Šéfkuchár, ktorý vložil bravčové mäso do kebabu „Som v Rumunsku naozaj šťastný! „
Doug Faulkner, náčelník Le Bab
Možno chlapec na rohu už vie, že vaša obľúbená šaorma je „so všetkým, bez cibule“. Myslíte si, že sa v rámci kebabu nemôže objaviť nič nové a myslíte si, že hummus má iba „tú“ chuť. A ak máte dojem, že ste vyskúšali všetky (pretože, keď už hovoríme o mestskom folklóre: „Kto si udržuje tvar? Iba kebab a shaorma!“), Potom ste sa k Le Bab nedostali. Čas nie je stratený, je to len pár mesiacov, čo sa otvorila orientálna reštaurácia v starom centre Bukurešti. A Doug Faulkner, Brit, ktorý prešiel „sparťanskými“ skúsenosťami z práce v McDonald's a brigádou šéfkuchárov ocenených michelinskými hviezdami, robí z Le Bab show orientálnej kuchyne.
Ako naznačuje názov, kebab je hviezdnym jedlom reštaurácie Le Bab, ktorá je súčasťou medzinárodného reťazca. V Londýne majú troch starších „bratov“: Le Bab, Maison Bab a Kebab Queen.
Názvy v ponuke budú znieť povedome, ale chuťovo sa odlíšia od toho, čo ste doteraz jedli. Pretože Douglas Faulkner dodáva svojim jedlám nový nádych, a to pomocou moderných kuchárskych postupov, ale aj pridaním príchutí z japonskej kuchyne. Ale pôvodná chuť jedál nie je skreslená, pretože sa riadia tradičnými orientálnymi receptami. Dôkazom je skutočnosť, že v kuchyni reštaurácie na čestnom mieste je výrobník lepidla, ktorý si priniesli z Istanbulu. Ale keď ochutnáte kukuričný hummus alebo kebab z bravčovej krkovičky, ucítite v nich všetky také známe arómy orientu a to niečo navyše.
Adana Kebab, reinterpretoval Doug Faulkner
Čakal som na Douga niekoľko minút, kým sa diskusia začala pri stole v reštaurácii. „Si tu na pohovore?“ Mladý muž, ktorý si sadol vedľa mňa, sa ma spýtal silnou britskou angličtinou. „Áno“ sa ma neskôr začalo pýtať: „Čo vieš o tomto mieste? A čo orientálna kuchyňa? O akú prácu sa uchádzate? “. Prirodzenou reakciou na pracovný pohovor nie je iba hlasný smiech. Preto mladý Brit - nie Doug, ale James - stratil angličtinu pokojne, ale upokojil sa, keď som mu vysvetlil, že som tam na inom type pohovoru.
Doug a James sú kamaráti, pretože spolupracovali vo Veľkej Británii. James je v súčasnosti šéfkuchárom spoločnosti Le Bab. V tíme je aj niekoľko Rumunov a kuchyňa nie je ani zďaleka taká veľká, ako som čakal. „Keď som pracoval v Londýne, v Ikoyi (reštaurácia ocenená hviezdičkou Michelin), kuchyňa bola o polovicu väčšia ako táto. Ale je to v poriadku, máme len to, čo je nevyhnutne potrebné z hľadiska vybavenia, a to zaručuje čerstvosť našich jedál. Nič nezmrazujeme, používame iba čerstvé mäso a čerstvú zeleninu a prilepíme to sem. Zásobujeme sa 3-4 krát týždenne, “hovorí Faulkner.
Predtým, ako sa zamestnal v kuchyni reštaurácie Michelin Guide, začal s jednoduchým zamestnaním v McDonald's, Domino's Pizza alebo v tradičných krčmách. „Moje prvé zamestnanie bolo v krčme. Robil som klasické veci ako ryby a hranolky. Ale trocha vás unavuje jesť to isté jedlo každý deň a v Londýne je len veľmi málo britských reštaurácií, kam by som sa išiel najesť. Máme ale obrovskú zásobu potravín z iných krajín: indickej, čínskej, tureckej, vietnamskej a mnohých ďalších, “hovorí.
„Kebab vo Veľkej Británii je nechutný“
Dvadsaťpäťročný mladík dokazuje, že mentalita sa mení aj v kuchárskom cechu, kde do kuchyne už nechodíte ako 14-ročný, aby ste si „ukradli prácu“, ale ako dvadsaťročný po vzdelávaní. „Vždy som bol zamilovaný do kebabov. Ale tí vo Veľkej Británii sú hnusní, sú „špinaví“, sú vyrobené zo spracovaného mäsa. Až keď som pred piatimi rokmi začal cestovať po Európe, uvidel som, čo dobrý kebab v skutočnosti znamená. Hneď nato som pred štyrmi rokmi začal pracovať v Le Bab v Londýne. Nevedel som veľa o blízkovýchodnej kuchyni, ani som nemal natívnych kuchárov z tejto oblasti, od ktorých by som sa naučil recepty. Ale ako som už povedal, pri testovaní toľkých jedál z rôznych krajín, ktoré mi boli známe koreniny, som vedel, ako ich dať dokopy. Veľa som čítal, veľa som bádal. Cez deň som experimentoval v reštaurácii, v noci som išiel domov a čítal. Stále ide o prebiehajúci proces. Učím sa každý deň, skúmam, hrám sa s príchuťami “, hovorí zábava.
Možno aj preto si jedlá, ktoré vytvára, požičiavajú „dotyky“ z rôznych iných kuchýň, napríklad z japonskej, pretože aby Doug priniesol do jedla maximum umami, Doug často používa prísady ako sójová omáčka, myrha alebo miso. Ale tiež bravčové mäso, prísada, ktorá na Blízkom východe neexistuje, pretože jednou z hviezd Le Bab je kebab s bravčovou krkovičkou, varený pomaly, 15 hodín a ochutený rôznymi koreninami. A mladý muž, ktorý ochutnal jedlá, ktoré Rumuni považujú za tradičné a „národné dobroty“, pripúšťa, že by rád experimentoval so sarmálmi alebo malými.
Páči sa mu tu a zostane minimálne ďalší rok, ako sa priznáva. „Nechcem sa vrátiť do Británie. Najmä pri všetkom šialenstve okolo brexitu. Chcem experimentovať, aby bol náš jedálniček lepší ako teraz. Chcem ísť lyžovať a ísť na Vama Veche. Som v Rumunsku naozaj šťastný! “, Uzatvára Douglas.