Fit v starobe ovo-lakto-vegetariánski muži; riadok

Kritériá pre riadok ovo-lakto-vegetariánskeho menu

V súčasnosti rastie dopyt po vegetariánskych jedlách. Mäso, mäsové výrobky a ryby sa zväčša stále jedia s pôžitkom, pre rastúci počet ľudí však už nemusia byť v ponuke každý deň. S kritériami pre linku ovo-lakto-vegetariánskeho jedálneho lístka v spoločnom stravovaní je možné navrhnúť ponuku jedál, ktoré sú prospešné pre zdravie a umožňujú účastníkom jedla vyváženú stravu.

Mäso, mäsové výrobky a ryby sa vegetariánskej strave vyhýbajú. Okrem bielkovín sú uvedenými potravinami dodávatelia ďalších živín, ako sú omega-3 mastné kyseliny a jód, čo by malo byť kompenzované v ponuke vegetariánskych jedál vhodným dizajnom jedál. Okrem strukovín a kuracích vajec je vhodné aj mlieko a mliečne výrobky, ako aj orechy. Z výživového hľadiska nie je potrebné používať priemyselne vyrábané náhrady mäsa. Tu sa dozviete, ako by mal vyzerať optimálny výber potravín pre plnohodnotné ovo-lakto-vegetariánske jedlá.

Kritériá pre ovocno-lakto-vegetariánsky jedálny lístok dopĺňajú sedem štandardov kvality DGE. Boli vyvinuté, aby poskytovali spoločnostiam GV pomoc pri navrhovaní zdravých, vegetariánskych a rozmanitých jedál. Okrem toho je teraz možné takýto riadok ponuky certifikovať. Základom pre kritériá línie vaječno-lakto-vegetariánskeho jedálneho lístka sú požiadavky na frekvenciu a kvalitu jedál z „štandardu kvality DGE pre stravovanie v ústavných zariadeniach pre seniorov“, ktoré sa týkajú týchto skupín potravín:

Obilniny, výrobky z obilnín a zemiaky,
Zelenina a šalát,
ovocie,
Mlieko a mliečne výrobky, kuracie vajcia,
tuky a oleje,
nápoje.

Kompletné kritériá pre návrh stravovania nájdete v „Štandarde kvality DGE pre stravovanie v ústavných zariadeniach pre seniorov“.

Kritériá ovo-lakto-vegetariánskeho riadku menu

za týždenné menu (sedem dní s plnou penziou) v lôžkových zariadeniach pre seniorov

[1] Pre cereálne výrobky, ako je chlieb, cestoviny, ryža a múka, je najlepšou voľbou celozrnná varianta.
[2] Jadrové ovocie, jadrovník, mäkké ovocie, tropické ovocie alebo orechy
[3] Olejnaté semená, ako sú slnečnicové semená, sezamové semená a ľanové semená, patria do botanickej kategórie zeleniny. Pretože sa však jedná o veľmi podobné orechy a jadrá na nutričnej úrovni, sú tu zoskupené.

Ďalšie kritériá pre výber a prípravu jedál

Priemyselne vyrábané náhradné výrobky z mäsa [1 sú max. 2 x týždenne v obedovom menu.
Rovnako tak sú max. 3 x za týždeň vyprážané a/alebo pečené výrobky použité.

[1] Vysoko spracované výrobky pripravené na okamžitú prípravu, ako sú sójové „mäso“, sójové „Schnetzel“, „klobása“, „rezeň“, „Geschnetzeltes“, „hack“, „Bällchen“, „filetové prúžky“, karbonátky na sóji alebo tofu. -, vlčí bôb alebo mliečny základ, vyrobený z Quorn alebo seitan.

Kritériá uvedené v „štandarde kvality DGE pre stravovanie v ústavných zariadeniach pre seniorov“ sa okrem toho vzťahujú na plánovanie a prípravu jedla, doby ohrievania, teploty a technológiu snímačov, ako aj na odporúčania pre optimálny výber jedál.

Mäsová alternatíva

Pestrá ponuka ovo-lakto-vegetariánskeho jedálneho lístka obsahuje rôzne domáce mäsové alternatívy, ako je šošovicový bolognese, falafel, fazuľové karbanátky, cícerové kari, vyprážané tofu, obilné placky, plátky polenty alebo proso. Používanie priemyselne vyrábaných náhrad mäsa nie je z výživového hľadiska potrebné. V našej databáze receptov nájdete rôzne vegetariánske jedlá, ako napr B. Šošovicový guláš (červený) s celozrnným toastom a bylinkovým krémovým syrom, špenátový tvaroh s reďkovkou a reďkovkovým šalátom a celozrnné špagety s mrkvovou bolognézou.

