Fazuľa namiesto mäsa - Veda - PNN
Odborníci z celého sveta na IGV diskutujú o úlohe strukovín ako dodávateľa bielkovín budúcnosti. Konzumáciu mäsa môžu dopĺňať nové výrobky z rastlinných bielkovín
Budúcnosť svetového jedla zjavne patrí strukovinám. Takzvané strukoviny majú vysoký podiel rastlinných bielkovín. Sľubujú tak celosvetové zásobenie rastúceho ľudstva životne dôležitými bielkovinami. To, čo v dnešnej dobe v Európe a USA stále z veľkej časti pokrýva spotreba mäsa, bude pravdepodobne v budúcnosti pochádzať aspoň z kombinácie mäsových a rastlinných bielkovín. Podľa odborníkov na výživu to podporuje nielen environmentálne škodlivé výrobné podmienky v mäsovom priemysle, ale aj skvelá dostupnosť a zdraviu prospešné vlastnosti rastlinných bielkovín. V Inštitúte na spracovanie zrna (IGV) v Bergholz-Rehbrücke sa tento týždeň stretne 120 odborníkov zo 14 krajín, aby prediskutovali potenciál tejto budúcej témy.
Ralph Thomann z IGV si je istý víťazným pokrokom rastlinných bielkovín, pretože majú oveľa lepšiu ekologickú rovnováhu ako živočíšne bielkoviny. Na výrobu jedného kilogramu živočíšnych bielkovín potrebujete desaťkrát viac rastlinných bielkovín ako krmiva. V priemyselných krajinách je spotreba mäsa na obyvateľa veľmi vysoká, priemerne 80 kilogramov ročne (pre porovnanie: India 3,2 kilogramu ročne, USA a Austrália 120 kilogramov). Pretože strava v týchto krajinách sa stáva vzorom pre mnoho rozvíjajúcich sa krajín, sú úzke miesta v zásobovaní nevyhnutné. „To si nevyhnutne vyžaduje protiopatrenia v záujme výroby potravín šetrných k životnému prostrediu,“ uviedol Thomann pre PNN. Na to sú rastlinné bielkoviny ideálne. „K dispozícii je dostatok zdrojov rastlinných bielkovín, ale z dôvodu nedostatku technologických postupov sa primárne používajú na výživu zvierat.“ Výskum a priemysel musia vyvinúť chutné produkty z rastlinných bielkovín, nie nevyhnutne náhrady mäsa, ale nezávislé výrobky obohatené o rastlinné bielkoviny. Thomann sa tiež zameriava na Latinskú Ameriku, kde bielkovinové potreby mnohých ľudí vždy pokryla fazuľa, hrášok a kukurica.
U nás by však museli byť rastlinné bielkoviny prispôsobené stravovacím návykom spotrebiteľov, napríklad ako tyčinky, koktaily, bielkovinový chlieb alebo cestoviny vyrobené z hrachovej múky. Je dôležité, aby bola vylúčená každá nežiaduca dochuť - horká, zemitá alebo bledá. To isté platí pre nepríjemné vedľajšie účinky, ako je silná plynatosť zo strukovín. Na IGV sa spolu s TU Berlin v súčasnosti skúma proces, pri ktorom sa nadúvajúce cukry štiepia enzýmami. Výrobky vyrobené z takéhoto fazuľového proteínu už potom nespôsobujú zvieranie žalúdka. Ďalším argumentom v prospech stravy s rastlinami obsahujúcimi bielkoviny je, že výskum výživy iba nedávno vytvoril spojenie medzi stravou bohatou na bielkoviny a chudnutím. Jediným problémom je nízky obsah železa v rastlinách. „Náhrady rastlinného mäsa musia byť preto obohatené železom,“ hovorí Thomann.
Jasným favoritom medzi strukovinami pre Ralpha Thomanna je žltý hrach, ktorý je pre nás pôvodom ako hrach. Iba hrach kombinuje všetky pozitívne vlastnosti strukovín. S 24 percentami rastlinných bielkovín je za sójou (39 percent) a vlčími bobmi (34 percent), na rozdiel od týchto rastlín však hrach nie je alergénny, neobsahuje lepok ako pšenica a nie je geneticky modifikovaný ako väčšina dnešných sójových rastlín. Hrášok má dobrý obraz, je ľahko dostupný a jeho cena je mierna. Hrach sa už pestuje na výrobu škrobu, bielkovina je vedľajším produktom a používa sa hlavne na kŕmenie zvierat. S kým však robí hrachovú nespravodlivosť. „Je ideálne vhodný ako náhrada mäsa, občerstvenia alebo do výrobkov z múky,“ uviedol Thomann.
„Ak sa ľudia naučia jesť vyváženejšiu stravu a znižovať množstvo mäsa v procese, rastlinné bielkoviny by mohli prispieť k celosvetovému prísunu bielkovín,“ uviedol Thomann. Odhaduje, že rastie podiel spotrebiteľov, ktorí chcú vedome jesť menej mäsa, aspoň v Nemecku. V dôsledku mnohých súčasných škandálov s mäsom medzi uvedomelými spotrebiteľmi sa smeruje k mäsu s nižšou, ale vyššou kvalitou.
Na stretnutí IGV panovala zhoda v tom, že globálne stravovacie návyky sa zmenia. Hovorilo sa, že jednou z najväčších výziev tohto storočia by malo byť udržateľné napájanie odhadovaných deviatich miliárd v roku 2050. „Dodávka bielkovín v budúcnosti bude pravdepodobne pozostávať z kombinácie rastlinných a živočíšnych bielkovín, rias a hmyzu,“ uviedol Ronny Platteeuw, ktorý pracuje pre belgickú spoločnosť zaoberajúcu sa predajom prírodných potravín. Odhaduje tiež, že hrášok v tomto bude hrať kľúčovú úlohu.