Fajčenie mäsa sami - základy
Domov »Tipy pre záhradníctvo» Fajčite si mäso - základy
V chladnom období, keď záhradník zriedka musí ísť von, mám zrazu chuť jesť vysokokalorické mäso. To musí byť spôsobené génmi;-) Údené mäso chutí výdatne a lahodne - pre mňa ako nevegetariána je to, aby moje zimné slaninové chleby zostali trochu nažive. Nákup v obchode by však bol príliš jednoduchý - to bude Prirodzene sám zafajčený!
Dnes by som vám chcel podať správu v novej sérii článkov o mojom experimente s fajčením a ukázať vám, ako môžete fajčiť mäso, ryby alebo čokoľvek, na čo máte chuť, bez ohľadu na to, či na balkóne alebo na záhrade. Najväčšia zábava je samozrejme na záhrade.
Samozrejme, že všetci musia fajčiť sami Sebestačný ako nevyhnutnosť, ale aj veľmi trendy Príležitostný fajčiar bavte sa pri tom. Fajčenie je ľahké, nepotrebujete veľa vybavenia a výsledok - ak sa vykoná správne - je vždy chutné a chutné!
Tip pre začiatočníkov: Ak máte a Kúpiť fajčiara chcieť a ešte pár odporúčania potreba: Tu v blogu nájdete Odporúčania a tipy na nákup fajčiarov a príslušenstva - pozri sa na to!
Naši predkovia a dym
Výhody dymu už neboli tajomstvom ani pre našich pred-pred-predkov. Nie, nejde o dym bylín, ktoré vás tak pekne rozosmejú:-) Viac ich zaujal dym z táboráku. Chytrý (kamenný) súčasník jedného dňa zistil, že mäso sa dá dlhšie skladovať, ak na chvíľu visí v dyme. A tak odteraz už neandertálci neboli nútení okamžite zabiť svojich zabitých mamutov. Mohli by ich konzervovať tým, že ich budú fajčiť, a postupne ich konzumovať. Vtedy ešte neboli žiadne chladničky.
Technika fajčenia sa postupne postupom času zdokonaľovala a zdokonaľovala. Mäso bolo nielen trvanlivé, ale aj chutné!
To sa čoskoro pridalo k čistému fajčeniu Soľ. So začiatkom ťažby soli bolo biele zlato dostupné čoraz väčším vrstvám obyvateľstva. Kombinácia solenia (údenia) a údenia dala mäsu ešte väčšiu príchuť a ešte jednu dlhšia trvanlivosť aj bez chladenia.
Až do minulého storočia bolo možné v mnohých našich farmárskych domoch nájsť veľké komíny, v ktorých sa údilo mäso priamo nad domácim ohňom - takmer z boku. S rastúcou industrializáciou však domáce fajčenie ustupovalo čoraz viac do úzadia.
Dnes je súkromné fajčenie skôr koníčkom ako nutnosťou - to však nijako neznižuje zábavu! Kus mäsa, ktorý si sami vyfajčíte, je niečo veľmi zvláštne. Od výberu mäsa až po proces konzervácie, použité korenie a druh dreva použitého na údenie - všetko si môžete určiť sami.
Čo sa stane pri fajčení?
Fajčenie sa používa hlavne na konzervovanie mäsa. Drevná štiepka pomaly horí v udiarni a uvoľňuje slabý dym.
Tento dym zmiešaný s čerstvým vzduchom preteká popri potravinách určených na údenie a ukladá sa na nich ako tenká vrstva oblátky. Tak vznikne lahodná zlatožltá farba známa z údeného jedla. Dym spôsobuje v mäse chemické procesy, vďaka ktorým sa varí. Dym má tiež protizápalový účinok a ničí baktérie a plesne. Mäso sa takto konzervuje, varí sa súčasne (t. J. Vaječný bielok sa zráža na povrchu) a získava jemné Údená chuť. Počas studeného fajčenia navyše prebieha akýsi proces sušenia. Mäso stráca vlhkosť a ťažšie sa krája.
Na Horúce fajčenie Na údené jedlo navyše pôsobí vysoká teplota, aby bolo jedlo správne uvarené. Tento proces je známy hlavne z rýb. Samotný proces údenia sa uskutoční v druhom kroku po uvarení. Každý, kto niekedy bol v Baltskom alebo Severnom mori, pozná veľa fajčiarov (kde by ste sa určite mali zastaviť a ochutnať kúsok domácej údenej ryby).
Je údené jedlo zdravé?
Dobrá správa: konzumácia údenín je správny spôsob, ako ich používať nie je zdraviu škodlivé.
