Embotits Espina, najlepší výber výrobkov zo Španielska - časopis špecialistov z
Ako krajina s uznávanou stredomorskou kultúrou uplatňuje Španielsko pri spracovaní a konzervovaní potravín tisícročné procesy. Ich kombináciou s najpokročilejšími technológiami sa spoločnosti Embotits Espina podarilo zachovať tradičnú chuť a chute vo všetkých svojich výrobkoch. V roku 1911 začala rodina Espina vyrábať klobásy v meste Vic, meste s dlhoročnou tradíciou, v ktorom obyvatelia po celé storočia dominovali v umení vyrábať klobásy. Doteraz štyri generácie prispeli k tomu, že sa spoločnosť stala popredným v Európe ako popredný producent tradičných španielskych a európskych klobás.
Iberské šunky a klobásy
Pyrenejské výrobky sú najprepracovanejšou kategóriou španielskych párkov. Iberské šunky a ďalšie iberské surové výrobky (salchichon, chorizo, lomo, paleta atď.) Zaujímajú osobitné miesto medzi najoceňovanejšími pochúťkami v prvotriednej kuchyni na celom svete. Vynikajúca kvalita týchto výrobkov sa odvíja od dvoch základných prvkov:
- Čisté plemeno iberského ošípanej a strava založená na žaluďoch. Pestovanie bravčového bravčového mäsa na čerstvom vzduchu mu dodáva charakteristické mäso mramorované a svojou chuťou jedinečné. Jeho strava založená na žaluďoch v duboch juhozápadného Španielska je zárukou čerstvého, šťavnatého a aromatického mäsa.
- Čas sušenia a zrenia v pivnici (Bodega). Rovnako ako dobré víno, aj iberské výrobky pomaly dospievajú v tmavých, chladných a suchých pivniciach, špeciálne upravených v továrňach v Španielsku. Ubiehajúce mesiace vytvárajú sugestívne arómy a intenzívne arómy špecifické pre iberské výrobky. V Španielsku sa tradične vyrábajú tri druhy surovej šunky: „jamon curado“, „jamon serrano“ a „jamon iberico“.
Bravčové stehná pomaly dozrievajú v horských oblastiach s miernym podnebím, so suchým vzduchom v lete a v zime s nízkymi teplotami. Ich solenie sa vykonáva dodnes ako doteraz, soľou sa extrahuje, rafinuje a čistí zo Stredozemného mora, po ktorej nasleduje postupný a prirodzený proces premeny a dozrievania stehien na surovo sušené šunky.
Tento jedinečný a komplexný proces zrenia a sušenia trvá u každej šunky 7 až 36 mesiacov, v závislosti od jej osobitostí a požadovanej kvality.
Zvláštnosti iberského plemena
Pyrenejské ošípané predstavujú jedinečný druh získaný ako výsledok tisícročného výberu a snáh prispôsobiť sa prírodným podmienkam Pyrenejského polostrova.
Počas tohto výberového procesu si iberské ošípané vyvinuli jedinečnú genetickú vlastnosť, ktorá im umožňuje ukladať zásoby tuku infiltrovaného do svalovej hmoty, čo mäsu dodáva mramorovaný vzhľad a výrobkom vyrobeným z tejto suroviny dodáva nezameniteľnú konzistenciu, chuť a arómu.
Vo všeobecnom vzhľade sú to zvieratá s tmavosivou pokožkou, ostrým potkanom a dlhými a robustnými nohami. Táto farba je v skutočnosti to, kvôli čomu sa iberskej šunke ľudovo hovorí „čierna škvrna“ („black claw“), aj keď nie každé prasa s čiernymi pazúrmi k tomuto plemenu automaticky patrí.
Životné prostredie („la dehesa“)
Dubové lesy v kopcovitých a horských oblastiach západného Španielska, známe ako „La Dehesa“, v súčasnosti zaberajú viac ako 2 milióny hektárov. Sú jedinečným ekosystémom, v ktorom sú iberské ošípané jedným zo základných prvkov, kde sa nechávajú voľne pásť, a tým sa čo najprirodzenejším, najtradičnejším a najekologickejším spôsobom živia rôznymi rastlinami a cibuľami, bylinami, hubami. a najmä žalude, ovocie, ktoré je hlavným prvkom v ich strave.
V prvej fáze rastu (minimálne 12 mesiacov) sa zvieratá voľne pasú, až kým nedosiahnu hmotnosť medzi 80 a 115 kg. Maximálna hustota v tejto fáze je 10 ošípaných na hektár, čo zaručuje rozmanitú, správnu a zdravú stravu.
