Fórum pre smotanu, kyslú smotanu alebo crème fraîche
Dajú polievkam alebo omáčkam zaoblenú chuť a dajú dezertom niečo isté. Krémové výrobky sú nepostrádateľnou súčasťou mnohých medzinárodných kuchýň. Aké sú však rozdiely?
Krémové výrobky sa na prvý pohľad javia veľmi podobné. S výnimkou mliečne bielej farby majú málo spoločného. Hlavné rozdiely medzi rôznymi výrobkami sú v tom, či sú vyrobené zo sladkého alebo kyslého mlieka. Ich obsah tuku sa tiež výrazne líši. To tiež ovplyvňuje štruktúru, chuť a energetický obsah. Ich rôzne mená v nemecky hovoriacich krajinách však stále spôsobujú zmätok.
Porazený do zlatého zlata
Ak sa čerstvo nadojené mlieko odstredí, vytvorí sa mastná fáza, takzvaný krém. V Rakúsku sa označuje ako smotana a v Nemecku ako (sladká) smotana. Medzi výrobky zo sladkej smotany patrí kávový krém (v Nemecku kávový krém), smotana (v Nemecku krém) a šľahačka (v Nemecku šľahačka). Líšia sa rôznym obsahom tuku medzi 10 a 40%. Kávový krém obsahuje najmenej 10 až 15% tuku, smotana medzi 25 a 29% tuku. Na tuhé šľahanie je najlepšia vysokotučná smotana. Aby bol „dierovateľný“, upraví sa na obsah tuku viac ako 30%, až potom sa získa dierovacia schopnosť a stabilita. Napriek svojej ľahkej a vzdušnej konzistencii poskytuje šľahačka 309 kcal/100 g, čo je viac ako dvakrát viac energie ako rovnaké množstvo kávového krému.
Kyselina z baktérií
Ak sa do sladkej smotany pridajú prírodné bakteriálne kultúry, okyslí sa to fermentáciou s kyselinou mliečnou. V Rakúsku je táto kyslá smotana známa ako kyslá smotana, v Nemecku ako kyslá smotana. Výrobky z kyslej smotany sa tiež ponúkajú v rôznych úrovniach tuku. Kyslá smotana má najnižší obsah tuku a obsahuje 10 až 18% tuku. Schmand sa predáva hlavne v Nemecku a je to lyžičková kyslá smotana s najmenej 20 až 29% tuku. V tejto krajine nie je k dispozícii. V porovnaní s týmito dvoma má crème fraîche (francúzsky „čerstvá smotana“) najvyšší obsah tuku s 30 až 40% a ako už názov napovedá, je naj krémovejší. So zvyšujúcim sa obsahom tuku sa zvyšuje aj jeho kalorická hodnota. Pre porovnanie: 100 g kyslej smotany poskytuje okolo 160 kcal, zatiaľ čo crème fraîche 309 kcal. Crème fraîche má tiež vyšší obsah solí.
Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej je jedným z najstarších spôsobov konzervácie, ktorý je známy mnohým národom už tisíce rokov. Na zabezpečenie toho, aby boli mliečne výrobky „kyslé“, sa používajú mliečne baktérie, takzvané „štartovacie kultúry“ (napr. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris), ktoré premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. V dôsledku klesajúcej hodnoty ph sa bielkovina v mlieku zráža a zhustne. V závislosti od bakteriálnej kultúry a teploty počas fermentácie majú produkty inú konzistenciu a individuálnu arómu.