Elegantné päťchodové menu Usporiadajte, podávajte a vypúšťajte paru
18. 2. 2016 - V zákulisí galavečera „Naše obľúbené“: Ako obslúžiť 140 hostí vynikajúcim päťchodovým menu.
V.Orne pri vchode do kuchyne je Andrea Kuttenkeuler. Nosí čiernu čašnícku uniformu, tmavé vlasy má polovičnej dĺžky a boli nastrihané veľmi presne. "Nerozprávaj sa." Absolútna koncentrácia, keď sa to začne neskôr, “hovorí. Pani Kuttenkeulerová skúma čašníkov stojacich pred ňou. „Keď príde teplá chodba, obleč si dvojité rukavice.“ Porcelánová hodnota v ten večer je 80 000 eur. „Vždy sa niečo môže zlomiť, ale buďte opatrní,“ hovorí pani Kuttenkeulerová. Čašníci prikývnu. Prísne sa na každú pozerá. Zvoní vám telefón. „Kutti“, odpovedá. „Áno, kuchári môžu použiť zadný vchod.“
Pani Kuttenkeulerová ten večer prevedie hosťom každý jeden tanier z kuchyne. To samo o sebe nie je veľká úloha. Dnes má však pani Kuttenkeuler 140 hostí, ktorí budú mať päť chodov plus dezerty, ktoré pripraví päť vynikajúcich kuchárov, ktorí odcestovali na zámok Bensberg neďaleko Kolína nad Rýnom z celého Nemecka a Holandska; Spoločne so známymi vinármi budú v ten večer v týchto novinách vyhlásení za „obľúbeného roku“ 2015. S toľkou pozornosťou musí byť všetko perfektné, hovorí pani Kuttenkeuler, vedúca logistiky podujatia. A aby na to nikto nezabudol, niekto zavesil ceduľku, pravdepodobne pre zábavu. „Kuttistraße“ je napísaný na lepenke nad priepustkou, priestor medzi kuchyňou a jedálňou.
18:00, viac ako hodina do prvého kurzu. Mladá kuchárka, ktorá prišla s Timom Raueom, dáva na pekáče predvarené bravčové kolená, celkom 150 kusov. Raue, ktorej berlínska reštaurácia má dve michelinské hviezdy, víta kolegyňu Andree Köthe z Norimbergu. Také dve hviezdičky. Títo dvaja pôsobia uvoľnene. Bez problémov? „Dnes nevaríme,“ hovorí Köthe. "To, čo robíme, je čisto ručne vyrobené." Upravte body varenia, zariadte. Raue hovorí: „V skutočnosti práve ohrievame jedlo.“ Raue sa smeje.
Je zrejmé, že to je koketa. Nie je to ako v školskej jedálni, kde stravovateľ dodáva pripravené jedlo a udržuje ho teplé celé hodiny. Kuchári prichádzajú do Bensbergu s hotovými komponentmi, predvareným homárom a vákuovo zabalenými omáčkami. Všetko by ste pripravili pred postupnosťou jedál vo vlastnej reštaurácii. Rozdiel je v tom, že kuchári zabalili svoj tovar do ľadovo chladných boxov a vyrobili ho v polovici celej krajiny. Pohodlné jedlo na úrovni hviezd.
Marcus Graun stojí trochu od seba, je riaditeľom kuchyne zámku Schloss Bensberg. Pred akciou sa porozprával s kuchármi, poznačil si ich želanie týkajúce sa veľkosti taniera, objednal si potraviny a pripravil plány na večer. Kto kde slúži? Koľko pomoci od personálu potrebujú šéfkuchári? V skutočnosti je Graun uvoľnený muž. Niekto, kto musí neustále odpovedať za ostatných - ak by sa niektorý z jeho zamestnancov dopustil nehody alebo dvaja kuchári - hostia, ale vždy zostáva priateľský a pokojný: „Áno, bola to moja chyba. Je mi to ľúto, “hovorí neskôr. Iba raz to na chvíľu vyskočí z kože: hosť v ten večer nechce jesť mäso alebo ryby, na rozdiel od toho, čo bolo oznámené. "Prečo sa dnes musí stať vegetariánom?" Zavrčí Graun. Nikto z kuchárov nepripravil vegetariánske menu. Graun a pani Kuttenkeulerová krátko reptajú. Odstavte paru, nejde inak.
D.Keď sa dvaja rozprávajú po telefóne, rozhodnú sa, že vlastná reštaurácia by mala pripraviť vegetariánske menu. Graun prinesie pre každý chod hotové jedlo z hotelovej kuchyne s veľkou vyhrievanou kapucňou a nechá ho slúžiť na sedadle s pravidelným menu. Nakoniec, hovorí Grauen, hosť má vždy pravdu. Nezáleží na tom, kto sa pokazil.
Pani Kuttenkeulerová je teraz v miestnosti na druhej strane budovy. Ťažký koberec a hrubé záclony nasávajú všetok hluk. Vyše tucet dlhých stolov je rozmiestnených v polkruhu pokrytých bielymi obrusmi. Je na ňom 140 tanierov, v dvoch radoch. V kuchyni nie je dostatok miesta, a preto sú dve z piatich chodníkov v Goethe-Saal usporiadané trochu ďalej. Za štartéra je zodpovedný dvojhviezdičkový Berlínčan Sebastian Frank. Ako na montážnej linke pripravujú taniere traja zamestnanci zo zámku Schloss Bensberg. Každý po dva vezme dva kúsky mrazenej hmoty z bielej čokolády, masla a octu. Časti ponoríte do tekutiny a potom do kôpru. Pridajte niekoľko kvapiek „špiny“, ako Frank nazýva dresing z horčičného semiačka, a neskôr kúsok čerstvej zuhoľnatenej látky.
