Francúzsko tri hviezdičky nad morom - cestovanie - FAZ
Aby ste sa dostali na Michela Guérarda, musíte ísť z Bordeaux na juh, do stredu krajiny, cez borovicové a dubové lesy, cez cesty, ktoré sú čoraz užšie a čoskoro už nebudú mať žiadne značenie - podľa nemeckých regulačných kategórií sú celkom nemožné, Zakázané ulice bez stredných pruhov a bez hraničných stĺpikov, svahy ako zo starého francúzskeho filmu, po okrajoch vyrastajúca tráva. Ak k vám príde auto, musíte ísť do poľa. Navigačný systém čoskoro protestuje a zúrivo bliká a oznamuje, že ste „mimo cesty“. Z polí fúka jasný letný prach, v diaľke sa niekoľko dedín krčí do dolín, z ktorých vystupuje kostolná veža ako pastier zo svojho stáda.
Čím hlbšie pôjdete do vnútrozemia, tým bližšie sa dostanete do ospalej dediny Eugénie-les-Bains, tým viac získate pocit cestovania nielen vpred v priestore, ale aj v čase dozadu; tam, na konci tichej šušťavej avenue, je pri kostole zaparkovaný starodávny Peugeot, pred tabakovým obchodom je izolované benzínové čerpadlo - mestská čerpacia stanica. Namiesto kruhových objazdov, ktoré sú postavené všade inde, stále existujú skutočné prechody a človek by sa vôbec nečudoval, keby za rohom prešiel Jacques Tati alebo Napoleon III, po ktorého žene je pomenované miesto Eugénie.
Tu, v parku s vysokými stromami, za ázijským dreveným pavilónom, sa nachádza veľká vila, v ktorej sa od roku 1974 nachádza reštaurácia „Prés d’Eugenie“, jedna z najlepších reštaurácií na svete, pútnické miesto všetkých gurmánov, Lurdy z Lucullic. Celé miesto v skutočnosti vďačí za svoju existenciu jedlu. Rimania už objavili liečivé sírne pramene tohto miesta, ale Eugénie de Montijo musela najskôr prísť, aby z voľnej hromady domov urobila zdravotné stredisko: v roku 1862 sprevádzala svojho manžela, francúzskeho cisára, na inauguráciu železničnej trate Tarbes Morcenx, keď ju búrka prinútila zastaviť sa pred sedliackou ženou menom Marthe-Alice Pouypoudat. Sedliacka žena pre ňu pripravila šunkovú roládu v tursanskom víne, čo na cisárovnú urobilo trvalý dojem; o niečo neskôr dala tomuto miestu svoje meno a pozvala Pouypoudata na svetovú výstavu v Paríži v roku 1867, kde manželka farmára potešila súd a odvtedy sa považuje za prvú kuchárku v regióne, ktorá sa dostala do Paríža.
Prenesené z maľby do kuchárskeho umenia
Ale na druhej strane, ak ste už v Paríži mali meno ako mladá divoká kuchárka, mali by ste sa presťahovať do tohto mesta na všetkých miestach, čo je dobrých sedem a pol hodiny od Paríža v juhozápadnom Francúzsku: To bola otázka, na ktorú nemohol odpovedať nikto iný ako Michel. Na začiatku sedemdesiatych rokov sa Guérard rozhodol otvoriť reštauráciu s názvom „Les Prés d'Eugénie“ v Eugénie-les-Bains na všetkých miestach.
V tom čase bol už Guérard slávnou osobnosťou medzi francúzskymi kuchármi. Ten, ktorý sa narodil vo Vétheuile v roku 1933, na ktorom Claude Monet namaľoval viac ako sto diel, je sám akýmsi kuchynským impresionistom: stačí sa raz pozrieť na jeho suflé, na ktorých keď sa podávajú, naberačka verveínu - Je umiestnená zmrzlina, ktorá prechádza horúcim soufflé, topí sa a zanecháva studený hadovitý tvar - ako som už povedal, musíte sa iba pozrieť na tieto soufflé, aby ste pochopili, že existuje myšlienka neuveriteľného, prekvapivého okamihu, oslavy pominuteľného a náhleho, preneseného z maľby do kulinárskeho umenia.
