Fermentácia zeleniny a kyslej kapusty
Aktualizované: 18. októbra 2020
Súvisiace články
Fermentované potraviny
Fermentácia je zastrešujúci pojem pre určité procesy premeny organických látok pomocou mikroorganizmov alebo enzýmov. V potravinárskom priemysle sa fermentácia používa napríklad na konzervovanie a výrobu kyslej kapusty, natta, tofu, miso, sójovej omáčky, kimči a syra alebo na došľahávanie čaju, kávy a kakaa. Alkoholické kvasenie piva, vína alebo whisky a mliečne kvasenie cmaru alebo kefíru sa nazývajú fermentačné procesy.
Zatiaľ čo fermentácia čaju je väčšinou založená na enzýmových reakciách listových enzýmov, za fermentáciu kyslej kapusty, miso, natto alebo kefíru sú zodpovedné rôzne mikroorganizmy. Pretože sú tieto mikroorganizmy vo vzduchu, na zelenine alebo vo vode, môžete fermentovať takmer každú zeleninu a vyrobiť tak probiotickú potravinu. Čo sa však presne stane počas kvasenia?
Fermentácia kyslej kapusty
Kvasenie sa dá celkom dobre vysvetliť výrobou kyslej kapusty. Na výrobu kyslej kapusty sa čerstvá biela kapusta najskôr pokrája na jemné prúžky. Na bielej kapuste už sú prírodné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tiež žijú v našich črevách. Biela kapusta sa zmieša s veľkým množstvom soli a roztlačí sa na zelnú maškrtu tak, aby vznikala bunková šťava. Soľ na jednej strane spôsobuje, že kapusta púšťa vodu a na druhej strane ju aj konzervuje, kým nezačne kvasenie kyselinou mliečnou.
Bunková šťava spolu so soľou vytvára takzvanú soľanku. Bylina musí byť rozdrvená a stlačená, kým nie je úplne zakrytá soľankou. To vytvára okolo byliny prostredie bez kyslíka, ktoré v prvom rade umožňuje fermentáciu kyselinou mliečnou.
Baktérie mliečneho kvasenia začínajú za anaeróbnych podmienok (bez kyslíka) premieňať cukor obsiahnutý v bielej kapuste na kyselinu mliečnu. Touto reakciou vytvárajú baktérie kyslé prostredie, v ktorom môžu prosperovať iba oni, a škodlivé hnilobné baktérie nemajú miesto.
V závislosti od teploty je doba kvasenia tri až šesť týždňov - čím je teplejšia, tým rýchlejšie kvasenie prebieha a čím dlhšie necháte bylinku kvasiť, tým bude chuť intenzívnejšia.
Probiotiká v kyslej kapuste
Surová, fermentovaná kyslá kapusta stále obsahuje na jednej strane veľa vitamínov a minerálov a na druhej strane cenné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa dokázali počas kvasenia pekne množiť. Tieto baktérie mliečneho kvasenia sú tiež súčasťou našej črevnej flóry, takže fermentovaná zelenina, ako je kyslá kapusta, je veľmi probiotická a môže nám pomôcť vybudovať si črevnú flóru.
Kyslá kapusta z plechovky
Kto však teraz verí, že kyslá kapusta v supermarkete obsahuje veľa vitamínov a probiotík, bude bohužiaľ sklamaný. Bežná konzervovaná alebo sklenená kyslá kapusta sa po fermentácii zvyčajne pasterizuje (zohrieva), čo ničí vitamíny a probiotiká. Väčšina ľudí dnes, bohužiaľ, pozná iba varenú kyslú kapustu, hoci napríklad surová kyslá kapusta chutí minimálne rovnako dobre s trochou ľanového oleja. Surovú kyslú kapustu si môžete vyrobiť buď sami, alebo si ju môžete kúpiť na trhu.
Probiotiká vo fermentovanej zelenine
Dôležitosť probiotík pre naše zdravie je obrovská. Črevo a jeho črevná flóra hrajú rozhodujúcu úlohu v našom celkovom blahu. Pozitívne účinky probiotík začínajú lepším trávením a pomáhajú pri vstrebávaní živín.
Ďalšou veľkou výhodou týchto užitočných probiotických baktérií v gastrointestinálnom trakte je, že vytláčajú škodlivé hnilobné baktérie, huby a iné parazity. Príkladom toho sú kvasinky Candida albicans, ktoré môžu mať vplyv na naše črevá.
Candida sa stáva škodlivou, iba ak sa môže nadmerne šíriť, t. J. Ak nie je dostatok probiotických baktérií na to, aby ju udržala pod kontrolou. Infekcia kandidou je nielen nepríjemná, ale môže tiež podporovať šírenie rakovinových buniek, a preto by sa mala liečiť. Aby ste zabránili infekcii kandidami, môže byť konzumácia fermentovanej zeleniny veľmi užitočná.
Probiotické baktérie sú tiež potrebné pre imunitný systém. Odhaduje sa, že črevná flóra tvorí asi 60 až 80 percent nášho imunitného systému, pretože črevné baktérie nielenže ničia hnilobné baktérie alebo huby, ale môžu zjavne vyvolať imunitné reakcie v tele.
