Enchanted Franzela - chlieb, pekáreň, pekáreň Výživová hodnota chleba
Utorok 23. marca 2010
Výživová hodnota chleba
Výživová hodnota produktu je daná jeho obsahom v živinách (bielkoviny, lipidy, uhľohydráty, vitamíny, minerálne soli), pomerom medzi nimi, ich kvalitou, stupňom tráviaceho využitia (ich asimilácia) a zložením produktu vyhovuje potrebám tela.
Výživová hodnota predstavuje výživovú hodnotu, ku ktorej sa pridávajú senzorické vlastnosti a neškodnosť produktu.
Nutričná hodnota chleba je určená nutričnou hodnotou múky a pomocných materiálov, z ktorých je pripravený, a použitou technológiou.
V porovnaní s múkou, z ktorej bol získaný, má chlieb oveľa vyšší stupeň asimilácie v dôsledku transformácií, ktoré prechádzajú zložkami múky počas procesu prípravy chleba.
Bielkoviny sa počas fermentácie čiastočne hydrolyzujú na jednoduchšie, asimilovateľnejšie zlúčeniny, nehydrolyzované sa pri pečení koagulujú, čím sa stávajú ľahšie enzymaticky napadnuteľnými, a preto sú asimilovateľnejšie.
Škrob, podobne ako bielkoviny, sa počas fermentácie čiastočne hydrolyzuje na jednoduchšie zlúčeniny (maltóza, dextríny) a pri pečení je nehydrolyzovaný želatínovaný, čo je stav, v ktorom je oveľa ľahšie hydrolyzovaný tráviacimi enzýmami ako surový škrob.
Tuky sa tiež ľahšie asimilujú; počas technologického procesu prechádzajú určitou hydrolýzou.
Minerálne látky, Fe, Ca zvyšujú svoj stupeň asimilácie v dôsledku hydrolýzy časti fytínových zlúčenín múky za prítomnosti enzýmu fytázy.
Vitamíny utrpia počas technologického procesu určité straty. Dôležitým príjmom vitamínov skupiny B sú kvasnice, ktoré sa používajú na uvoľnenie.
Stupeň asimilácie chleba závisí od extrakcie a jemnosti múky, pórovitosti chleba atď. Stupeň asimilácie je ešte vyšší, pretože extrakcia a jemnosť múky sú nižšie a pórovitosť chleba je vyššia.
Hodnotové vyjadrenie výživovej hodnoty potravinových výrobkov, berúc do úvahy všetky zložky, je dosť ťažké, pretože ich počet je veľký.
Preto sa na účely zhodnotenia výživovej hodnoty potravinových výrobkov, a teda aj chleba, zaviedol index výživovej hodnoty, ktorý zohľadňuje desať zložiek:
bielkoviny, lipidy, sacharidy, Ca, P, Fe, vitamíny A, B1, B2, C.
Asimilačný koeficient výživových zložiek v chlebe je v priemere 91,95%, bielkovín 85-92%, sacharidov 92-96%.