Fleischkunde hovädzie mäso

Entrecôte, hovädzie filé, rezeň, prúžky mäsa, pečené hovädzie mäso, pečené hovädzie mäso alebo varené mäso. Ktorá časť hovädzieho mäsa je vhodná pre ktoré jedlo, je pre mäsiara častou otázkou. Hovädzie mäso z oblasti masa pomáha nájsť ten pravý kus mäsa pre daný recept.

fleischkunde

Ako spoznáte čerstvé hovädzie mäso?

Hovädzie mäso je mäso zo zvierat, ktoré majú jeden až dva roky. Môže to byť muž alebo žena.

Kvalitné hovädzie mäso sa dá spoznať podľa toho, že

  • je mramorovaný, takže svalovina je skrížená s jemnými mastnými žilkami
  • Hovädzie mäso je jasne červené alebo hnedočervené a má svetlý, takmer biely tukový okraj. U starších zvierat je okraj tuku mierne žltý.

1. Krk, hrdlo

Mäso z krku a z hrdla hovädzieho mäsa je veľmi husté a pomerne tučné. Veľmi vysoký je aj podiel spojivového tkaniva a šliach.

Mäso na krku a krku sa používa v nasledujúcich jedlách:

  • klobása
  • Omáčka
  • guláš
  • Dusené hovädzie krky alebo hovädzie krky musia na malom ohni dlho dusiť, aby boli skutočne chutné.

2. späť

Časť medzi krkom, hrdlom a vysokým chrbtom sa označuje jednoducho ako chrbát. Mäso z chrbta má podobnú kvalitu ako krk a hrdlo; je veľmi pruhovaný, ale o niečo menej mastný. Zadné mäso sa skladá z niekoľkých vrstiev svalov, ktoré sú na seba navrstvené.

Mäso na chrbte je vhodné na

  • pečené hovädzie
  • Klobásy
  • Hovädzie ragú
  • Predjedlo recepty. Aj tu je dôležité, aby ste mäso nechali v hrnci dlho dusiť, aby sa z neho stala pochúťka.

3. Pružinový kúsok

Vedľa krku a krku a pod chrbtom je pružinový diel. Kúsky peria môžeme označiť aj ako vrstvené mäso. Jemné, chudé vrstvy sa striedajú s vrstvami tuku; takže kúsok je pomerne mastný.

Jarný kúsok pre nasledujúce jedlá:

  • Varené mäso. Spolu s bylinkovým vinaigretom a čerstvým chlebom je to ideálne letné menu.
  • Pot-Au-Feu. Výživný guláš, doplnený mrkvou, pórom, kapustou a zemiakmi, sa dlho varí v aromatickom nápoji a potom sa najlepšie vychutnáva z hry.

4. hrudník

Hrudník je tesne pod kusom peria. Rozlišuje sa medzi jadrom prsníka a po prsníku. Mäso z pŕs sa dá všeobecne opísať ako chudé. Mäso jadra pŕs je milé a bežné pre

  • Varené mäso
  • Pečieme z prsníka
  • Klobásy

5. stehno

Stredná tretina hovädzieho stehna, pod miskou, sa nazýva stehno. Je to svalovina, ktorá je veľmi kompaktnej konzistencie, a preto musí byť dlho dusená, aby sa dala zjesť. Stehno sa zvyčajne pripravuje na kosti na veľkých kusoch.

Recept na stehno:

Ak sa mäso ľahko oddeľuje od kosti, je hotovo. To platí pre fajnšmekrov Dreňová kosť ako špeciálna pochúťka, ktorú je možné odstrániť z kostí a ktorú si dochutíme soľou a korením, si pochutíme na chrumkavom kúsku bagety.

6., 7., 8. ramenná opica

Horná časť hovädzieho stehna je zhrnutá ako ramenná opica, aj keď je možné ju rozlišovať o niečo presnejšie. Predná tretina sa nazýva Laffenspitz, stredná ako stredný ohyb a zadná tretina sa nazýva aj hustá Laffe.

Celá opica je charakteristická pruhovitým šľachovitým svalovým mäsom, ktoré obsahuje vysoký podiel spojivového tkaniva. V prostrednom ohybe je tiež hrubá šľacha, ktorú je potrebné pred použitím odstrániť.