Obyvatelia tenkého čreva zjavne majú dokonca vplyv na našu psychiku. Iba nedávno sa našli súvislosti medzi nízkou úrovňou probiotík v čreve a úzkosťou, depresiou, autizmom a mnohými ďalšími duševnými chorobami. Celý článok si prečítajte tu: Črevo riadi emócie
Enzýmy vo fermentovaných potravinách
Fermentované potraviny môžu nášmu telu dodať vitamíny, minerály a probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ako aj cenné enzýmy, ako je to napríklad v prípade japonských potravín zvaných natto.
Natto pozostáva z fermentovaných sójových bôbov, ktoré nefermentujú baktérie mliečneho kvasenia, ale Bacillus subtilis. Tieto mikroorganizmy majú veľmi priaznivý vplyv na zdravie: Tvoria určitý enzým, takzvanú nattokinázu, ktorý je schopný rozkladať usadeniny v našich cievach. Skvelé na nattokináze je, že zjavne nie je deaktivovaná počas trávenia, ale je nám aktívne k dispozícii ihneď po konzumácii.
Napríklad Bacillus subtilis natto žije z ryžovej slamy, takže sója, ktorá sa používala na výrobu natta, bola pôvodne zabalená do ryžovej slamy, aby sa spustil proces fermentácie. Dnes sa sója zvyčajne naočkuje kultivovanými baktériami, aby sa proces urýchlil.
Pretože natto má taký pozitívny účinok, ale nie každý má rád výraznú chuť fermentovaných sójových bôbov, môžete si teraz kúpiť natto alebo izolovanú nattokinázu ako doplnok výživy.
Zeleninu si kvaste sami
Je celkom ľahké sami si fermentovať zeleninu a ťažiť z pozitívnych vlastností fermentovaných potravín. Kvasenie je obzvlášť vhodné na konzerváciu domácej zeleniny z vlastnej záhrady, pretože na neošetrenej organickej zelenine žije obzvlášť veľké množstvo prírodných mikroorganizmov.
Na kysnutie si naplánujte alebo nakrájajte požadovanú zeleninu (napr. Malú tekvicu alebo mrkvu, cibuľu a kapustu) na jemné kúsky a zmiešajte ju s akýmkoľvek korením, ako sú horčičné semiačka, rasce alebo čerstvý kôpor a 2 až 3 lyžicami kamennej soli. Bunková šťava uniká zo zeleniny miešaním a búšením a vzniká soľanka. Ak soľanka nestačí na úplné zakrytie zeleniny, môžete do nej tiež pridať trochu kvalitnej pramenitej vody, ktorá by nemala obsahovať chlór alebo fluór, až kým nebude zelenina úplne zakrytá.
Zelenina je spolu so soľankou navrstvená napríklad do keramického hrnca (nikdy nenaplňte nádobu úplne) a zakryte ju tanierom, ktorý presne zapadne do hrnca. Tanier sa odváži napríklad ťažkou fľašou s vodou, aby sa zelenina dobre stlačila a aby sa vytlačil zvyšný vzduch.
Fermentačná dávka by teraz mala stáť podľa vašej chuti najmenej týždeň pri izbovej teplote, aby mohli baktérie vykonávať svoju prácu. Čím dlhšie je zelenina fermentovaná, tým je chuť intenzívnejšia.
Kvôli uskladneniu kvasenej zeleniny je najlepšie ju naplniť do vopred uvarených zaváracích nádob, dobre utesniť a vložiť do chladničky alebo do studenej pivnice. Fermentovaná zelenina by mala vydržať niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov.
Malý trik, ktorý udržuje zeleninu pevnú počas kvasenia, je pridanie umytých hroznových listov. Hroznové listy obsahujú takzvané triesloviny, ktoré zaručujú, že zelenina zostane svieža.
Pri kvasení zeleniny sa kreativite medze nekladú. Vyskúšajte to a užite si svoje probiotické jedlo vyrobené sami.
Dištančné vzdelávanie, aby sa stal holistickým výživovým poradcom
Zaujíma vás, čo je v našej potrave, a chcete vedieť, ako na organizmus vplývajú živiny a životne dôležité látky? Chceš zdravý život pre seba, svoju rodinu a blížnych? Odborníci na výživu sú populárni - často sa však pri poskytovaní rád zabúda na holistický aspekt, ktorý je potrebný pre udržateľné zdravie. Na Akadémii naturopatie sa dozviete súvislosti medzi životným štýlom a stravou, ako aj fyzickou a psychickou pohodou.
Akadémia naturopatie trénuje záujemcov ako ste vy v okolí 16 mesiacov, aby sa stal holistickým výživovým poradcom von. Objednajte si bezplatnú informačnú brožúru tu
Tento článok stojí za prečítanie?
Zdieľajte tento článok
Oznámenie o zdravotných problémoch
Tieto informácie sú odovzdávané podľa môjho najlepšieho vedomia a svedomia. Sú určené výlučne pre záujemcov a pre ďalšie vzdelávanie a v žiadnom prípade ich nemožno chápať ako diagnostické alebo terapeutické pokyny. Nepreberáme žiadnu zodpovednosť za škody akéhokoľvek druhu, ktoré vzniknú priamo alebo nepriamo z použitia informácií. Ak máte podozrenie na ochorenie, obráťte sa na svojho lekára alebo iného lekára