Fermentovaná mrkva zo zázvoru od kurkumy od slávneho šéfkuchára
jednoduchý a chutný základný recept
prísady
Pre jazero:
Pre zeleninu:
príprava
Okrem uvedených prísad je na kvasenie potrebná čistá skrutkovacia nádoba alebo nádoba s objemom približne 700 ml.
Pokiaľ ide o soľanku, za stáleho miešania soľ úplne rozpustite vo vode.
Teraz si pripravte zeleninu: Mrkvu umyte a očistite a nakrájajte na tenké plátky (cca 6 - 8 mm). Olúpte a nakrájajte na kocky cibuľu. Olúpte a nastrúhajte tenký zázvor a kurkumu. (Pozor: čerstvá kurkuma má veľmi silnú a trvalú farbu. Ak vám prekážajú žlté škvrny, nemali by ste používať najnovšiu a najlepšiu dosku na krájanie.
Teraz dajte všetko do čistého pohára a zalejte soľankou. Nechajte asi 3 cm po okraj. Potrebujete asi 300 - 400 ml pripravenej soľanky.
Teraz sklo voľne zakryte, t. J. Nasaďte skrutkovací uzáver a tesne ho nezatvárajte. Necháme ho kysnúť 3 - 7 dní pri izbovej teplote a raz denne kontrolujeme, ako ďaleko je kvasenie. Je hotový, keď mierne a príjemne chutí kyselinu mliečnu.
Potom kvas pevne uzavrite a uložte do chladničky. Pri jeho otváraní buďte opatrní: chlad v chladničke nezastaví proces fermentácie, iba ju spomalí. Preto pri otvorení stále znovu uniká časť plynu (oxid uhličitý).
Teoreticky sa kvas môže uchovávať niekoľko mesiacov v chladničke. Pri vyberaní však vždy vložte čistú lyžicu do pohára.
Niekoľko všeobecných rád a poznámok o kvasení:
1. Aby nemohla vzniknúť pleseň alebo podobne, musíte počas kvasenia pracovať čisto. Najmä nádoba na kvas by mala byť veľmi čistá. Ale nerobte príliš paniku z plesní a ok. Fermentácia je osvedčený spôsob konzervovania potravín. Pri dodržiavaní bežnej hygieny v kuchyni sa nemôže stať takmer nič.
2. Soľ soľanky musí byť prírodná. Nepoužívajte soľ s prídavkom jódu alebo fluoridu.
3. Dosiahol som skúsenosť, že užitočné baktérie mliečneho kvasenia sa pri používaní neperlivej minerálnej vody cítia pohodlnejšie ako pri použití vody z vodovodu. Toto som s mojím kváskom na pečenie chleba videl veľmi často. Preto aj tu odporúčam použitie neperlivej minerálnej vody.
4. Počas kvasenia musí byť kvas vždy podliaty dostatočným množstvom soľanky. Preto, ak je to potrebné, pridajte viac soľanky, ak sa počas procesu fermentácie odparilo príliš veľa soľanky. Aj keď je zelenina produkovaným plynom tlačená smerom nahor, raz ju premiešajte, aby plyn mohol unikať, a tlačte zeleninu nadol.
5. Presná doba fermentácie závisí od rôznych faktorov, a preto ju možno uviesť iba v relatívne dlhom časovom období.
Tu je niekoľko základných pravidiel:
- Čím je chladnejšia, tým je proces fermentácie pomalší. To napríklad znamená, že v nevykurovanej kuchyni v zime trvá kvasenie dlhšie ako v lete.
- Proces fermentácie tiež určuje, ktoré baktérie mliečneho kvasenia sa množia. Pretože sa do tradičnej fermentácie nepridávajú žiadne štartovacie kultúry, kultúry kyseliny mliečnej pochádzajú z prostredia, napríklad z použitej zeleniny a zo vzduchu. Preto je vhodné používať zeleninu v bio kvalite.
- Pri prvej fermentácii sa musí niekoľko baktérií mliečneho kvasenia, ktoré žijú na zelenine, namáhavo rozmnožiť, čo si vyžaduje čas. Ak chcete po prvej fermentácii pripraviť nový kvas, môžete do nového kvasu pridať hlt starej soľanky. To znamená, že v pohári je hneď od začiatku viac baktérií mliečneho kvasenia a fermentačný proces prebieha rýchlejšie.
6. Vždy dôverujte svojim vlastným zmyslom: Počas fermentačného procesu sa musíte občas pozrieť na kvas a tiež ho otestovať. Rovnako ako pri každom jedle, najskôr sa pozrime, potom vôňu a až potom ochutnáme:
- Videnie: Počas fermentačného procesu môžete spočiatku vidieť tvorbu plynov (malé bublinky, ktoré stúpajú, keď pohárom trochu pohnete. Soľanka sa časom mierne zakalí.
- Vôňa: Ferment má mierne kyslý zápach. Nie tak štipľavý ako ocot, ale miernejší.
- Chuť: Na začiatku chutí rovnako čisto ako čerstvé suroviny, len slane kvôli slanému nálevu. S pribúdajúcim kvasením sa chuť stáva kyslejšou. Aj tu nie je kyslosť ako ocot, skôr miernejšia. Chutí zvyčajne kyselina mliečna.
Mali by ste tiež venovať pozornosť dôslednosti. Mrkva napríklad nezmäkne fermentáciou a udržuje si sústo.
Ak sa počas niektorého z testov zdráhate niečo urobiť, prestaňte kvas používať.