Impresionizmus zaujíma Guérarda, ktorý keď sa s ním stretneme, ukáže nám spolu s manželkou svoju umeleckú zbierku, ktorá je rozšírená po celom hoteli a reštaurácii, a predkladá najrôznejšie zaujímavé teórie vrátane tej, ktorá má spomedzi všetkých krajín iba Francúzsko a Čína kulinársku kultúru. ktorí sú skutočne súčasťou celkového kultúrneho rozvoja ich krajín, ich vysokej kultúry.
- Samozrejme, v Taliansku existujú úžasné jednoduché jedlá, hovorí Guérard, a dnes samozrejme tiež existuje hviezdna kuchyňa. Ale vráťte sa do čias Kataríny de Medici. Bola tam pizza so skvelou kuchyňou? Radšej nie.
570 kalórií
Aj dnes môžete v reštaurácii „Prés d’Eugenie“, ktorá si zachováva francúzsky koloniálny štýl s obielenými drevenými doskovými stropmi, olejomaľbami a starým nábytkom z celého sveta, ešte v čase obeda získať menu, na ktorom je hrdo uvedená informácia o kalóriách (570 kalórií). Je tu vichyssoise s lososom a kaviárom, kúsok jahňacieho mäsa na zelenine a ľadová rebarborová polievka s malinami.
Vichyssoise - zemiaková a krémová polievka, ktorá z hľadiska ingrediencií neznie ako ľahké jedlo - chutí, akoby ju mimozemskí alchymisti napenili marťanským prachom: fantastické, ale nevidíte, čo by to mohlo byť. Čašník, ktorý narýchlo ustupuje tam a späť, informuje, že počas druhej svetovej vojny sa kuchári pokúsili zmeniť názov polievky vynájdenej vo Vichy na „crème gauloise“, aby sa nespájala s vichyovským režimom, ale názov sa tak stal prežil.
Ak si chcete dať niečo zdravé pred alebo po jedle, môžete zájsť do termálnych kúpeľov a dopriať si rôzne zábavné procedúry: V starobylej farme Landais sedia hoteloví hostia vo veľkej obývacej hale, kde sa podáva citrónová voda a čaj z verveínu. Všetci sa museli zmeniť; v tejto miestnosti nosí každý iba látkovú kuklu. Najmä muži - väčšinou starší, konzervatívni Francúzi, pomer fillonských voličov je tu neobvykle vysoký - sa zdá, že sa s týmito odevmi hádajú, kráčajú neisto (akoby ich práve zlá sila premenila na starých Rimanov) v jej tunike cez celú izbu a snažila sa sadnúť si, aby ste nič nevideli.
Potom vstúpi mladá žena a volá: Pani tak a tak, v relaxačnom kúpeli, pán Untel, v beztiažovom bahennom kúpeli, Demoiselles Nimportequi v saune a na vodnej masáži! Ako to už v termálnych kúpeľoch býva, vonia ako síran, tupý zápach po skazených vajciach, ktorý musíte mať radi. Potom musíte vyzliecť župan a vystúpiť pred ženu, ktorá sa usmieva a rozprašuje vás prúdom pevnej termálnej vody, má stimulovať krvný obeh a bojovať proti poruchám spánku. Cítite sa trochu ako pri očistení ráfikov auta - ale je to určite veľmi zdravé. A na „Prés d’Eugenie“ sa môžete prísť iba najesť.
