Francúzsky vianočný denník - koláč s čokoládou a creme brulee
Pri písaní receptu si doprajem krajec koláča a som šťastná, že som na to mala odvahu. Torta je založená na francúzskom receptúre Yule Log, ktorý ste videli pred niekoľkými dňami na rôznych blogoch. Zaujalo ma to a rád si doprajem precízne veci, tak som vzal recept, odovzdal ho všetkým dievčatám a transformoval ho podľa svojich predstáv a v tej dobe dostupných ingrediencií v dome. A dopadlo to úžasne (chvála mojim ústam:))) Mohla by som to nazvať rumunský Yule log.
Zdá sa to komplikované, ale s trochou organizácie šnúrky idú. 😉
Creme brulee vložka s pomarančmi:
115ml šľahačky
115ml mlieka
25g staré
4 žĺtky
šupka z pomaranča
1 polievková lyžica pomarančového likéru
Mlieko zohrejeme so šľahačkou a pomarančovou kôrou. Odstavte z ohňa a nechajte lúhovať, kým tekutina nevychladne. Samostatne zľahka zmiešajte žĺtky s cukrom, pridajte mlieko, pomarančový likér, dobre premiešajte, potom preceďte (odstráňte nielen pomarančovú kôru, ale aj prípadné vaječné žĺtky). Podnos na tortu prelepte papierom na pečenie (pre ľahšie tapetovanie najskôr podnos mierne navlhčite. Voda zjemní papier, ktorý sa na podnose bude prakticky formovať). Nalejte zmes do panvice a pečte v panvici na pečenie v rúre (vložte panvicu do inej väčšej panvice naplnenej horúcou vodou) pri teplote 130 ° C po dobu 1 h-1 h 30 min, kým krém nebude pohnúť, ak pohnete panvicou.
Vrch sušienky s orechom:
4 bielka
1 žĺtok
90g múky
100g starý kašeľ
50 g starého prášku
75g mletých vlašských orechov
soľ
Z bielkov vyšľaháme štipku soli. Postupne pridávame 60g cukru a miešame, kým nezískame pevnú a lesklú pusinku. V inej miske zmiešajte žĺtok so zvyškom cukru (40g), kým nevznikne svetlý krém. V inej miske zmiešame múku s práškovým cukrom a mletými vlašskými orechmi. Spojte dve vaječné zmesi, zľahka zapracujte múku a potom ich rozotrite v tenkej vrstve na veľký plech (33 x 33 cm). Aby sme sa uistili, že plech môžeme ľahko odlepiť, plech vymastíme olejom a vyložíme papierom na pečenie. Tip: Na rozloženie plechu môžete použiť tmel ... Ten môj som našla v Bricostore, je súčasťou sady rôznych veľkostí a je vyrobená z plastu. Veľmi užitočné pre takéto operácie.
Čokoládová ganache s karamelom:
50g staré
140ml tekutého krému
100g čokolády (ja som použila lieskovcovú čokoládu a k tomu jej gratulujem: P)
45g masla
Čokoládové kúsky nalámte na žiaruvzdornú misku. Cukor, klasický spôsob, skaramelizujte v miske s hrubým dnom, dávajte pozor, aby sa nespálil. Pridajte mierne predhriatu šľahačku, nechajte ju 1-2 minúty v ohni, kým nie je homogénna, potom odstavte z ohňa a polejte čokoládou. Stierkou zľahka premiešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí, potom pridajte 45g masla nakrájaného na kocky. Pred použitím nechajte úplne vychladnúť ... to, ak máte trpezlivosť, pretože je to tak dobré, že budete kradnúť stále ďalšie ústa a ďalšie:)): P
Pena z bielej čokolády:
3g želatíny
30g staré
15 ml vody
2 žĺtky
100g bielej čokolády
200g šľahačky dobre
1 lyžička pomarančového likéru
Želatínu namočte do niekoľkých lyžíc vody.