Neskôr začne „Montanera“, skutočné výkrm zahrnutím do „dennej stravy“ 6 až 10 kg žaluďov pre každé zviera, až kým nedosiahne porážkovú hmotnosť (asi 180 kg).
Rozvoj
Proces premeny šunky na šunku serrano alebo iberskú šunku je zložitý a zahŕňa niekoľko etáp.
Po fáze delenia, výberu a klasifikácie sa koná solenie rafinovanou soľou extrahovanou zo Stredozemného mora. Solenie sa spolu s priľahlými procesmi uskutočňuje pomaly a postupne tak, aby bol konečný produkt v skutočnosti čo najslanší a aby súčasne umožňoval konzerváciu produktu niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov.
Rozhodujúci pre získanie dobrého jamrano serrano/jamon iberico je však následný stupeň sušenia - zrenia - sušenia, zložitý stupeň, prostredníctvom ktorého sa šunky s umením a trpezlivosťou premenia na hotové výrobky v priebehu niekoľkých mesiacov (minimálne 7 mesiacov) alebo dokonca roky (dobrý „jamon“ môže skončiť v dozrievajúcich bodákoch aj 36 mesiacov predtým, ako je pripravený na konzumáciu).
Akonáhle je táto etapa ukončená, „zadržanie“ (konečná kontrola) vykonané pre každú šunku majstrom mäsiarom vložením tyčinky z kravskej alebo konskej kosti do rôznych miest šunky a čuchový rozbor arómy a vône impregnovanej na tá palica.
Tento dlhý a dôkladný výrobný proces dodáva týmto produktom špeciálne kulinárske a výživové vlastnosti, pretože šunky zo Serrano a Iberian sú Španielmi a kuchármi po celom svete považované za národný gastronomický ekvivalent kaviáru alebo foie gras.
ŠUNKA Z BIELÝCH PRASIAT
Predstavuje 90% súčasnej produkcie. Je vyrobený zo šunky z bielych ošípaných (Duroc, Pietrain, Landrace alebo Large White).
Výživa zvierat je založená hlavne na obilninách.
Zrenie a sušenie šunky: minimálne 7 mesiacov sušenia-zrenia. Môže trvať až 16 mesiacov (v závislosti od kvality).
Hlavné typy výrobkov:
- Uzená šunka
- Jamon serrano
ŠUNKA Z IBERSKÉHO PLEMENNÉHO Bravčového mäsa
Predstavujú 10% z celkovej výroby surovo sušených šuniek a sú vyrábané výlučne zo šuniek z iberských ošípaných. Ich rast je obmedzený na malé oblasti v juhozápadnom Španielsku a juhovýchodnom Portugalsku.
V závislosti od požadovanej kvality bude jedlo výlučne s dubovým žaluďom alebo kombinované
(obilniny a žalude). Proces sušenia a zrenia je minimálne 14 mesiacov a môže trvať až 36 mesiacov.
Hlavné typy výrobkov:
- Iberská šunka (tiež známa ako „Black Spot“ - „Black Claw“)
zvedavosť
• Španielsko je popredným svetovým výrobcom surovej šunky s produkciou viac ako 38,5 milióna šuniek a surových sušených šuniek ročne.
& bull Španieli sú zároveň prvými spotrebiteľmi týchto výrobkov, Španieli konzumujú priemerne 5 kg surovej šunky ročne, čo je takmer dvojnásobná spotreba v Taliansku.
• Názov šunka Serrano pochádza zo slova „sierra“ (pohorie), v týchto oblastiach sa šunka serrano tradične vyrába od čias Rímskej ríše.
• Šunka Serrano je základnou potravinou na cestách rímskych légií a kohort vo všetkých oblastiach vplyvu Rímskej ríše.
• Názov „šunka Serrano“ je chránený predpismi EÚ, ide o „zaručenú tradičnú špecialitu“. Aby sa šunka mohla nazývať „serrano“, musí spĺňať niekoľko podmienok vrátane:
- strata vody sušením - minimálne 34%;
- minimálne 7 mesiacov sušenia a zrenia musia mať čerstvé šunky minimálnu vrstvu tuku 1 cm (základný aspekt na získanie konzistencie a arómy v hotovom výrobku); Táto vrstva tuku môže byť následne odstránená z hotového výrobku;
- nízky, kontrolovaný a obmedzený obsah solí
- každá šunka je podrobená prísnej a dôslednej záverečnej individuálnej kontrole, ktorá overuje dodržiavanie tradičných noriem a vlastností hotového výrobku (chuť, aróma, konzistencia atď.).
- výrobca musí mať povolenie na výrobu šunky Serrano a musí byť podrobený pravidelným inšpekciám a kontrolám vykonaným nezávislými inštitúciami, ktoré sú v tejto súvislosti oprávnené.