Ekologickí poľnohospodári o rozmanitosti a chuti paradajok
Siegfried Fuchs, 53 rokov, pôvodne sa vyučil za elektrikára a vyštudoval sociálnu prácu; naučil sa záhradkovať. Pred desiatimi rokmi začal on, ktorému hovoria Siggi, prvé „Solidarity Agriculture“, Solawi, v Bavorsku, kde spotrebitelia lokálne spolupracujú s podnikmi; Fuchs ‘Solawi teraz každý týždeň zásobuje zhruba 150 ľudí ekologicky vypestovanou zeleninou z Höhenkirchenu pri Mníchove. Jeho špecialitou sú staré odrody paradajok. Nosí zelené montérky, na čižmách je prilepená zem a hovorí teplým bavorským jazykom.
Pán Fuchs, kedy ste si naposledy kúpili paradajky?
Nekupujem paradajky. Ak je v krčme kúsok šalátu, tak ho zjem, ale inak iba svoj, ak si nejaký v lete dám. Cukety nejem ani v zime. Nekupujem ani paradajky v plechovke, ani v zaváracom pohári, väčšina z nich v súčasnosti pochádza z Číny - aj keď na etikete stojí „Made in Italy“.
V supermarkete sú zvyčajne štyri alebo päť odrôd, všetky chutia rovnako, teda ničím.
Preto si tam všeobecne zeleninu nekupujem. Moja mama mala predtým záhradku s domom, ja som bol zvyknutý na to, že sme mali vždy vlastnú čerstvú zeleninu. Keď som sa presťahoval do Mníchova a išiel nakupovať do supermarketu, všetko chutilo nevýrazne. Dodnes si pamätám na svoju prvú chuťovú skúsenosť, keď som mal šesť rokov. Moja stará mama urobila v peci na drevo pečené bravčové mäso a ja som do omáčky namočil kúsok chleba. Odvtedy bolo každé pečené bravčové mäso zmerané proti nemu, samozrejme, nikto nemá zápalku. Rovnako to bolo aj so zeleninou. Vedel som, že ak to chcem tak, ako som zvyknutý, budem si musieť nejaké vypestovať sám.
Ste ambiciózni najmä v prípade paradajok. Koľko odrôd pestujete?
Každý rok vypestujeme okolo 50 odrôd, niektoré iba dve rastliny. Musíte označiť všetko, aby sa nič nezamiešalo, logisticky je to dosť veľká námaha. Chuťovo by som pestoval iba dvanásť odrôd, ostatné vysádzame, aby sme zachovali rozmanitosť a vyskúšali nové odrody. Zákazník je už teraz zahltený desiatimi odrodami.
Koľko ich je dokopy?
Neexistuje jedno správne číslo. Na webovej stránke „Tomato Atlas“ je dokumentovaných asi 6 800 odrôd, niektoré hovoria o 15 000.
Prečo je vlastne toľko druhov paradajok?
Existuje tiež viac ako 2 500 odrôd zemiakov. Plody sa vždy prispôsobovali danému regiónu. A žiadne ovocie sa neje toľko, vždy sa nájdu čudáci, ktorí množia nové odrody.
Prečo sa táto rozmanitosť neodráža v supermarkete?
Paradajky v supermarkete musia spĺňať určité kritériá. Musia byť predovšetkým prenosné a skladovateľné. Dnes sa paradajky môžu uchovávať až tri mesiace, tie by sa mali skonzumovať do týždňa. Zberáme na slnku, paradajky zo Španielska sa zbierajú zelené a pri preprave dozrievajú, takže chuť nie je ani zďaleka taká dobrá. Počas prepravy a skladovania musí ovocie zostať pevné a vždy musí vyzerať bezchybne a hladko. Vzhľad je rozhodujúci. To sú štyri vlastnosti a pri chove je čoraz ťažšie pridať ďalšiu vlastnosť.
A potom chuť trpí?
Chuť spočiatku nie je pre predaj dôležitá. Než si kúpime ovocie, nemôžeme zahryznúť do supermarketu.
Keby som si ale kúpil paradajky, ktoré mi nič nechutili, tak si ich nabudúce nekúpim.
Potom kúpite ďalšie a tiež im nič nechutí.
Aký je váš obľúbený druh paradajok?
Mám dokonca štyri. „Zelená zebra“, ktorá chutí ako citrón, a „Valencia“, oranžová sladká šalátová paradajka; oranžové sú takmer vždy roztomilé. Potom je tu „Paul Robson“, hnedastá šalátová paradajka so zeleným golierom, pikantná a pevná. A „Marie Castell“, rumunský biftek z paradajok, ktorý chutí ako paradajka, musí jednoducho chutiť.
Ako musí paradajka chutiť?
Ťažko sa to popisuje, ale najmenšie sú roztomilé. Ostatné sú podľa svojich vlastností sladké, korenené, nie príliš kyslé, takže nie je potrebná žiadna soľ.
