Fajčenie Chipotle - Ako na to; s! slanina so steakom
Chipotle sú prvou triedou údených chilli papričiek. V tejto príručke sa dozviete všetko o tradičných tobolkách z Južnej Ameriky.
Prvý: čo konkrétne znamená Chipotle?
Chipotle je názov pre údené jalapeños. Jalapeños sú čili papriky s hustou dužinou, takže sú vhodnejšie na fajčenie ako na sušenie na vzduchu. Na skutočného chipotla sa tradične používa iba drevo mezquitového stromu (prosopis), inak je to len údené jalapeños.;-) Jalapeños sú údené s rôznymi stupňami zrelosti a majú v Mexiku dlhú históriu.
Storočia pred Aztékmi sa feferónky údili v otvoroch v zemi mesquitovým drevom. Aj dnes je veľmi jemné chilli neoddeliteľnou súčasťou mexickej kuchyne a je nemenej populárne aj v medzinárodnom meradle. Zelené údené jalapeños sa nazývajú „jalapeño chico“, ale najkvalitnejší variant sa v Mexiku nazýva „chile ahumado“: sú to zrelé červené jalapeños. Tento konkrétny chipotle je pojatý v tomto článku.
Funguje to takto: Fajčite Chipotle správne
Sám som chcel zistiť, do akej miery rôzne variácie alebo prípravy čili ovplyvňujú chuť. Už som fajčil chilli a jalapeños a používal som na ne rôzne dreviny. Nikdy som však skutočne nedosiahol typickú a žiadanú chuť chipotle. Objednal som si teda škatuľku mezquitových lupienkov a kúpil som veľkú dávku jalapeños. Sú k dispozícii v dobre zásobených maloobchodných predajniach a niekedy tiež online v obchode Pepperworld. Celkovo som vážil 4 kilá, pozostávajúce z dvoch kíl zelených jalapeños a dvoch kíl zrelých červených jalapeños. Všetky som rozrezal rôzne, aby som hľadal najlepší výsledok a chuťový zážitok. Osobný cieľ v oblasti chuti, ktorý som si vopred stanovil v Chipotle, je pre mňa jemná korenistosť so silnými ovocnými tónmi, výraznou sladkosťou a jemnou dymovou arómou.
Poznámka vopred!
Pikantnosť chilli nie je v semenách, ako sa často predpokladá. Kapsaicín sa produkuje na stonke ovocia, jadrá rastú na tomto väčšinou bielom tkanive. Pri sušení jadrá tiež sťahujú kvapalinu z okolitého prostredia, takže sa absorbuje ďalšie teplo - To tiež vysvetľuje mýtus o horúcich jadrách, ktorý poznáme zo sušených čili v maloobchode. U sušených chilli papričiek skutočne znížite teplotu odstránením semien. Čerstvé jadrá v skutočnosti chutia iba múčne alebo pšeničné, ale pred vyskúšaním by ste ich mali opláchnuť vodou.;-)
Späť k rôznym strihom:
- Celé ovocie, kde som odkrojila vrch a z jednej strany pozdĺžne nakrájala chilli. Potom sa jadrá spolu s kmeňom ovocia odstránili.
- Celé čili s odrezanou hlavou. Potom to bolo vykôstkované a stonka bieleho ovocia bola odstránená dlhým tenkým nožom.
- Jalapeño, ako pochádza z rastliny. Takže so stonkou a všetkými odrezkami.:-)
- Odrezaný tobolka, ktorá bola pozdĺžne rozrezaná na polovicu a potom vykôstkovaná. Ovocná stonka zostala vo vnútri.
Fajčiť chipotle na grile.
Asi po hodine krájania nespočetného množstva jalapeños som pripravil gril. Vložil som minionový prsteň do proQ Watersmoker. Použil som brikety z uhoľnej manufaktúry, pretože pri zapálení uvoľňujú len málo plynu, a preto ťažko grilovaným jedlám nedávajú kyslastú dymovú chuť. Je rovnako dôležité, aby teplota v grile nikdy nestúpla nad 100 ° C. Pri vyšších teplotách cukor v jalapeñose príliš skaramelizuje, vďaka čomu je chipotle nakoniec horký a prekrýva požadované arómy, ako je napríklad ovocnosť.
Preto boli na jeden článok vyskladané a ozdobené len mesquitovým drevom iba dva a pol brikety na jeden článok. Vo vodnom fajku sa tak vytvorí teplota miestnosti medzi 80 ° C a 90 ° C. Krúžok bol osvetlený šiestimi žeravými briketami v komíne a na teraz žiariace brikety boli umiestnené ďalšie mezquitové štiepky. Šesť brikiet je dosť na to, aby sa kruh zapálil a pomaly sa Watersmoker dostal na teplotu. Minion-Ring po úplnom vytiahnutí horí pomaly niekoľko hodín pri konštantnej teplote. Chilli papričky boli pripravené na dvoch mriežkach a gril bol zásobený. Po pár minútach ma sfúklo. Para z grilu: vôňa pre bohov.;-)
Za prvých pár hodín sa toho veľa nestalo, vlastne sa nič vizuálne nezmenilo - okrem chilli papričiek z variantu 4. Dostali hnedé rohy rýchlejšie a tiež sa rýchlo stiahli.
Asi po piatich hodinách som rozšíril minionský prsteň a znova som pozrel na chipotle. Teraz majú všetky hnedé škvrny, stratili veľkú veľkosť a cítia sa gumené. Narezaný, rozpolený chipotle bol už na okraji roštu tmavočervený a na koncoch takmer suchý. Vďaka Minion Ring je teplo v grile niekedy veľmi selektívne, takže v tomto okamihu musíte rošt vo Watersmoker raz otočiť alebo umiestniť vonkajšie chipotles do stredu roštu. Za posledných pár hodín som tiež vymenil spodný rošt za horný, aby som chilli sušil rovnomerne.
