Francúzi a ich jedlo: Byliny, soľ, olej, polievka, ovocie a zelenina, mäso, divina a hydina
Hans van der Kruijf, utorok 26. septembra 2017
Vo Francúzsku nie je nič dôležitejšie ako jedlo.
Keď hovoríte o jedle, môžete pokračovať v akejkoľvek konverzácii. Každý, kto zdieľa váš názor na prípravu jedla, je váš priateľ. Každá téma je predmetom diskusie a je možné získať každú priazeň - po dobrom jedle a dobrom pohári vína.
Ktokoľvek vo Francúzsku by mal vedieť niečo o jedle.
Byliny, soľ a olej
Každý, kto hovorí o bylinách, hovorí o Provensálsku. Odtiaľ pochádza celá rada čerstvých bylín: tymian, bobkový list, rozmarín (Romarin). Stali sa neoddeliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne.
Soľ sa získava z morskej vody na troch miestach vo Francúzsku: v Camarque a Gruissan na juhu (od Les Salins du Midi) a na polostrove Guérande v Bretónsku. Je tam hrubá a jemná morská soľ. Fleur du sel je špeciálna morská soľ. Jedná sa o mierne vlhkú a vzdušnú hornú vrstvu sušenej soli, ktorá sa ručne sťahuje.
Pečenie, praženie a varenie sa robí na masle na severe Francúzska a na olivovom oleji na juhu. Francúzskym mestom olivového oleja je Nyons v Provensálsku. Najlepší olivový olej pochádza z prvého lisovania za studena (premier pression à froid). Niektoré olivové oleje platia ceny, za ktoré máte navyše dobrú fľašu vína. Dobrý olivový olej môžete ochutnať tak, že v ňom budete krstiť kúsok bielej bagety.
Polievka
Podľa hrúbky sa nazýva polievka, soupe, zemiaková polievka alebo vývar (od hrubého po tenký). Cour de poisson je rybacia polievka pripravená z mletých rýb sprevádzaná kúskom chleba opečeným na cesnaku (krutóny), rulete (paprika/cesnaková majonéza) a strúhanom syre. Ako presne by sa táto kombinácia mala jesť, je otázkou vkusu, určite však nie je zámerom skonzumovať všetky ingrediencie jednotlivo. Pravá bouillabaisse sa často mylne nazýva rybia polievka, ale je to rybí guláš, ktorý sa dlho varí na miernom plameni. Bouillabaisse sa zvyčajne podáva ako hlavné jedlo pre 2 alebo viac ľudí.
Poznámka: Terina nie je veľká hrncová polievka, ale plátok pečiva z mäsa, rýb alebo zeleniny.
ovocie a zelenina
Vrijwel všetko ovocie z ovocia, ktoré v Nemecku poznáme bestaat ook vo Francúzsku, ale obľúbené sú fazuľa (vericoni) a hlávkový šalát (salat vert). Na juhu sú základnou zložkou ratatouille paprika (poivron), baklažán, paradajky, cibuľa (oignon) a cesnak (aile).
Zemiaky (pomme de terre) sa považujú za zeleninu a predávajú sa osobitne. Zelenina sa často na trhu ponúka čerstvá z krajiny, v závislosti od sezóny a regiónu. V supermarketoch zelenina pochádza zďaleka po celý rok.
Plody sú na juhu prezreté (Drôme, Languedoc) a na uliciach sú na predaj za nízke ceny. Okamžite sa najedzte, pretože krabica prezretých broskýň neprežije dlhé cesty autom. Normandia je krajinou jabĺk (hranoliek). Z jabĺk urobia jablkový mušt, mierne alkoholický jablkový džús a kalvados sa zahrieva z tlejúceho odpadu. Jablčný mušt sa často pije krepový (tenká, sladká palacinka) alebo gallette (slaná palacinka).
Napriek veľkému množstvu čerstvého ovocia z francúzskej pôdy pochádza väčšina ovocia v supermarketoch zo Španielska alebo z Egypta. Francúzske škôlky občas protestujú načerpaním ovocia na diaľnicu.
