Foie Gras s filo mostom, jablkovým šalátom, liehovinovým vzduchom a Banyuls - KOCHMONSTER prvý v Nemecku
Štartér pre 4 Peter Wagner
Ľudia využili zvláštnosti kúpacích vtákov už v ranom štádiu (Egypt/Rímska ríša) na zjedenie veľmi zvláštneho prísunu energie pred dlhými letmi do letných alebo zimných štvrtí: Divoké husy a kačice dokážu viac, ako sa len kŕmiť Množstvo tuku pod kožou, ale aj v pečeni - aerodynamicky povedané, ťažisko zvieraťa pri lietaní. Foie gras sa však nikdy nebude vyrábať bez toho, aby boli zvieratá vypchaté. Preto musíte mať úplné porozumenie pre každého, kto by nikdy nepripravil taký recept, nieto ho jesť.
Aj keď nikdy nezistia, aký je to pocit, keď Aphrodite a Ariadne zorganizujú ménage à trois spolu s vašim podnebím.
prísady
Foie gras
Foie Gras d'Oie Entier
Jablkový šalát
Jablko, zelené
Jablkový balzamikový ocot
morská soľ
Nákupný tip KOCHMONSTER
Vzduch zo sladkého drievka
Lecite
Tyče Filo
Filo pečivo, lístie
FARBY SALTOVÝCH MORSKÝCH MORÍ Fajčili
Nákupný tip KOCHMONSTER
Zníženie banyulov
Banyulské červené víno
Sladké víno z Francúzska vyrobené na strmých svahoch okolo mestečka Banyuls-sur-Mer.
Tip: AOC Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' z roku 2006
Dezertné víno/Francúzsko - Languedoc - Banyuls/Château de Jau
Rüdiger Kühnle: "Banyuls Rimage, vinifikovaný zo starých viníc Grenache, bol zozbieraný veľmi neskoro a ležal v 25-litrových sklenených balónoch, takzvaných bonbonnách, po dobu 1 roka. Tmavé, sladké ovocie je dobre kombinované s karamelovým nádychom a sprevádza dlhé Východ.
Vinárstvo
Hrozno z veľmi starých viníc Grenache sa zberá veľmi neskoro v októbri. 5% hrozna bolo odstránených. Po krátkom období fermentácie v oceľových nádržiach sa fermentácia zastaví pridaním alkoholu. Kaša je dvakrát denne zaliata šťavou a na šupkách hrozna zreje 4 - 6 týždňov. Tento proces zaisťuje, že sa zachovajú najmä ovocné arómy. Z tohto dôvodu sa víno okamžite naleje do fľaše, ktorá pre čerstvé arómy pôsobí ako väzení. ““
hydinový vývar
Vysoko kvalitný hydinový vývar z Lausitzu!
Z hydinového vývaru pre labužníkov sa rýchlo stane jedlo s polievkovými rezancami. Ideálne na výrobu a zušľachťovanie polievok a omáčok.
Gut Krauscha je ekologická farma v Hornej Lužici, severne od Görlitzu. Všetky výrobky sú vyrábané výhradne ručne a čerstvo v malom množstve; použité prísady pochádzajú výlučne z ekologického poľnohospodárstva.
Mäsový vývar z vody, kuracieho mäsa *, mrkvy *, póru *, kapusty *, cibule *, morskej soli, korenia ** z certifikovanej ekologickej výroby
morská soľ
Nákupný tip KOCHMONSTER
Paprika, farebná, čerstvo namletá
Farebná papriková zmes je veľmi aromatická a má stredne vysokú teplotu. Zmes pozostáva z vybraných druhov odrôd bieleho, čierneho a zeleného korenia. Plody Schinus, takzvané „ružové bobule“ alebo „ružové korenie“, dodávajú ďalšiu arómu.
Zloženie: čierne korenie, biele korenie, zelené korenie, plody schinusu.
Nákupný tip KOCHMONSTER
Tip na víno
Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC
Banyuls Rimage, vinifikovaný zo starých viníc Grenache, bol zozbieraný veľmi neskoro a ležal 1 rok v 25-litrových sklenených balónoch, takzvaných bonbonnách. Tmavé, sladké ovocie je dobre kombinované s nádychom karamelu a sprevádza dlhý záver.
Vinárstvo
Hrozno z veľmi starých viníc Grenache sa zberá veľmi neskoro v októbri. 5% hrozna bolo odstránených. Po krátkom období fermentácie v oceľových nádržiach sa fermentácia zastaví pridaním alkoholu. Kaša je dvakrát denne zaliata šťavou a na šupkách hrozna zreje 4 - 6 týždňov. Tento proces zaisťuje, že sa zachovajú najmä ovocné arómy. Z tohto dôvodu sa víno okamžite naleje do fľaše, ktorá pôsobí ako väzenie pre čerstvé arómy.