Variant č. 4 najlepšie ilustruje „vývoj“ prvých pár hodín od jalapeños po chipotle:
Rozpoltená, takmer suchá čili paprička bez ovocnej stonky bola prehryznutá a na chuti odhalila skutočný ohňostroj. Spočiatku chutí mierne dymovo, nakoniec sa však údený chipotle stane intenzívne sladkým a ovocným. Pikantnosť prichádza s arómami čerešní a bobúľ. Po žuvaní zostáva v ústach kvetinová a dymová chuť. S ovocnou stenou stále mierne vlhkou je veľmi zaujímavá aj kožovitá konzistencia v ústach.:-)
Po ďalších dvoch hodinách som vzal prvý suchý, samy údený chipotle z grilu. To bol takmer celý štvrtý variant Chipotle. Každú hodinu, počas troch alebo štyroch hodín, sa do domu dovážal občas chipotle, kým neboli všetky plody suché. Variant tu už nehral žiadnu úlohu, po dobu sušenia bola rozhodujúca skôr veľkosť ovocia.
Gril v určitom okamihu zhasol, takže zvyšné chilli papričky chipotle by mali stratiť poslednú vlhkosť v rúre s ventilátorom s teplotou 80 ° C. Posledných päť chilli papričiek trvalo ďalšiu hodinu. Váženie po fajčení a sušení ukázalo, že z dvoch kilogramov zrelého jalapeñosu sa nakoniec stalo takmer 700 gramov Chipotle Chilies - strata hmotnosti okolo 65%!
Štyri druhy Chipotle - ochutnávka
Pretože som pripravil jalapeños inak, prirodzene som chcel vyriešiť chuťové rozdiely v čo najčerstvejšom stave. Aby som to urobil, vzal som si Chipotle z každej zo štyroch vyššie spomenutých variantov. Všetky štyri boli zhruba rovnako veľké. Zakaždým s dobrým pohárom mlieka som dvakrát ochutnal všetky varianty. To znamená: V prvom behu som zjedol malý kúsok zo všetkých variantov, pretože som si chcel zvyknúť na teplo. Na vyhodnotenie bolo nakoniec použité druhé kolo s ďalšími štyrmi chipmi Chipotle.
Moja lepšia polovička tiež rada jesť pikantné, dokázal som ju tiež prinútiť, aby urobila ochutnávku (nakoniec s menšou a menšou radosťou).;-)
Kritériá boli ovocná aróma, dymová aróma a sladkosť. Ostrosť sa určuje podľa vašich vlastných preferencií, tak ako sú popísané v príprave, odstránením stonky ovocia, a preto sa do úvahy neberie. Hodnotenie bolo založené na škále od 1 do 5, pričom 1 stál za výraz „menej výrazný“ a 5 za výraz „výraznejší“. V tabuľkách nájdete priemerné hodnoty:
Hodnotenie chipotla Thomas
| zadymený | 3.0 | 2.0 | 2.5 | 4.0 |
| ovocný | 4.0 | 3.5 | 2.5 | 2.5 |
| sladký | 3.5 | 4.0 | 3.0 | 3.5 |
| Celkom | 10.5 | 9.5 | 8.0 | 10.0 |
Hodnotenie čipu Steffi
| zadymený | 2.0 | 1.0 | 2.0 | 2.0 |
| ovocný | 2.0 | 2.0 | 4.0 | 3.0 |
| sladký | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.0 |
| Celkom | 7.0 | 6.0 | 9.0 | 7.0 |
Tu sú opäť štyri varianty v prehľade:
- Dekapitované, z jednej strany pozdĺžne rozrezané, stonka ovocia a semená odstránené
- Dekapitované, stopka a semená odstránené
- Ovocie neošetrené, so stopkou
- Dekapitované, pozdĺžne rozpolené, stopka ovocia a kôra odstránené
Štyri variácie Chipotle, jedna obľúbená.
V súhrne môžem povedať, že variant č.2 chutil najlepšie. Sladkosť ovocia vychádza najlepšie, pretože dymová aróma je o niečo miernejšia ako vo variante 1. Je to pravdepodobne preto, že buničina na prvom mieste dýcha viac dymu cez otvor. Naproti tomu s číslom 2 je chuť mezquitového dreva sladká a vôbec nie horká, hoci chipotle boli jedny z najdlhších na grile. Pikantnosť je trochu prítomná vďaka relatívne nečistému strihu, ale keďže jalapeños aj tak nepatria medzi najteplejšie chilli, nie je to také zlé. Ako som povedal na začiatku, pre mňa sa počíta predovšetkým sladkosť a ovocná aróma - ak máte radi dymovú, máte približný smer.;-)
Na uskladnenie som pomlela nejaké čili a spracovala ich na prášok, zopár ešte spí v mrazničke a používa sa znova a znova na chutné chili con carne. BBQ omáčky a glazúry sú tiež vďačnými príjemcami ovocne horkého korenia. Prášok alebo nasekané čili papričky sú tiež skutočným vylepšením kúskov alebo marinád ... alebo môžete vyskúšať túto lahodnú omáčku z čedaru chipotle!;-)
Fajčením chipotle sa chilli papričky konzervujú, aby sa (uskladnili v suchu) skutočne mohli uchovať navždy. Aby ste zachovali arómu, mali by ste hotový chipotle v skrini vždy chrániť pred svetlom - najmä ak používate priehľadné sklo, ako som ja Schlauberger.
Len to vyskúšajte, teším sa na vaše skúsenosti a názory na vkus a prípravu v komentároch.:-)