Filtrované príchute v parmezáne - svety jedál - recepty na varenie Tipy na kuchyňu Diéta

Vedci rozdelili syr na jednotlivé zložky, oddelili tuky a bielkoviny a aromatické látky skoncentrovali do vodného roztoku. Tieto sa potom skúmali pomocou vysokovýkonného hmotnostného spektrometra.

filtrované

Týmto spôsobom bol profesor Thomas Hofmann, riadny profesor katedry potravinárskej chémie a technológie molekulárnych senzorov TUM, a jeho tím schopný identifikovať 31 rôznych aromatických látok. Patrili medzi ne minerály, mastné kyseliny, organické kyseliny, biogénne amíny a aminokyseliny. Detegovali sa tiež vysoké koncentrácie peptidov, vrátane y-L-glutamylpeptidov.

Testujte jedáka na kontrolu

V druhom kroku boli najatí špeciálne vyškolení testovaní pracovníci, aby ochutnali syr a vodné roztoky a opísali chuťové vnemy. "Chuť vodného extraktu sa veľmi dobre zhodovala s chuťou pravého syra." To dokázalo, že hmotnostná spektroskopická analýza skutočne odráža typické rozdelenie aromatických látok, “uvádza sa vo vyhlásení univerzity.

„Výsledkom vyšetrovania je molekulárny, chemo-senzorický odtlačok prsta pre parmezán,“ zhŕňa Hofmann. „To môže byť užitočné na objektívne meranie a vizualizáciu zmien chuťového profilu počas výroby syra.“

Vedci interpretujú hodnotu svojich výsledkov v tom zmysle, že v budúcnosti môže mať produkcia parmezánu merateľný vplyv na chuť parmezánu.
Vedci zverejnili svoje výsledky v časopise Journal of Agricultural and Food Chemisty.