Funkčné bielkoviny živočíšneho pôvodu pre výrobky z hydinového mäsa - časopis
Hydinové výrobky je možné pripraviť v širokej škále. Kvalitatívne charakteristiky surového mäsa, zastúpené hlavne chemickým zložením a funkčnými vlastnosťami, zohrávajú kľúčovú úlohu v kvalite finálnych výrobkov. Aby však bol produkt úspešný, sú okrem kvalitného mäsa potrebné aj ďalšie prísady, ako napríklad funkčné bielkoviny živočíšneho pôvodu. Tieto boli predmetom vedeckej práce s názvom „Funkčné prísady pre mäsové výrobky z pultu“, ktorú na tohtoročnom svetovom hydinárskom kongrese uskutočnil Massimiliano Petracci - katedra potravinárstva, Univerzita Alma Mater Studiorum v Bologni a Marcello Bianchi - projektový manažér, produkty Gianni S.p.A., Miláno.
Odvodené z mäsa, mlieka a vajec
Proteíny zo živočíšnych zdrojov sú zložky pochádzajúce z mäsa, mlieka a vajec a získavajú sa zo samotného živočíšneho produktu a jeho vedľajších produktov (pokožka, kosti, krv, srvátka atď .; Tarté, 2016). Hlavnými zložkami bielkovín pochádzajúcich z mäsa sú v podstate kolagén (a želatína) a bielkoviny pochádzajúce z krvi. Pridanie kolagénu do hydinových výrobkov ako spojiva sa ukázalo ako výhodné a predpokladá sa, že má potenciál nahradiť škrob a iné hydrokoloidy vo formulácii produktu.
Predpokladá sa, že mechanizmus kolagénu na zlepšenie väzby vody na produkty súvisí s interakciami kolagén-myofibril, imobilizuje vodu a zabraňuje strate vlhkosti počas spracovania a skladovania, a to tvorením reverzibilného termálneho gélu. Počas varenia kolagén viaže tuk a dáva dobrú textúru (Osburn a Mandigo, 2016).
Kolagén je možné transformovať na želatínu, ktorá má vynikajúce funkčné vlastnosti, ako je napríklad gélovanie, stabilizácia, tvorba filmu, textúra a schopnosť zadržiavať vodu. Želatína sa bežne používa v mäsových konzervách, udržuje šťavu počas varenia a zaisťuje dobré médium na prenos tepla počas varenia. (Keaton, 2011).
Bravčové a hovädzie bielkoviny
Medzi funkčné živočíšne proteíny dostupné na trhu patria kolagénové deriváty bravčového, hovädzieho a hydinového mäsa s rôznou úrovňou čistoty a funkčnosti. Veľké množstvo produktov pochádza z bravčového a hovädzieho mäsa, zatiaľ čo z hydinových zdrojov je k dispozícii iba niekoľko produktov. Bravčové a hovädzie bielkoviny sú navyše oveľa funkčnejšie a majú vyššiu gélotvornú kapacitu ako hydinové deriváty, ktoré sú ešte nákladnejšie.
Preto sú v mnohých aplikáciách výhodné deriváty kolagénu z bravčového alebo hovädzieho mäsa. Hlavné rozdiely medzi dostupnými výrobkami súvisia so schopnosťou napučiavať v chladných alebo horúcich podmienkach, čo je vlastnosť určená cieľovou aplikáciou. Napríklad produkt napučiavaný za studena je vhodný na použitie v surových mäsových výrobkoch (hamburgery a klobásy), zatiaľ čo produkt napúčajúci za studena bez chladu alebo s veľmi nízkou funkčnosťou je vhodný na prípravu soľanky, ktorá sa má vstrekovať po častiach. celé, aby sa uvarilo neskôr. V takom prípade nie je žiaduce gélovatiť soľanku.
Plazmatické bielkoviny
Ďalším zdrojom funkčných živočíšnych bielkovín sú krvné frakcie plazmy a globulínu. Bravčové mäso je však primárnym zdrojom, aj keď nie je ľahké ho použiť v kuracích výrobkoch. Plazmatické proteíny sú vysoko funkčné, s vynikajúcou rozpustnosťou, nízkou viskozitou a schopnosťou vytvárať silné, elastické a ireverzibilné gély, ktoré pri zvyšovaní teploty zvyšujú gélovú odolnosť (Prabhu, 2011).