Pestujú veľa starých odrôd paradajok. Odkiaľ tieto odrody pôvodne pochádzajú?
Zobraziť celý obsah v pôvodnom príspevku
Väčšina plemien pochádza z Ruska, Nemecka a Anglicka vrátane Amišov, ktorí ich priniesli do Spojených štátov, kde ich ďalej chovali. Existuje tiež veľa plemien zo samotnej Ameriky, ale takmer žiadne zo Španielska, Talianska alebo Grécka, kde by sa človek čakal. Odrody ako „Brandy-wine Red“ z Ameriky a „Henderson’s Pink Ponderosa“, ktoré sa do USA dostali zo Škótska, boli vyšľachtené v 19. storočí. Definíciu starých odrôd by som ale uviedol širšiu.
Niektoré odrody nie sú veľmi staré, ale boli vyšľachtené možno iba pred 30 rokmi. Ale nie sú to hybridné paradajky. Pre mňa sú to tiež staré odrody.
Vysvetlite to, prosím.
Nakúpené semená sú dnes väčšinou hybridné semená, ktoré boli vyšľachtené pre perfektné vlastnosti a vyššiu úrodu, ale nemožno ich už ďalej množiť. Aj zo zeleniny v supermarkete si možno v prvom roku vypestujete nové ovocie, potom je čoraz nepravdepodobnejšie, že niečo dorastie. Veľkí producenti semien nechcú, aby sa semená množili súkromne alebo ako producenti sami, pretože majú na semená monopol. To, čo robíme, keď množíme paradajky, má čo do činenia s určitou vzpurnosťou: Zo všetkých paradajok môžeme vytiahnuť semená a ďalej ich množiť. Vyrábame si vlastné semená a sme nezávislí. Podľa noriem EÚ nesmiem predávať odrody, ktoré pestujem ako zeleninu.
Nerobte problémy?
EÚ by si zákazom nijako nepriala. Bolo by to svojvoľné a v poľnohospodárstve už teraz panuje veľká nespokojnosť s EÚ. Obchody so semenami sú kreatívne. Napríklad v prípade „Irina's Tomatoes“ sa vždy uvádza, že odrody sa výslovne predávajú ako zberateľské predmety alebo okrasné rastliny a že sa nemôžu používať na rekreačné účely. S komentárom, že by to bola z kuchárskeho hľadiska naozaj veľká hanba.
Odkiaľ pochádza vaše semeno?
Moje odrody sa zbierajú už desaťročia. Keď som začínal, bolo ťažké nájsť semená. Na začiatku som si niektoré objednal aj zo štátov a Austrálie. Dnes sa objavilo veľké hnutie, semená sa predávajú súkromne, na trhoch a na internete majú niektoré webové stránky v ponuke 1000 odrôd. Ak niekto vyrástol v krajine v zahraničí a jeho rodičia pestujú paradajky, žiadam, aby mi nejaké priniesli späť. Ide o „dedičstvo“, teda dedičné paradajky, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Aké sú výhody starých odrôd?
Sú robustnejšie. Mám dojem, že asi po 20 rokoch pestovania paradajok sa prispôsobili nášmu podnebiu. Zdržiavam sa používania pesticídov, nepoužívam ani schválené ekologické výrobky; naše paradajky napriek tomu nemajú žiadne choroby.
Ako boli vlastne staré odrody nahradené?
Na jednej strane globalizáciou. Staré alebo všeobecne nepriemyselné odrody nie sú rovnomerné a dostatočne výnosné. Je to ako s uhorkami, musia byť tvarované podľa noriem EÚ tak, aby zapadli do strojov, v ktorých sa spracúvajú. Naše rastliny nesú šesť až osem kilogramov ovocia na rastlinu, takzvaný „Hollandtomat“ ich má 40. Pred tým, ako sa priemyselná zelenina vymkla spod kontroly, pestovali malé podniky a súkromné osoby paradajky a zabezpečili, aby chutili. Priemysel je o hmote.
Dnes sú farmárske trhy opäť populárne, hviezdni kuchári objavujú staré druhy zeleniny, dokonca aj v supermarkete narazíte na paradajky z hovädzieho srdca, starú odrodu.
Ale nie sú to pravé srdce vola, ale v skutočnosti hovädzie paradajky. Voľačka paradajka musí vyzerať ako srdce. Vajcia srdce paradajky sa používajú ako argument predaja. Ale tie zo supermarketu nechutia ako nič. Záujem o staré odrody sa skutočne zvýšil. Dnes si môžete kúpiť malé odrody paradajok na malých ekologických farmách a každý môže nájsť svojho miestneho predajcu na internete. Prial by som si, aby sa to isté stalo s iným ovocím. Pokiaľ ide o zemiaky a jablká, nie je toľko čudákov, ktorí experimentujú. Stále viac sa stráca rozmanitosť.