Mäso a mäsové výrobky
Všetko, čo sa hýbe v prírode, sa konzumuje vo Francúzsku, ale andouillettes a tripes sú pre cudzie žalúdky menej vhodné. Ďalšími jedlými orgánmi sú cerveau (mozog) a rognony (obličky).
Mäso sa pripravuje s kosťami a tukom. Vyžaduje si to preto na doske nejaké vyrezávanie. Entrecoté vo Francúzsku vyzerá trochu divokejšie. Hovädzí steak (bifteck) je k dispozícii v rôznych kvalitách. Steak zo sviečkovice je steak z rumu a najdrahšou variantou sú tournedos.
Čašník žiada o požadované pečenie mäsa: od sotva vyprážaného (bleu), červeného (pálivé), stredného (a-poin) až po brúsenú čiernu (bien-cuit). Ak máte pochybnosti, bod je zvyčajne správna voľba.
Steak háché je mletý steak, ktorý sa podáva surový v reštauráciách s cibuľou a vajíčkom navrchu, aby sa sám premiešal. Bravčové je prasa. Niekedy v ponuke nájdete špecialitu pied de porc: bravčovú nohu.
Klobásy sa nazývajú salámy (solené) alebo saucissony. Sú suchšie a tvrdšie, ako sme zvyknutí. Podávajú sa natenko s pohárom liehoviny. A tiež s rôznymi druhmi na poličke ako aperitív k menu (údenina).
Šunka (jambon) sa skladá z mnohých hrubých alebo tenkých plátkov odrôd. A je tiež k dispozícii v plnom rozsahu (celé lano) na trhu alebo od farmára (au ferme).
Zverina a hydina
Bez ohľadu na to, aké úbohé sú králiky (lapin), jelene (cerf) a Obelixovo obľúbené jedlo, vo Francúzsku sa často jedia diviaky (sangliery). Herná sezóna je samozrejme na jeseň, kedy vypukol lov v celej jeho intenzite. Často sú pre chov chované jarabice, kuracie vtáky (pintade) a prepelice (caille).
Kačica je vo Francúzsku bežné jedlo. Magret de canard sú kačacie prsia, pečené alebo grilované. Cuisse de canard je kačacie stehno, ktoré je konzervované v tuku. Kantón je mladé káčatko, takže na palube nečakajte veľký kus mäsa!
Hus (oie) poskytuje hlavne pečeň (foie), ale je tu aj ako zviera na zjedenie. Kurča je poule, ale vo Francúzsku jedia aj kohúta (coq) a kurčatá (poularde). Morka je sob. Obrovský vianočný moriak sa volá Chapon. Holuba, ktorého poznáme z ulice, nájdete tu v ponuke ako pignona.
ryby
Existujú ryby zo Stredomoria, ako sú tuniak (thon), ančovičky (anchois) a sardinky a morský jazyk (morský jazyk), kalkan veľký (kalkan veľký) z Atlantického oceánu. Čerstvý pstruh (truit) a zubáč (sandre) pochádzajú z rýchlo tečúcich riek v horách. Ryba je samozrejme najčerstvejšia tam, kde k nej máte najbližšie:-)
Kôrovce
Kto miluje mušle, môže si dopriať. Pod menom fruits de mer sa veľká náhorná plošina podáva s homárom (homardom), krabom, mušľami (moule) a inými druhmi škrupín (coquillages).
Ustrice (huitres) sú obľúbenou pochúťkou vo Francúzsku. Za svoje francúzske meno vďačí dekrétu kardinála Richelieua, podľa ktorého sa ustrice v Paríži mohli jesť iba počas 8 (huitových) mesiacov, keď sa R nachádzala v danom mesiaci. Mŕtve ustrice často spôsobovali otravu jedlom, čo malo za následok smrť nóbl šľachticov okolo kráľovského dvora. Ustrice boli prepravované z pobrežia Stredozemného mora a Atlantiku na vozoch s koňmi a zabalené v ľade. V horúcich letných mesiacoch to nestačilo.
Skutočný milenec zje ustriicu surovú, živú a sviežu, s pohárom studeného bieleho vína. Každé spracovanie ustrice je hrôzou pre rafinovanú dochuť.
Tento článok
. Z holandčiny preložil Jos Deuling.