Zlá správa: Nie je to naozaj zdravé;-)
Dym z dreva a jeho zložky nie sú práve chutné, ale v malom množstve, ktoré sa pri údení drží na mäse, nie sú pre naše zdravie nebezpečné. Priemyselné fajčenie je bezpečnejšie ako súkromné fajčenie (pretože je ťažšie ho ovládať), je však nepravdepodobné, že by ste sa vystavili akémukoľvek nebezpečenstvu, pokiaľ nebudete jesť iba údené jedlá. Hlavným problémom fajčenia sú polycyklické aromatické uhľovodíky nachádzajúce sa v dyme.
Čo môžete fajčiť?
Fajčenie sa tradične používa na zušľachťovanie a konzervovanie mäso a ryby. Bravčové mäso funguje obzvlášť dobre. Šunka, slanina, mäso z orecha alebo kotlety sú vynikajúce na údenie. Ale tiež hydina, Jahňacie, morčacie prsia alebo kačica sú vynikajúce, keď sa údia.
Pstruh, úhor, kapor alebo losos sú ideálne na fajčenie. Ryby sa však skôr údia horúco.
Tip: Mäso na údenie musí byť veľmi dobrej kvality. Váš dôveryhodný (organický) mäsiar je východiskovým bodom dôvery.
Ale aj vegetariáni si môžu vychutnať fajčenie a nemusia zomrieť od hladu.
Môžete fajčiť:
- bravčové mäso
- hydina
- Ryby (pstruh, úhor, kapor a mnoho ďalších)
- syr
- soľ
- zeleninu
- Vajcia
Vajcia (varené), syr a dokonca zeleninu sú vhodné na fajčenie. V plastovej sieťke (oranžová, cibuľová sieť) môžete do dymu zavesiť syr a vajcia. Syr by sa však nemal údiť za tepla, pretože by sa mohol odparovať;-)
U fajčiara sa dá pripraviť aj pochúťka: Údená soľ! Za týmto účelom sa soľ posype naplocho do misy a pridá sa k dymu. Získate tak dymovú arómu, ktorú je možné šíriť v kuchyni.
Aj pivo sa vyrába pomocou dymu. Ale asi to nie je nič pre domáce fajčenie: https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchbier
Kde môžete fajčiť?
Na fajčenie nepotrebujete veľa miesta, mali by ste však mať na pamäti, že fajčenie vytvára teplo a niekedy sa z neho veľa fajčí.
Preto sa napríklad v kuchyni ukazuje miesto na fajčenie;-) Lepšie je použiť záhrada na použitie alebo balkón. V každom prípade by to malo byť vonku, chránené pred dažďom.
Na balkóne je vhodnejšie horúce fajčenie, pretože sa z neho iba krátko fajčí. Inak sa prosím koordinujte so susedmi, nie s tým, že hasiči sú zrazu pri dverách a mäso potom chutí ako voda na hasenie požiaru.
Ohňovzdorný základ je nevyhnutne potrebný! To, že máte hasiaci prístroj v dosahu, tiež neurobí žiadnu škodu.
Kedy môžete fajčiť?
Môžete fajčiť po celý rok. Fajčenie za studena je najlepšie premiestniť do chladných mesiacov - jeseň, zima a jar. Nemalo by to však byť pod bodom mrazu, aby mäso nemrzlo. V lete je na mäso príliš teplo, rýchlo sa kazí a tuk môže stuchnúť. Horúce fajčenie však vždy funguje!
V studenej fajčiarskej rúre môžete ľahko pripraviť vynikajúcu šunku, bravčové brucho alebo údený syr
Čo potrebujete na fajčenie?
Na fajčenie potrebujete niekoľko doplnkov. Ale o väčšinu je rýchlo postarané, niektoré si môžete dokonca postaviť sami!
Fajčiar
Základom vašej fajčenia je samozrejme fajčiarska pec. Na fajčenie za studena je najlepšie použiť kachle na drevo. Je lepšie izolovaný ako kovový sporák. Existuje tiež riziko vzniku škaredého kondenzátu na kovových rúrach, ktoré môžu kvapkať na údené potraviny. Fuj.
Kovový variant sa však používa na horúce fajčenie. Nič nemôže horieť. V peci na spaľovanie dreva NIKDY NEPOKÚŠAJTE horúci dym! To dáva pekný táborák a príde vás zachrániť už spomínaný hasičský zbor. Ideálne.
Ryby a iné malé veci sa najlepšie údia v stolnej fajčiarskej peci *. Zaberá málo miesta a rýchlo sa vyčistí. Kovové udiarne môžete tiež kúpiť všade - v rybárskom obchode alebo na internete *.
Studeného fajčiara si však môžete ľahko postaviť aj sami. Pracujem na pokynoch - bude to trvať pár dní.
teplomer
Najdôležitejším príslušenstvom pre horúceho fajčiara je teplomer na reguláciu teploty. Tieto teplomery dostanete v obchode s rybármi - sú však často súčasťou dodávky. Pre studenú fajčiarsku pec je tiež dôležitý a užitočný teplomer.