Opičie rameno pre nasledujúce jedlá:

  • Pečieme hrniec
  • Dusené mäso
  • Kyslá pečienka
  • guláš,
  • Ragú
  • korenie
  • Nakrájané mäso

Dusené mäso a pečienka sa dlho varia.

9. Hook alebo ribeye steak

Vysoký chrbát sa nachádza medzi chrbtom a obličkovým kúskom.

SZO Steaky s vysokým chrbtom sa chce pripraviť, musí sa ubezpečiť, že on dobre zavesené kúsky, ktoré sú pekne pretiahnuté, prijíma.

Vysoký chrbát je vhodný pre:

  • Steaky ako ribeye steak
  • Ragú
  • šťavnatá pečienka. Ak si chcete pripraviť pečienku, požiadajte svojho mäsiara o niekoľko kostí z rebier a potom, ako ich dobre opečiete, duste ich mäsom. Kosti vynikajúco zvýrazňujú chuť.

Pripravte si steak z ribeye:

  • Dochutíme len trochou soli a korenia.
  • Potom steaky prudko osmažte a nechajte ich zabalené v hliníkovej fólii teplé tri až štyri minúty vo vyhriatej rúre.
  • Vo vnútri by ešte nemali byť celkom uvarené.

10. Oblička

Oblasť medzi vysokým chrbtom a bedrom sa bežne označuje ako obličkový kúsok. Mäso z obličky sa berie do úvahy jeden z najlepších kusov hovädzieho mäsa, pretože je štíhly a má jemnú štruktúru. V neposlednom rade sa jeho exkluzivita odráža aj na vysokej cene.

Nierstück sa používa na nasledujúce jedlá:

  • Entrecôte alebo entrecôte double
  • Tournedos, sú nakrájané z filé a vážia najviac 170 gramov a zvyčajne sú hrubé 1,2 cm a sú zabalené v slanine ako okrúhle kúsky mäsa.
  • T-bone steak. Tento steak sa skladá z porcie pečeného hovädzieho mäsa a malého kúska filé.
  • Stejk zo stehna
  • Pečené hovädzie mäso, pôvodne anglická špecialita, sa varí v rúre na nízke teploty a potom sa pred podávaním krája na tenké plátky.

Pripravte si pečené hovädzie mäso:

Mäso z pečeného hovädzieho mäsa by malo byť vo vnútri stále ružové. Mimochodom, k pečenému hovädziemu mäsu si môžete vychutnať teplé alebo studené. Ak sa konzumuje teplý, podáva sa s omáčkou béarnaise, ak sa konzumuje za studena, k nej sa dokonale hodí tatárska omáčka.

11. Filet

Exkluzívne, vysoko kvalitné filé nájdete pod sviečkovou v zadnej, bočnej zadnej časti. Hovädzie filety sú najkrehkejšie a najjemnejšie kúsky hovädzieho mäsa.

Hovädzie filé je vhodné pre:

  • Tournedos
  • Chateaubriand, ktorý je vyprážaný z jedného kusa a pred podávaním nakrájaný na plátky
  • Zubný kameň, surové mleté ​​hovädzie mäso z filé
  • Filet Wellington, hovädzie filé v cestíčku zjemnené klobásovým mäsom a jemným korením.

Ako správne pripraviť filé:

Kusy filetového mäsa sú vhodné na rýchle vyprážanie na panvici alebo na grile, najmä ak sú kúsky v plátkoch.

Hovädzie filety musia byť varené do bodky; vo vnútri by mali byť stále ružové, ale stále horúce.

12. Lempen

Hneď za kusom peria a hrudníkom je lipa na boku. Existujú dva z nich: hrubý a tenký Lempen. Lempen je druh ochrannej kože s malou dužinou, hrubozrnnou, pruhovanou a má vysoký podiel spojivového a podporného tkaniva. Lempen mäso sa varí bez kostí.

Lempen sa často stáva

  • Varené varené mäso.
  • Dušené mäso alebo
  • Skvele chutia aj mäsové predjedlá z lipňa. Pokrmy, ktoré sa pripravujú z kúskov Lempenu, je potrebné variť veľmi, veľmi dlho, aby bolo mäso mäkké.

