Čerstvé a spracované ovocie a zelenina

Klasifikácia ovocia a zeleniny

Klasifikácia ovocia:

so semenami - jablká, hrušky atď.
s tvrdými semenami - marhule, čerešne, hrozno atď.
s tvrdou škrupinou - orechy, halo, kokos, atď.
citrusy - citróny, pomaranče atď.
bobule - maliny, jahody atď.
melóny - melón atď.

Klasifikácia zeleniny:

korene - mrkva, zeler, reďkovka atď.
hľuzy - zemiaky atď.
žiarovky a stonky - cibuľa atď.
s listami - špenát, žihľava atď.
zelenina - ovocie - paradajky, fazuľa, hrášok, uhorky atď.

Ľudia konzumujú rôzne anatomické oblasti rastlín a v závislosti od oblasti sa príjem živín líši:

Hľuzy sú bohaté na škrob a chudobné na vitamíny
Korene majú vysoký obsah vlákniny a nízky obsah vitamínu C.
Stonky majú špeciálne bohatstvo na určité druhy vlákniny (celulóza, hemicelulóza)
Listová zelenina je mimoriadne bohatá na vitamín C, horčík, chlorofyl a karotény
Ovocie (či už ovocie ako také alebo ovocie a zelenina) má odlišné vlastnosti, niektoré, napríklad bobule, sú prírodnou zásobárňou vitamínu C.
Kvety sa konzumujú zriedka, najpoužívanejšie sú karfiol, bohatý na vitamíny skupiny B a vitamín K.

Sterilizovaná konzervovaná zelenina a ovocie

Táto skupina výrobkov zaujíma popredné miesto v priemyselnom spracovaní zeleniny a ovocia, sterilizácia ponúka vyššiu bezpečnosť a
dlhšia trvanlivosť.
Sortiment sterilizovaných plechoviek obsahuje hlavne:

Zeleninové konzervy vo vode alebo v slanom náleve;
Konzervovaná zelenina vo vývare;
Ovocné kompóty;

Hlavné chyby spôsobené sterilizáciou sú:

„Substerilizácia“ v dôsledku nedodržania tepelného režimu a s účinkom zmeny produktu s bombardovaním alebo bez bombardovania kontajnerov; Nadmerná sterilizácia v dôsledku prekročenia teploty a trvania sterilizácie, podmienky, pri ktorých dochádza k nadmernému zmäkčeniu textúry zeleniny a ovocia; Deformácia skriniek v dôsledku vysokého vnútorného tlaku v nádobách nie je kompenzovaná tlakom v autokláve.
U sterilizovanej konzervovanej zeleniny a ovocia sa môžu vyskytnúť ďalšie chyby, ako napríklad:

Existencia vzoriek zeleniny a ovocia s rôznymi štádiami zrelosti (nedozreté, prezreté);
Existencia zvyškov z čistenia zeleniny a ovocia (struky, chvosty, zvyšky kvetov na ovse a tekvici, šupky, semená atď.);
Existencia vzoriek zeleniny a ovocia s mechanickými chybami (zafarbené, zasiahnuté, poškriabané, pokrčené);

Mrazená zelenina a ovocie

Dehydrovaná zelenina a ovocie

„Predávajú sa vo všeobecnosti dehydratované výrobky získané umelými procesmi, ako sú: sušenie horúcim vzduchom, lyofilizácia, dehydratácia rozprašovaním atď. Prezentácia dehydrovanej zeleniny a ovocia môže byť: celé výrobky, kúsky, dobre zomleté alebo rozomleté na prášok.
Zelenina a ovocie, ktoré sa zvyčajne konzumujú čerstvé: cibuľa, paradajky, huby, cesnak, olivy, zemiaky, korene, paprika, kapusta, kapusta, hrášok, kapusta, kapusta, zelenina a ovocie, ktoré sa zvyčajne konzumujú čerstvé, hrušky, slivky, marhule, figy.
Za účelom dehydratácie sa pripravená zelenina podrobí opareniu, aby sa deaktivovali enzýmy a zastavil proces hnednutia.
enzimaticДѓ. Dehydratácia zeleniny a ovocia sa vykonáva na optimálny obsah vody, ktorý zaisťuje najlepšiu stabilitu. Optimálny obsah vody pre zeleninu sa pohybuje medzi 6 a 10% a pre ovocie medzi 16 a 29%.