Cukor sa varí s 15 ml vody. Varte 3 - 4 minúty, kým sa nezačne viazať. V žiaruvzdornej miske zľahka premiešame žĺtky, potom za stáleho miešania pridáme v tenkej nite cukrový sirup. Pokračujte v miešaní, kým kompozícia nevychladne a nestane sa nadýchanou, krémovou a belavou. To, čo som práve urobil, sa nazýva paštéta bomba vo fiktívnejšom zmysle 😀
Želatínu rozpustíme na parnom kúpeli, potom ju pridáme k vaječnému krému a po nej roztopenú bielu čokoládu. Homogenizujte, potom temperujte 2-3 lyžicami šľahačky, až potom zapracujte do celej smotany. Jeho postupné miešanie zaisťuje, že vaše zloženie nebude rezané.
Pena z tmavej čokolády:
5g želatíny
40g cukru + 20ml vody
3 žĺtky
200g tmavej čokolády
350ml šľahačky dobre
Postupujte úplne rovnako ako pri pene z bielej čokolády. Pripravte si paštétu zo žĺtkov a cukrového sirupu, pridajte rozpustenú želatínu, potom roztopenú tmavú čokoládu, temperujte niekoľkými lyžicami šľahačky, potom zmiešajte celé krémové zloženie. Jednoduché a mimoriadne dobré 🙂
Na ozdobu som urobila ganache z 300ml šľahačky a 200g tmavej čokolády. Šľahačku zohrejeme, polejeme nalámanými kúskami čokolády, zľahka premiešame lopatkou alebo metličkou dohladka, potom necháme 1-2 hodiny vychladnúť, potom zmiešame rovnako ako každá bežná šľahačka.
Montáž torty:
Vyrobila som kartónový tortový krúžok, obdĺžnikový, veľký 31x11cm a tortu som zostavila do tohto krúžku, priamo na tanier. Objednávka montáže je nasledovná:
1. Navrch dáme sušienky s vlašskými orechmi
2. Pena z bielej čokolády
3. Ganache z horkej čokolády a karamelu
4. Pena z tmavej čokolády
5. Orange creme brulee
6. Opäť pena z tmavej čokolády
7. Luskáčik hore
8. Ganache na dekoráciu
Ak ho zostavíte do tortovej formy, otočte ho na dosku a začnite montovať v opačnom smere.
Množstvá, ktoré som uviedol, sú na obdĺžnikový koláč tejto veľkosti viac ako dosť. Myslela som, že vyjde malý koláč, ale potom, čo som ho obliekla do ganache a ozdobila, vyzeral obrovský a stále som z neho jedla a stále je tam polovica
Z orechovej dosky teda nakrájajte 2 pláty, jeden z nich vložte do tvaru, zakryte ho penou z bielej čokolády, vyrovnajte ju, natrite krémom ganache a po ňom polovicu čokoládovou penou. Na vrch položte creme brulee (aby ste ho ľahšie vložili do mrazničky najmenej 30 minút pred zostavením koláča) a zakryte zvyškom peny, po ktorej nasleduje druhá vrstva dosky. Ak chcete, môžete vrchnú časť sirupu, nechala som to tak, aby som z krémov dostala to, čo potrebuje. Zabalíme a necháme vychladnúť do druhého dňa (vlastne tretí, ak vezmeme do úvahy prvý deň, keď som urobil creme brulee a dosku). Na druhý deň pripravte jednoduché ganache, premiešajte a zakryte koláč v tenkej vrstve, potom ozdobte čokoládou. Pôvodne bolo v pláne vyrobiť Adrianinu zrkadlovú glazúru, ale uvedomil som si, že už nemám dosť kakaa, a tak som prešiel na plán B, ganache, ale zdalo sa, že lesklá glazúra funguje lepšie. Ozdobíme trochou rozpustenej čokolády a pochutnávame si.
Ba čo viac, práca na ňom ma naozaj bavila, ale hlavne som si to užívala po plátkoch, pretože je to tak dobré. Veľmi sa mi páčila myšlienka vložky creme brulee. Je to ako výbuch sviežosti v čokoládovom mori a určite sa to zopakuje v tej či onej podobe. Dúfam, že som ťa nenudil, dúfam, že si na to trúfaš a podelíš sa so mnou o výsledok 🙂