Francúzština pre kuchárov

ABC francúzskych výrazov o varení

Dobre potlačená je polovica úspechu

Keď kuchár hovorí o „assiette assortie“, nie každý si okamžite musí myslieť, že ide o studený štartovací tanier. Jeden často narazí na francúzske odborné výrazy v príslušných kuchárskych knihách. Po razení však nie je francúzska kulinárska latinčina taká zložitá. Koniec koncov, nič sa neje také teplé, ako sa varí .

cesto ktoré

Vedúci oddelenia: Chef de partie

Pečený kuchár: Rôttiseur

Dezertný kuchár: Cukrár

Diétny kuchár: Pluku

Ryby kuchár: Poissonnier

Zeleninový kuchár: Entremetier

Cestujúci: Úradníci

Varíme na grile: Grillardin

Kuchár so studenou kuchyňou: Gardemanger

Kuchár: Šéfkuchár kuchyne

Mäsiar v kuchyni: Poukážka

Učeň: Apprenti

Šalátový kuchár: Saladier

Omáčka kuchárka: Saucier

Zástupca: Sous Chef

Polievková kuchárka: Potager

Náhradný kuchár: Tournant

Predjedlo kuchár: Predjedlo

Chutná slovná zásoba

Samozrejme, okrem pojmov týkajúcich sa kuchynskej brigády existuje aj veľa slov, ktoré sa týkajú prípravy jedla. V tomto okamihu sa treba vyhnúť bežným výrazom ako „aperitív“ a „amuse-gueule“. Namiesto toho je tu zoznam výrazov, ktoré sú o niečo menej bežné, ale stále sú dôležité.

Abaisser: Vyvaľkajte cesto, ktoré má určitú hrúbku.

Abats: Jedlé vnútorné orgány zabitých zvierat, diviny a hydiny.

Aiguillettes: Pásikavé kúsky mäsa alebo hydiny.

Hlasovacie lístky: Malé mäsové balíčky s fraškou plnených kúskov mäsa, šampiňónov a slaniny.

Barety: Plnené člny na cesto, ktoré sa podávajú v studených bufetoch.

Brunoise: Druh krájania zeleniny. Paprika, cibuľa, pór atď. Sa nakrájajú na malé kocky 1-2 mm.

Kanylovanie: Ozdobte ovocie a zeleninu vzorom.

Koreničkár: Korenené jedlá.

Duxelles: Pyré alebo mleté ​​huby hodené na masle alebo oleji. Perfektné do omáčok, ktoré im dodajú intenzívnu hubovú chuť.

Estouffade: Dušené hovädzie alebo hnedé mäso.

Faisande: Visí na rôznych druhoch zveri.

Galety: Pohánkové palacinky, ktoré pochádzajú z Bretónska.

Pokožka dobrá: Pikantná vôňa a chuť po zavesení diviny.

Julienne: Zelenina, ktorá sa krája na jemné obdĺžnikové pásiky.

Zliatina/Liason: Zmes vaječných žĺtkov a smotany. Polievky, omáčky alebo pyré získajú krémovejšiu konzistenciu prostredníctvom zliatiny.

Mirepoix: Pečená zelenina, ktorá je nakrájaná na kocky. Mirepoix je zelenina, ktorá sa skladá z polovice cibule. Druhou polovicou je mrkva, zeler a koreňový petržlen.

Poelieren: Restujeme do svetlohneda. Mäso sa vypráža na panvici bez tuku, potom sa varí v rúre s vekom.

Rechauffieren: Ohrejte studené jedlo.

Saignant: Varené mäso, ktoré je zvnútra krvavé a zvonka ružové.

Prehliadka: Na tenko vyvaľkané lístkové cesto, ktoré natrieme margarínom alebo maslom a preložíme. Potom sa hmota opäť vyvaľuje. Tak vznikne cesto zložené z niekoľkých vrstiev. Proces, ktorý je dôležitý pri výrobe štrúdle alebo croissantov.

Kôra: Ultratenké plátky z najvzdialenejšej kôry citrusových plodov alebo zeleniny.

Prenasledovanie: Prekrížené rezy na povrchu tvrdého mäsa alebo rýb. To znamená, že teplo sa do jedla dostane rýchlejšie. Marinády alebo korenie sa tiež môžu lepšie vyvíjať.