Filety z lososa na panvici s omáčkou Bearnaise Delimano

panvici

Zloženie pre 4 osoby:

  • 4 plátky filé z lososa, každý kus s hmotnosťou 160 - 180 g
  • 12-16 špargľových šupiek olúpaných
  • Kvapka slnečnicového oleja
  • 150 g masla s 82% tuku
  • 3 žĺtky
  • 1 jarná cibuľka alebo ½ najemno nakrájanej cibule
  • 6-7 prameňov nasekaného zeleného estragónu
  • 1 lyžička nasekanej zelenej petržlenovej vňate
  • frac12; pohár suchého bieleho vína
  • 1 lyžica octu bieleho vína • Soľ a korenie podľa chuti

1. Cibuľu spolu s nakrájaným estragónom uvaríme v hrnci spolu s vínom a vínnym octom, kým sa z množstva tekutiny neodparí ¾. Kompozíciu preceďte, ponechajte iba výslednú tekutinu.

2. Vložte hrniec s vodou na oheň a na vrch položte kovovú misku tak, aby sa jej dno nedotýkalo horúcej vody. Nalejte do misky redukciu vína, žĺtkov a lyžice vody. Zmes prešľahajte metličkou nad horúcou vodou, kým nevznikne emulzia, ale bez zrážania vajec. Misku odstavíme z ohňa a zalejeme rozpustenou maslou vaječnou emulziou, tenkou niťou, energicky bijúcou s cieľom ako u majonézy. Omáčku okoreníme a pridáme trochu nadrobno nakrájanej petržlenovej vňate a zeleného estragónu.

3. Vložte kvapku oleja do panvice a po zahriatí položte filet z lososa stranou, kde bola pokožka dole. Na jednej strane opečieme 4 minúty, potom obrátime na druhú stranu a pokračujeme vo varení ďalšie 2 - 3 minúty. Keď zostanú 2 minúty, pridáme špargľové nite so štipkou soli. 4. Na tanieri odstráňte špargľové nite a na vrch položte filet z lososa, cez ktorý prelejte omáčku Bearnaise.