13. Hrdý

V zásade nie je časť tela pod filé a za lempou jedinou časťou pňa. Tiež Pečenie, lúpanie a okrúhly vzor tie obsahujú. Mäso z pňa sa považuje za vysoko kvalitné, chudé a všestranné.

Stotzen sa stáva:

  • nastrúhaný
  • pečené mäso
  • Mostbröckli
  • Valais sušené mäso
  • a Bündnerfleisch

Sušené mäso alebo Bündnerfleisch sa lieči, potom sa ochutí a niekoľko týždňov solí v zapečatenej nádobe a potom sa niekoľko týždňov suší. Sušené mäso je na konzumáciu nakrájané na tenké plátky. Je veľmi populárny najmä na studených platniach.

14. Kopyto

Boky sú v zadnej časti chrbta, tesne pred chvostom. Poskytuje veľmi kvalitné mäso, ale je o niečo menej jemné ako kúsky filé. Kopyto je možné pripraviť à la minútu ako mäsový plátok.

Pokrmy s kopytným mäsom:

  • Rumpsteak, tiež nazývaný steaky zo sviečkovice
  • nastrúhaný
  • ruská špecialita, hovädzie alebo bouef stroganoff
  • Fondue Chinoise

15. Pečenie a orech

Líca a matica sú tesne pod bedrom. Je to kvalitné chudé mäso, ktoré sa dá použiť rôznymi spôsobmi:

Pečenie a orechy z hovädzieho mäsa sú vhodné na:

  • Dusené mäso
  • Hacknutý
  • Steak vyprážaný alebo grilovaný
  • Teľacie mäso nakrájané na plátky,
  • Saftplätzli
  • Dušené buchty
  • Fondue chinoise alebo fondue bourginonne
  • celý orech ako pečienka

16. Podčiarknutia

Časť tela dobytka, ktorá leží nad stehnom zadnej nohy, sa nazýva spodná strana. The Mäso zo štiepaného mäsa je hrubozrnné a chudé; Bez pridania tuku by pokrmy pripravené zo spodnej strany boli trochu suché.

To je opäť kus mäsa, ktorý sa musí dlho dusiť. Podrezanie nie je vhodné na grilované jedlá alebo steaky à la minute.

Pokrmy s mäsom zo spodnej strany:

  • Špikovaná pečienka je posiata surovými tenkými prúžkami slaniny. V tomto prípade slanina nie je iba pochmúrnym zdrojom kalórií - pečienka je vďaka nej pekná a šťavnatá. Slanina je navyše ideálnym zvýrazňovačom chuti. Táto pečená pečená v zmesi cibule, mrkvy, póru, bobkového listu a klinčeka sa stáva skutočnou básňou.
  • Mäsové vtáky, ktoré sú dusené, sa zrolujú do zásoby s jemnou náplňou, ktorých je nespočetné množstvo.

17. Okrúhle falošné

Okrúhly vzor je pod chvostom, za lícami a maticou. Charakteristický je jeho predĺžený, valcovitý vzhľad. Okrúhly vzor nie je vhodný na vyprážanie, pretože konzistencia mäsa je pomerne hrubozrnná

Okrúhle makety sa používajú na:

  • Plätzli
  • Ako celok na pečienky
  • Saftplätzli
  • Sauerbraten

Ostatné kusy hovädzieho mäsa:

Oxtail:

Chvost môže byť pre jedného

  • Môže sa použiť polievka z chvosta

V Oxtail Soup, ako sa tiež nazýva, je to pochúťka, ktorá sa skladá hlavne z vola a zeleniny.

Polievku je možné pripraviť číru alebo viazanú. Je tiež ochutený sherry alebo Madeirou a čerstvými bylinkami, ako je tymian, rozmarín, šalvia alebo bazalka.

Hovädzie droby:

  • Dršťky. Zvyčajne sú pripravené v pikantnej paradajkovej omáčke a chutia vynikajúco.
  • Pečeň, tá sa často mení na múku alebo dusená na bielom víne.
  • Hovädzí alebo teľací jazyk.

Dobré mäso a čerstvé vnútro môžete získať od mäsiara, ktorému dôverujete. Bude rád, ak môže svojim zákazníkom medzi tým poradiť neobvyklé jedlo.