Einstein online - kalórie - naši obľúbení nepriatelia - Einstein - SRF
„Kalórie, to sú tí škaredí mužíčkovia, ktorí ti cez noc šijú šaty pevnejšie!“ - tak to znelo v našom pouličnom prieskume. Áno, čo sú to vlastne kalórie? A prečo sa na niektorých vzťahujú viac ako na iných? Poskytujeme odpovede s výživovou hodnotou.
Kalorická informácia je vlastne starý dinosaurus, ktorý mal už dávno vyhynúť. Skutočnosť, že kalórie sa stále nachádzajú na obaloch našich potravín ako informácia o kalorickej hodnote, je pravdepodobne spôsobená skutočnosťou, že my ľudia milujeme dinosaury - a samozrejme sa s kalóriami nechceme lúčiť.
Kalórie naznačujú, koľko využiteľnej energie je v potravine. Dostávajú sa do nášho tela ako šalát, steak alebo krémový koláč, sú „spálené“ a dodávajú nám energiu v podobe bielkovín, sacharidov a tukov. Presná výhrevnosť potraviny je uvedená na každom obale. Napriek všeobecnej viere nie v kalóriách.
Prečo sú kalórie plné chýb
Kalórie vs. kilokalórie
1 kalória je energia potrebná na zohriatie 1 gramu vody o 1 stupeň Celzia.
S energiou jedného kilokalória (1 000 kalórií) sa dá 1 gram gramu vody - teda 1 liter - ohriať na 1 stupeň Celzia.
Od 1. januára 1978 kalória už nie je oficiálnou jednotkou energie. V tom čase prešiel zákon na základný fyzikálny veličinový joule. Jedna kalória je asi 4,19 joulu. A jeden joule je okolo 0,24 kalórií.
Skutočnosť, že dnes okrem svojich oficiálnych údajov v jouloch nájdeme v potravinách ešte kilokalórie (kcal), môže mať niečo spoločné s našou vytrvalosťou. V roku 2010 zákonodarca vyhlásil tieto informácie za prípustné. Odvtedy musia byť okrem kilojoulov (kJ) uvedené vždy kilokalórie (kcal), ale iba v zátvorkách za oficiálnou jednotkou.
Napríklad pre čokoládu to vyzerá takto: 100 g obsahuje: 2245 kJ (536 kcal).
A áno, existujú kilokalórie - nie kalórie! Pretože nielenže sa nechceme rozlúčiť s informáciami o kalóriách, mnohí z nás ich tiež nesprávne používajú. Takže keď hovoríme, že 100 gramov čokolády má 536 kalórií, máme na mysli kilokalórie (kcal).
Ako však môžu výrobcovia vlastne presne vedieť, koľko kilokalórií je v našich potravinách?
Takto sa merajú kalórie
Slovo kalória pochádza z gréčtiny a znamená „spáliť“. A naozaj: na určenie obsahu kalórií v potravinách ich môžete spáliť. To sa deje v takzvanom bombovom kalorimetri.
Toto zariadenie meria, koľko tepla vzniká pri spaľovaní. Používa sa na to dvojstenná oceľová nádoba, medzi ktorú je naplnená voda. V strede nádoby je kyslíková atmosféra a vysoký tlak. Tam sa jedlo - nasekané, lyofilizované a stlačené do 1 gramu ľahkých peliet - spáli na popol a potom sa zmeria, koľko vody sa v priestore zohrialo.
Týmto spôsobom sa pred 150 rokmi zistilo, že každý gram sacharidov a každý gram bielkovín uvoľní okolo 4 kilokalórií energie, zatiaľ čo tuk má 9 kilokalórií.
Dnes však žiadny výrobca neurčuje energetickú hodnotu svojich výrobkov kalorimetrom; to by bolo príliš časovo náročné. Výpočet sa vykonáva pomocou oficiálnych tabuliek, ktoré presne uvádzajú, ktorá živina má ktorú výhrevnosť. Ale aj tu existuje ale, pretože tieto informácie nie sú stopercentne spoľahlivé. Je to na našom tele.
Je skutočne kalória kalória? Nie pre každého
Napríklad bombový kalorimeter meria energiu, ktorú je možné teoreticky získať z potravy. Jeden hovorí o fyzickej výhrevnosti. Ale naše telo nie je také efektívne. Nemôže úplne recyklovať všetky materiály. Preto je takzvaná fyziologická výhrevnosť - teda energia, ktorá je telu skutočne k dispozícii - vždy mierne pod úrovňou fyzickej.
Koľko presne je ťažké určiť, pretože fyziologická výhrevnosť je u každého človeka iná. Podľa pohlavia, veku, výšky, hmotnosti, svalovej hmoty alebo zdravotného stavu. A pre niektorých ľudí je to tu obzvlášť silné.
Bez ohľadu na tieto faktory môžete z rovnakého množstva jedla získať viac energie ako iné. V čase núdze je to jasná výhoda, ale v našej zámožnej spoločnosti sa to rýchlo stáva hendikepom, pretože takíto ľudia priberajú rýchlejšie ako ostatní. Z medicínskeho hľadiska sa potom hovorí, že majú nižšiu bazálnu rýchlosť metabolizmu.
Môj bazálny metabolizmus, váš bazálny metabolizmus
Akokoľvek to znie technicky, bazálny metabolizmus je skutočne sympatický, pretože popisuje energiu, ktorú každý z nás spotrebuje, keď jednoducho nič neurobí. Znamená to teda, ako dlho mi trvá napríklad spálenie vrecka s hranolkami, bez pohybu, bez zbytočného plytvania energiou na šport alebo iné aktivity.
V tomto prípade sa telo sústredí iba na udržanie svojich základných funkcií: Dbá na to, aby bilo naše srdce, pracoval náš mozog a svaly, pracovala pečeň a čo je najdôležitejšie, aby naše zažívacie orgány plnili svoju úlohu. Pretože bez ohľadu na to, či športujeme alebo leňošíme: ďalší kúsok koláča alebo šťavnatý biftek bude čoskoro na našich tanieroch - a možno na rebrách jedného alebo druhého.