Tieto vlastnosti robia plazmatické proteíny veľmi užitočnými na inkorporáciu do soľanky, ktorá sa má injikovať, pretože počas prípravy plazmatických proteínov vzniká veľmi stabilná gélová matrica. Okrem toho sú plazmatické bielkoviny veľmi dobré emulgátory, takže sú ideálne na použitie v emulgovaných salámach na zlepšenie výťažku, chuti (plazmový gél je tepelne nezvratný) a stability tuku pri použití menej kvalitného mäsa alebo náhrada niektorých mäsových frakcií. Pokiaľ ide o plazmu, globulínové frakcie majú veľmi nízku gélotvornú kapacitu vo vode, ale majú vynikajúce emulgačné vlastnosti, takže sa dajú použiť na tukové emulzie alebo emulgované párky (kombinované hlavne s plazmou).
Mliečne, srvátkové a vaječné bielkoviny
Dehydrované mlieko, kazeináty sodné, srvátkové bielkovinové koncentráty a izoláty sa používajú v mletom a emulgovanom mäse, ako sú párky a bolonské klobásy, ako aj na hrubo nasekané výrobky, ako sú čerstvé klobásy. Mliečne bielkoviny vrátane srvátkových bielkovinových koncentrátov a čiastočne hydrolyzovaných kazeínov sa používajú v marinovanom alebo vstrekovanom mäse.
Tieto mliečne proteíny sa používajú na zlepšenie zadržiavania vlhkosti, vlastností viazania tuku a textúry vareného mäsa (Xiong, 2016). Dehydratované mlieko sa často používa ako neutrálne plnivo s dobrými vlastnosťami, ktoré vodu viažu. Kazeináty sodné majú pomerne obmedzený obsah WHC, napriek svojej vynikajúcej schopnosti emulgovať tuky, vysokej viskozite v roztoku, rovnako ako iné proteíny, napríklad sójové proteíny. Preto nespájajú kúsky mäsa dobre, ale prispievajú k všeobecnej tuhosti mäsových výrobkov (napr. Háčikom) vďaka svojej schopnosti zadržiavať vodu.
Srvátkový proteínový koncentrát, oveľa lepší a nákladovo efektívnejší ako sója
Smith a Rose (2015) zistili, že funkčnosť srvátkového proteínového koncentrátu sa zvyšuje, ak sa používa v kombinácii s tripolyfosforečnanom sodným v spracovaných hydinových výrobkoch. Muguruma a kol. (2016) overili, či môže pridanie biopolymérov pripravených so sójovým proteínom, kazeínom a izolátom srvátkového proteínu pri výrobe kuracích párkov znížiť obsah fosfátov bez straty textúry. Pri porovnaní použitia suchého kazeinátu, plnotučného mlieka, odstredeného mlieka, bežných práškov a modifikovanej srvátkovej bielkoviny u emulgovaného kurčaťa sa zistilo, že všetky prídavné látky v mlieku okrem bežnej srvátky významne prispeli k zlepšeniu textúrnych vlastností. mäsových tyčiniek.
Ako je známe, modifikovaná sója sa považovala za nákladovo najefektívnejšiu prísadu. Ale nedávne štúdie o účinkoch sušeného plnotučného mlieka, pri ktorých sa použili dva typy sušeného odstredeného mlieka, kazeín a dva typy upravenej srvátkovej bielkoviny (2% bielkovín v konečnom výrobku), zistili, že sú najpriaznivejšie. pri zlepšovaní výťažku a textúry. Z hľadiska nákladov bolo odstredené mlieko najefektívnejšie z hľadiska nákladov, aj keď na základe hmotnosti sa muselo používať v dvojnásobnej hodnote ako sušené plnotučné mlieko. Napokon Hongsprabhas (2016) ukázal, že studená fixácia izolátu srvátkového proteínu zlepšila väzbu surových a tepelne upravených mäsových výrobkov, najmä pri nízkej hladine solí.
K nim sa pridávajú vaječné bielkoviny, ktoré sa často používajú v hydinových výrobkoch. Väčšina albumínu, ako aj iných bielkovín, sa získava denaturáciou vaječných bielkov asi o 60 ° C a bielkoviny vaječného žĺtka denaturáciou asi 70 ° C. Obsah bielkovín vo vaječných bielkovinách sa kvôli svojej kapacite používa v klobásach, ako je frank. na vytvorenie tepelne stabilného a ireverzibilného gélu, čo pozitívne prispieva k pevnosti emulgovaných párkov pri nízkych nákladoch. Rýchlosť pridávania sa veľmi líši a vysoká miera inklúzie spôsobuje vaječnú príchuť v hotovom produkte (Keaton, 2011).