Fajčenie
Za dobrý dym kupujete neošetrené (!) Piliny bez (!) Prísad. Nepovoľujeme prísady, ako sú arómy atď. V rybárskom obchode si tiež môžete kúpiť údené žetóny.
Ľahšie
Najlepším spôsobom, ako zapáliť piliny, je plynový horák *. S týmito horákmi vždy dosahujem dobré výsledky. Takéto zariadenie používam na zapálenie fajčenia včelárov - aby sa dali použiť univerzálne. Môžete ho dokonca použiť na výrobu Creme Brülee;-)
háčik
Potraviny určené na údenie je možné zavesiť do rúry pomocou kovových háčikov. Tieto háčiky niekedy nájdem v penny obchodoch. Ikea má nejaké tiež v oddelení kuchyne. Háčiky musia byť vyrobené z kovu!
riadok
Mäso môžete zavesiť do rúry pomocou robustnej klobásovej šnúrky.
Liečivá soľ
Dusitanová soľ na ošetrenie je potrebná na ošetrenie mäsa. Mali by ste si ho kúpiť už zmiešaný. Je ľahké si zničiť zdravie nesprávnym pomerom zmesi. Normálna kuchynská soľ funguje úplne rovnako, ale potom nedochádza k začervenaniu mäsa. Ryby sa spravidla solia iba kuchynskou soľou. Korenie dodáva jedlu, ktoré sa má fajčiť, zvláštnu chuť.
A v neposlednom rade samozrejme potrebujete aj údené jedlo.
To je všetko - poďme!
Zhrnutie - to je to, čo potrebujete pre fajčenie:
- Fajčiar - kov (horúce fajčenie) alebo drevo (studené fajčenie)
- Fajčenie
- teplomer
- Plynový horák
- Kovový háčik
- Klobásová šnúrka
- (Dusitanová soľ
- Jedlo na údenie
- Kuchynské riady
- dobrá nálada
Odporúčania na nákup pre fajčiarov a príslušenstvo
Chcete si kúpiť fajčiara? Tu sú moje osobné odporúčania pre „Nákup fajčiara a príslušenstva - takto to funguje na začiatku“ pre nejakú inšpiráciu;-)
Vlastná pec na fajčenie za studena nestojí veľa a odvádza dobrú prácu.
Hlavné metódy fajčenia
Existuje niekoľko spôsobov, ako fajčiť. Teraz v krátkosti predstavím pre vás dve najdôležitejšie:
Fajčenie za studena
Pri studenom fajčení sa potraviny určené na údenie zavesia do studeného dymu a pomaly údené. Celý proces fajčenia môže trvať niekoľko dní až niekoľko týždňov (s prerušeniami). Drevené štiepky sú vyrobené tak, aby svietili. Počas 5-6 hodín sa vyvíja jemný dym, ktorý sa ukladá v tenkej vrstve na doštičke určenej na údenie. Teplota v fajčiari nepresahuje 30 stupňov.
Vďaka dlhej dobe fajčenia a súvisiacemu sušeniu údených potravín (strata vody) sa údené jedlá stávajú odolné voči rezaniu a majú typickú zlatožltú farbu.
Fajčenie za studena je ideálne na mäso, soľ, vajcia alebo zeleninu.
Horúce fajčenie
Pri horúcom fajčení ovplyvňuje nielen fajčenie, ale aj teplota jedlo, ktoré sa má fajčiť - varí sa v ňom fajčiar.
Pri teplotách do 90 stupňov môžete pripravovať napríklad ryby - to je v poriadku rýchlo. Ryba je uvarená do pol hodiny.
Predpokladom horúceho fajčenia je samozrejme ohňovzdorná fajčiarska pec! V studenej fajčiarskej peci od spoločnosti Holt nikdy nefajčite horúce.
Fajčiť môže byť ľubovoľná ryba, ale na údenie teplou je vhodná aj varená šunka alebo iné mäsové špeciality.
Knižné odporúčanie
Fajčenie je komplexná téma, ktorej si musíte venovať pozornosť, ak si ju chcete vyskúšať sami. Túto brožúru môžem vrelo odporučiť každému, kto si chce fajčiť - obsahuje všetko dôležité o tejto téme a je preto ideálne vhodný pre začiatočníkov. Dozviete sa tu základy fajčenia, oboznámite sa s pracovnými metódami a dostanete lahodné recepty na vaše prvé pokusy o fajčenie. Je veľmi kompaktný a nie je zahltený príliš podrobnými znalosťami a zvonmi a píšťalkami.