Fakty o mýte kvásku - odborník na chleba všetky fakty o chlebe
Kysnuté cesto, neznáma bytosť? Poďme priniesť nejaké svetlo do tmy ...
V zásade je to veľmi jednoduché: Kysnuté cesto je kysnuté cesto, ktoré sa zvyčajne vyrába zo ražnej múky. Kvasné kvasenie je alkoholové kvasenie a je porovnateľné s kvasením piva. Ale nebojte sa: alkoholy sa odparia najneskôr počas procesu pečenia. Kváskový chlieb je nadýchaný a ľahšie stráviteľný. Okrem toho sa zlepší vôňa a sviežosť. Kysnuté cesto je dokonca nevyhnutné pri druhoch chleba s vysokým podielom raže, pretože raž je možné piecť iba okyslením. Ale kvások sa často používa aj na pšeničný chlieb.
Kysnuté cesto znamená, že cesto je skutočne kyslé. Potrebná fermentácia sa vykonáva špeciálnymi baktériami mliečneho kvasenia a v praxi to zvyčajne trvá 15-18 hodín. Kysnuté cesto je deň predtým vyrobené z raže a vody. Aby sa v cestíčku vytvorili správne baktérie, nový kvások sa „naočkuje“ časťou starého kvásku. Špecialista to nazýva „tovar je potrebné upraviť“. Smolačný materiál je možné pestovať interne spontánnym kvasením alebo získať od špeciálnych výrobcov ako čistú kultúru. Mnoho pekární príležitostne pripravuje svoje kysnuté cesto s čistou kultúrou, aby sa vylúčila cudzia fermentácia, t. J. Množenie nežiaducich mikroorganizmov. Iní sa vedome spoliehajú na spontánne kvasenie, aby vytvorili väčšiu rozmanitosť chutí.
V kvásku sú tiež rozdiely v mliečnych baktériách. Takzvané „heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia“ produkujú nielen kyselinu mliečnu, ale aj kyselinu octovú. Pomer kyseliny mliečnej a kyseliny octovej do značnej miery určuje chuť chleba úplne prirodzeným spôsobom. Tento pomer môže pekár regulovať pomocou tuhosti, doby státia a teploty alebo teplotných zmien kysnutého cesta počas doby státia. Odborník hovorí o „nakladaní s kváskom“.
Existuje veľa rôznych druhov kvásku, každý s vlastnou príchuťou. Napríklad v nemeckom pekárenskom priemysle je kvalitný kvások z Weinheimu, krátky kvások z Berlína, jednostupňový kvások Detmold a často obzvlášť tekutý slaný kvások, ktorý je možné ľahko prečerpať potrubím vo veľkých pekárňach. Okrem toho existujú viacstupňové vodidlá na kysnutie cesta, do ktorých sa postupne pridáva obilie a voda, často so zámerne rozdielnou silou, dobou odstátia a teplotou jednotlivých stupňov. Trojvrstvový kvások často produkuje veľa vlastných kváskových kvasníc, a preto sa niekedy odpadá od dodatočného použitia pekárenských kvasníc. To je v zásade možné aj pri jednostupňovom kvásku.
Všetky spomínané kysnuté cestá sú vyrobené z raže a vody, ako je popísané, to znamená ražné kvásky. Používajú sa primárne na okyslenie cesta obsahujúcich raž. Kysnuté cesto sa dá použiť aj na chleby s vysokým obsahom pšenice na zlepšenie arómy a sviežosti. Z tohto dôvodu sa na mieste často uchováva samostatný pšeničný kvások. „Hermannove cesto“, ktoré bolo pred rokmi veľmi populárne a dostávalo sa od hobby pekára po hobby pekára, bolo tiež pšeničným kváskom ako základom špeciálneho koláča. Za druh kvásku sa považuje aj kypriaci prášok, ktorý sa vyrába na báze včelieho medu a je obzvlášť rozšírený na organickej scéne, pretože nie je potrebné používať pekárske droždie.
Tu vysvetľujem, ako a prečo kvások ovplyvňuje kvalitu chleba.