Hudobný tip
Vzhľadom na hroziacu kalorickú bombu nezaškodí pri príprave jedla v kuchyni trochu pohojdať bokmi. Toto cvičenie bude obzvlášť plynulé, ak ho naplníte jamajským tanečným sálam, ako je napríklad sampler „Jammin 'Jamaica“ (Choice Of Music/noble), ktorý sa tiahne od roku 1970 do súčasnosti, alebo skutočne chladíte pri bazéne s drážkami skladby „The“. Peaceloungs Beach Club II “(Peacelounge Recordings/iba digitálne), ktoré sú k dispozícii iba na stiahnutie.
príprava
Ak sa používa hotová Foie Gras d'Oie Entier: Použite drôt alebo veľmi tenký nôž (čepeľ ponorte znova a znova do horúcej vody) a dobre ochladenú (max. 1 stupeň) husaciu pečeň nakrájajte čo najpresnejšie na kocky rovnakej veľkosti, asi 2 cm dlhé nakrájať, ochladiť.
Foie Gras d'Oie Entier si môžete pripraviť aj sami, musíte však začať 2 dni vopred: odlúpnite pokožku surovej foie gras (rozmery tu sú na porciu 300 g), v záhyboch roztrhnite pečeň a pomocou pinzety odstráňte krvavé žily. . Veľkoryso odstráňte všetky zelené plochy (horká žlč). Zmiešajte 3 cl Sauternes, portské víno a koňak so štipkou vytvrdzovacej soli, 1 štipkou paštikového korenia, 1 lyžicou morskej soli a štipkou bieleho korenia, zalejeme ňou pečeň v miske a marinujeme v chladničke 1 deň zakryté potravinovou fóliou. Potom vyberte pečeň, osušte ju ako klobásu, najskôr ju stočte do potravinovej fólie, potom pevne stočte do alobalu a konce alobalu spolu otočte. Husaciu pečeň po 30 minútach pošírujte vo vodnom kúpeli s teplotou 50 ° C. Potom chill po dobu 1 dňa. (Zvyšky vydržia v chladničke asi 5 dní, pri mrazení trpí konzistencia)
Dve z jabĺk dobre umyte, v strede ich rozpolte, vyberte jadrovník a polovičky jabĺk vydlabte jemným nožom (podľa potreby použite rezačku na melón). Dužinu a vnútro polovíc namarinujte 2 čajovými lyžičkami citrónovej šťavy (zabraňuje oxidácii). Tretie jablko ošúpte a zbavte jadier a nakrájajte na mimoriadne jemné kocky (max. 2 mm) spolu s jablkovou dužinou vydlabaných polovičiek. Rozpustite med v octe a zvyšnú citrónovú šťavu, marinujte v nej kocky jablka 1 hodinu, na konci opatrne dochuťte trochou soli.
Vzduch sladkého drievka
Suroviny vyšľaháme ručným mixérom na najvyššom stupni. Penu nechajte 1 minútu odpočívať, potom ju zdvihnite lyžicou. Pena zostáva na doskách 3 - 5 minút, preto by sa mala nanášať až ako posledná.
Tyče Filo
Na papier na pečenie vyložíme plát filo pečiva, ktorý natenko potrieme rozpustenou husou masťou, mierne posolíme, dáme na druhý plát pečiva, vymastíme a osolíme. Na vrch položíme tretí plát, vyhladíme. Ostrým nožom vystrihnite 5 prúžkov (jeden v zálohe) o veľkosti cca 1,5 x 16 cm. Dajte viac papiera na pečenie, odvážte druhým plechom. Pečieme v rúre na 180 stupňov 25 minút, necháme vychladnúť.
Zníženie banyulov
Banyuls s vývarom zredukujte čo najpomalšie na sirupovú konzistenciu, na konci iba dochuťte soľou a korením. Teplota podávania: cca 45 stupňov.
Porcia
Na veľký tanier (alebo bridlicu) poukladajte 4 - 6 ľadovo studených kociek pečene (podľa celkového množstva) do riadkov, zakryte filo mostíkom. Jablkový šalát podávajte s podlhovastými servírovacími krúžkami (predtým nechajte dobre odkvapkať) (viď foto), do stredu poukladajte polovičky jablka. Naneste 1 bod teplej redukcie každý na pečeňové kocky, ako aj pozdĺžnu čiaru rovnobežnú s mostom filo, nalejte do polovíc jabĺk vzduch zo sladkého drievka, ihneď podávajte. Môže sa k nemu podávať teplá brioška.