Večer môžete tiež pokračovať v príprave mletého mäsa Cuisine, ľahkej kuchyne, ktorú milujú najmä tí hostia, ktorí nechcú zakopnúť o svoje Bentley s vyčnievajúcimi žalúdkami, takmer prasknutými, ako to často býva po návšteve veľmi dobrých reštaurácií. . Ale úžasná, príležitostná francúzština je tiež to, že si môžete samozrejme zaplniť žalúdok Maître Guérard klasickým spôsobom - a to jedine senzačným chlebom, ktorý tu podávajú. „Dobrý kuchár,“ vysvetľuje Guérard, „musí byť schopný robiť dve veci: pripraviť chlieb a víno. Je to takmer biblický príbeh. Najjednoduchšie a najťažšie. “Už niekoľko rokov Guérard, ktorý v roku 1983 kúpil nehnuteľnosť Château de Bachen vo vinohradníckej oblasti Tursan, vyrába vína, ktoré vyrába hlavne pre vlastnú potrebu vo svojich reštauráciách - poradil mu enológ, ktorý predtým pracoval pre Pétrus. Dostanete ich v hlavnej reštaurácii a vo vedľajšej starodávnej farme „Ferme aux Grives“, ktorá ponúka regionálnu kuchyňu za mierne ceny a rustikálnejšie jedlá, ako napríklad boudin.
Dom v dunách
V hlavnej reštaurácii je à la carte menu pre tých, ktorí neobľubujú múčniky za 130 eur, ktoré zahŕňajú foie gras cuit au coin de l'atre s hľuzovkou a pied de cochon Môžete si zvoliť „Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles“, filé z hovädzieho mäsa, ktoré sa varí pod listami, alebo slávny morský rak. „Väčšina morských rás,“ vysvetľuje Guérard, „márne zomiera. Hodia sa na gril alebo do vody a potom sa podávajú. A ako potom chutia? Rovnako ako obzvlášť tvrdý druh gumy. “Aby sa tomu zabránilo, vynašiel Michel Guérard v roku 1976 techniku prípravy, ktorá ho preslávila a jeho homár sa stal klasikou novej kuchyne: mäso z homára je iba mierne zohriate a potom vylomené zo škrupiny, maslom vložené späť do škrupiny a varené na otvorenom ohni. „Homard à la cheminée“ je dymová a jemná ako maslo a je jedným z mnohých vynálezov, za ktoré Guérard získal svoje tri hviezdy Michelin.
Jeho domy už niekoľko rokov nezahŕňajú iba tri reštaurácie a hotel v Eugénie-les-Bains, ale aj starú drevenicu z 19. storočia v dunách v Atlantickom oceáne neďaleko Huchetu južne od vielle-Saint-Girons. Je to Guérardov súkromný dom; štyri hosťovské izby sú otvorené iba pre rodinných priateľov. Ale v rovnako krásnej drevenici hneď vedľa postavili dva lofty, byty, ktoré sa rozprestierajú na dvoch poschodiach a v každom sa môžu ubytovať štyri osoby. Na týchto dvoch večierkoch sú k dispozícii traja zamestnanci, vrátane kuchárky, ktorá odoberá ingrediencie z Eugénie-les-Bains k moru pomocou Fourgonnette, prináša čerstvé ryby a pripravuje ich na otvorenom ohni.
Ste tu úplne sami, ďalej sa Atlantik trbliece, večerné svetlo necháva na lodžii svietiť staré čínske drevené lavičky, pláž je prázdna - žiadny kemping, žiadny hluk, žiadne miesto nablízku. Po mori môžete kráčať sám aj celé dni. Môžete si sadnúť pred dom a pozerať sa na nekonečné borovicové lesy a trblietavý oceán bez toho, aby sa cez obrázok prehnal susedov gril. Možno je toto miesto ešte väčším strojom času ako Eugénie-les-Bains. Je to ako vo svete predtým, ako tu boli turisti. A niekedy dokonca aj Guérard príde sám, pozdraví hostí, niečo uvarí a hovorí o francúzskej revolúcii, ktorá sa začala pred polstoročím.
Cesta do Francúzska
dostať sa tam Napríklad s Easyjetom do Bordeaux (priamo z Berlína), odtiaľ požičaným autom do Eugénie-les-Bains (asi dve hodiny). Letisko Pau-Pyrénées je najbližšie, iba 40 minút odtiaľto, s deviatimi letmi denne medzi Parížom a Pau.
ubytovanie V hlavnom hoteli „Les Prés d’Eugénie“ sa ceny izieb začínajú na 270 eurách, v Beach House v Atlantiku ceny na 1000 eurách. Toto leto sa koná Happy Christmas Special (raňajky, večera, použitie bicyklov) na tri alebo sedem nocí, od 740 eur/noc.