Zatiaľ čo Frank dáva posledné kúsky zrnka svetlohnedé s Bunsenovým horákom a potiera ich tvarohovým maslom a soľou, pani Kuttenkeulerová stojí pri východe do tanečnej sály. „Čoskoro expedujeme,“ volá na čašníkov. Koncentrovaná prejde prstom po pláne haly. Červené kruhy sú tabuľky, šípky ukazujú cesty, po ktorých by mali čašníci kráčať. Ktoré stoly sa podávajú ako prvé a ktoré v druhom kole? Inkompatibility sú napísané na malé poznámky umiestnené na jednotlivých miestach. Raz žiadne orechy, nijaké ovocie, žiadne fazule - a raz žiadne mäso.
O 19:18, presne podľa harmonogramu, sa čašníci zoradili. Pani Kuttenkeulerová opäť prechádza tímami, ktoré zodpovedajú za tabuľky. Čašníci rýchlo vchádzajú do haly, vrátia sa a opäť odchádzajú. Po piatich minútach pani Kuttenkeulerová hovorí: „Pripravené!“ Úspešný prvý kurz.
Na pár okamihov vládne pokoj. Pani Kuttenkeulerová lyžičkou skúša jedlo Sebastiana Franka. „Super,“ vyhŕkne. Ďalší kurz sa už pripravuje na druhej strane tanečnej sály. Medzitým čašníci stoja v kúte, hrajú na bielom chlebe, ktorý sa podáva aj hosťom k jedlu, a plnia poháre z automatu na vodu. Zasa to polož. Ďalší kurz. Napätie. "Môžeme už poslať?" Pýta sa Kuttenkeuler. Počkaj chvíľu. Iba za päť minút. Potom von. Rýchlo. Späť. Vycúvajte a hotovo. Pripravený, zlom.
D.ťažkou vecou v službe nie je námaha, hovorí pani Kuttenkeulerová. Čašníci nemusia nosiť dvanásť hodín hrnčekov na pivo počas dvanástich hodín ako čašníčky na Oktoberfeste. Ale keď čašníci pristúpia k hosťovi v tanečnej sále, vysvetlí jeden z nich, všetko musí byť dokonalé. Musíte byť schopní láskavo pretočiť späť, odkiaľ pochádza korenie „bongo“ v omáčke holandského šéfkuchára. Najdôležitejšie však je udržiavať napätie počas dlhých prestávok.
Gastrokritik Jürgen Dollase prednáša o každom jedle, tentokrát je to trochu príliš dlho. Harmonogram, ktorý visí na stene kuchyne, hodiny večera, sú otrasené. "Kedy pošleme?" Spýta sa Tim Raue, je na rade. O niečo neskôr sa rozhodne Marcus Graun. Drsný behá nervózne hore-dole. Vyniká oblečením svojho modrého kuchára a ružovými topánkami. Raue ukazuje, že bravčové koleno by malo ležať na rybích vývaroch, aby mäso nekĺzalo. Stáva sa to aj tak, na niektorých tanieroch, ktoré boli počas podávania zjavne držané v miernom uhle. Raue mierne nahnevane volá: „Bolo to pri podávaní nedbalé?“ Zoberie dva podnosy a nechá ich spadnúť na kovovú poličku. „Koncentrácia, iniciatíva!“ Vyzýva kuchárov, ktorí stále pripravujú zvyšné taniere. Raue presne vie, čo chce - a dostane sa cez to.
V kuchyni môže personál ochutnať zvyšky kĺbov. Škrupina je chrumkavá a šíri sa príjemne šťavnatá chuť. Spokojné maškrtenie. Sebastian Frank a Andree Köthe hovoria o minimalizme. V skutočnosti, hovorí Frank, sa v skutočnosti nezaoberal redukciou iba na niekoľko ingrediencií. Ale potom, čo jeho reštauráciu „Horváth“ v Berlíne ocenili kritici, prišlo oveľa viac hostí, v kuchyni s ním však boli iba štyria ľudia. "Len sme nemali čas na Chichi," hovorí Frank. Minimalizmus z nutnosti.
Frau Kuttenkeulerová v Goethe-Saale žartuje s Marcusom Graunom. „Pamätáš si ešte na kuchára, ktorému príprava trvala dve a pol hodiny?“ Aký neporiadok bol pred pár rokmi, hovorí Graun. V tom čase sa rozvrh úplne vymkol spod kontroly, až do druhej hodiny rannej sedeli hostia v hale a čakali na posledný chod. Dnes je to iné.
Hotovo. Čašníci si po deviatich hodinách služby navzájom tlieskajú rukami. Pani Kuttenkeulerová vyzerá dosť spokojne. "Bol to dobrý večer," hovorí. "Neočakávané sa vždy stane, ale našli sme riešenia." A čo je ešte dôležitejšie, harmonogram bol dodržaný.