Dusené teľacie líčka s aioli a cviklou, chrenom a jablkovým šalátom - recept
1.Zatlačte borievku, korenie, škoricu a bobkové listy. Šupku z pomaranča a citrónu opatrne ošúpte škrabkou na zeleninu, aby nezostala biela šupka. Očistíme a nahrubo na kocky nakrájame 2 mrkvy, asi 1/3 zeleru, 1 cibuľu a celý cesnak. Rozmarín ošúpeme a tymian nahrubo natrháme. Zmiešajte zeleninu a korenie.
2.Vložte 3 teľacie líčka s polovicou zmesi zeleninového korenia do vrecka. Pridajte asi 1/2 pohára červeného vína a vákuovo zalepte. Necháme aspoň na noc strmieť v chladničke.
3.Teľacie líčka vyberte z chladničky asi 1 hodinu pred spracovaním, potom ich vyberte z vrecúšok a vysušte. Marinádu prepasírujte cez sitko a pozbierajte, zeleninu nechajte v sitku. Teľacie líčka opečieme na panvici na vysokej teplote v repkovom oleji asi 3 až 4 minúty z každej strany. Odstavíme, z oboch strán dobre okoreníme a dáme do pekáča. Ulovenú zeleninu z marinády opečte na tej istej panvici (6 až 8 minút). Deglazujte marinádou. Necháme zovrieť. Pomaranč a citrón vytlačte z predchádzajúceho dňa. Pridajte do marinády spolu s balzamikovým octom. Dusíme ďalších 5 až 6 minút.
4.Medzitým očistíme a na kocky nakrájame zvyšnú zeleninu a vložíme do pekáča. Prilejeme marinádu, zvyšné červené víno a teľací vývar. Pekáč vložíme do vyhriatej rúry na 140 stupňov asi na 3,5 hodiny. Teľacie líčka opatrne vyberte z pekáča, keď sú pekné a jemné (musí sa dať rozdeliť vidličkou). Tekutinu a zeleninu z pekáča pretlačte mixérom a potom prelejte cez sitko do hrnca. Zredukujte asi na polovicu tekutiny. Pred podávaním zmiešajte s veľmi studeným maslom a tyčovým mixérom.
Citrón a bazalka aioli:
5.Ako základ aioli dajte konfitované strúčiky cesnaku spolu so žĺtkom, horčicou, citrónovou šťavou, octom, soľou a korením do vysokej nádoby. Mixujte pomocou tyčového mixéra a pomaly prilievajte olej, kým sa všetko dobre nespojí. Rozdeľte aioli. Do jednej polovice pridáme nastrúhanú kôru z citróna a do druhej bazalku, obe opäť zľahka premiešame (nie príliš dlho, inak sa aioli zrazia).
Cvikla, chren a jablkový šalát:
6.Čerstvú cviklu potrieme olejom, šupku veľkoryso osolíme a zabalíme jednotlivo do alobalu. Podľa veľkosti varíme vo vyhriatej rúre asi 60 minút na 150 stupňov, kým nie sú mäkké, ale stále pevné na zahryznutie. Necháme vychladnúť na teplo ruky.
7.Šťavu z citróna, balzamikového octu, olivového a orechového oleja dajte každý do poriadnej štipky soli, čerstvého mletého korenia a cukru do zaváraninového pohára. Veľmi dobre pretrepte a nalejte do veľkej misy. Ručne teplú cviklu ošúpte, nakrájajte na tyčinky a ešte teplú pridajte k dresingu. Jablká olúpte a nakrájajte na tyčinky (asi do polovice veľkosti červenej repy). Pred podávaním nastrúhame čerstvý chren a podľa chuti prehneme 3 až 6 polievkovými lyžicami.
Vyprážané šampiňóny so žĺtkom na strúhanke:
8.Celozrnný toast vyberte z vrecka deň vopred a nechajte cez noc uschnúť. Trhajte tymián a petržlenovú vňať. Toast nahrubo nakrájajte v mixéri, potom pridajte cesnakový olej, trochu nastrúhanej citrónovej kôry, petržlenovú vňať, tymián a poriadnu štipku soli a korenia a mixujte, kým sa nevytvoria jemné strúhanky. Zmiešajte s mandľami a vločkami quinoa. Natrieme do zapekacej misy a pečieme v rúre asi na 150 stupňoch, kým nie sú chrumkavé a zlatohnedé. Necháme bez krytu vychladnúť.
9.Vajcia oddeľte a žĺtky zbierajte jednotlivo. Huby očistíme a nakrájame na rovnomerné plátky (nie príliš tenké). Rozpálime panvicu, pridáme olivový olej a na prudkom ohni opečieme šampiňóny do zlatista (z každej strany 2 minúty). Deglazujte citrónovou šťavou, dochuťte soľou a potom vyberte z panvice. Hromadu posypte a urobte studňu, vložte tam žĺtky. Umiestnite vedľa nich vyprážané huby a pred jedlom ich ponorte.