Priemyselne vyrábané náhradné výrobky za mäso sú vysoko spracované výrobky pripravené na použitie v kuchyni. Môžu byť vyrobené zo strukovín (sója, vlčí bôb, sladký hrášok), obilnín (pšenica, špalda) a mlieka. V niektorých prípadoch slúžia ako východisko aj pôdne huby a baktérie. Medzi mäsové náhradky patria tieto výrobky:

Textúrovaná sója (sójové mäso, nastrúhaná sója atď.), Lyofilizované tofu,
Klobásy, rezeň, nakrájané mäso, mleté mäso, guľky, filetové prúžky, karbonátky na báze sóje, tofu, vlčieho bôbu alebo mlieka, vyrobené z quornu alebo seitanu a
Vegetariánska saláma, vegánska klobása a ďalšie alternatívy vegetariánskej klobásy.
Výrobky vyrobené z tvarovaných lupín, sladkého hrášku.

Tofu (vrátane nakladaného tofu), ktoré nebolo spracované, sa nepočíta ako náhrada mäsa.

Rôzne štúdie o výrobkoch nahradzujúcich mäso ukazujú, že kvalita výrobkov z. B. v súvislosti s obsahom živín, počtom prísad a kvalitou tuku je veľmi odlišný. Nie je preto možné formulovať ďalšie kritériá kvality.

Odkaz

Súčasné vedecké štúdie poukazujú na účinky konzumácie morských rýb s vysokým obsahom tukov a morských rýb na zdravie. Ryby obsahujú dve najdôležitejšie omega-3 mastné kyseliny v strave, Kyselina eikosapentaénová (EPA) a Kyselina dokosahexaénová (DHA). Kyselina α-linolénová (ALA) v rastlinných olejoch je navyše dôležitou omega-3 mastnou kyselinou. EPA a DHA sú biologicky účinnejšie, ktorých syntézu v ľudskom tele z ALA uľahčuje určitý pomer kyseliny linolovej k ALA v strave.

Kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA)

Telo je bylinné iba v malej miere Omega-3 mastné kyseliny ALA v mastných kyselinách EPA a DHA premeniť. Hlavným zdrojom potravy pre uvedené mastné kyseliny sú mastné morské ryby. Možným zdrojom sú tiež riasy alebo oleje z rias. Olej z rias je ponúkaný okrem iného ako doplnok výživy v kapsulách, v malých fľaštičkách alebo používaný napr. B. Obohatenie olejov o DHA a EPA. Zatiaľ je však na trhu iba niekoľko vegetariánskych výrobkov, ktoré sú obohatené o DHA a EPA a sú vhodné na použitie v spoločnom stravovaní. Úplná náhrada tučných morských rýb vo vegetariánskom menu nie je v súčasnosti možná.

kyselina α-linolénová (ALA)

Aby sa ďalej optimalizovala ponuka ovo-lakto-vegetariánskeho stravovania z hľadiska kvality tuku, mala by obsahovať aj orechy, jadrá alebo olejnaté semená, ako napríklad ľanové semienko. Výsledky štúdií z posledných rokov ukazujú, že orechy, jadrá a olejnaté semená, ktoré majú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, môžu znižovať riziko chorôb (napr. Pri srdcovo-cievnych ochoreniach). Preto je v prípade riadku vegetariánskeho jedálneho lístka požiadavka zahrnutá v centrách dennej starostlivosti, v školách a na „stravovanie na kolieskach“ najmenej raz týždenne 20 - 25 g orechov, jadier alebo olejnatých semien použiť na obed. V nemocniciach, rehabilitačných klinikách a ústavných zariadeniach pre seniorov by malo byť minimálne 20 - 25 g dvakrát týždenne môže byť použité. V dennom stacionári a v stacionárnych zariadeniach pre seniorov je vhodné ponúkať orechy, ľanové semienko alebo sezamové semiačko v mletej forme alebo ako orech alebo muštové semená.

V zmiešanej strave odporúčanej DGE s nízkym podielom mäsa a mäsových výrobkov, ako aj rýb, živočíšna strava tiež prispieva k prísunu jódu. Pretože sa niektorým alebo všetkým z týchto potravín vo vegetariánskej strave vyhýbame, prísun jódu môže byť zložitý. Aby sa dosiahol dostatočne vysoký obsah tejto živiny v ponuke stravovania, mali by sa špeciálne používať potraviny obsahujúce jód, ako napr. Jodizovaná soľ, Výrobky pripravené z jodidovanej soli ako sú chlieb a tvarohové výrobky alebo príležitostne morské riasy s definovaným miernym obsahom jódu, ako je nori. V prípade rias sa musí zabezpečiť deklarovaný mierny obsah jódu. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík klasifikuje výrobky z rias s obsahom jódu> 20 mg/kg ako zdraviu škodlivé a radí ich proti konzumácii.