Gastroinfoportál - Medzi Spaetzle a diétou (GVmanager, vydanie 82012)

Každý, kto si konečne našiel cestu do Švábskeho Albu pomocou alebo napriek menej nápomocnému navigačnému systému, zrazu našiel veľkú, atraktívne navrhnutú oblasť medzi mrakmi a stromami Trochtelfingenu. Bylinná záhrada a predaj, výroba skla, obchod, reštaurácia a v neposlednom rade rôzne akcie a kurzy varenia lákajú mnohých návštevníkov do odľahlého areálu Alb-Gold. Členovia bezplatnej pracovnej skupiny manažérov nemocničných kuchýň trvali na tom, aby sa v rámci svojej konferencie podrobne pozreli na špecialistov na švábske rezance.

spaetzle

Diabetici v starostlivosti o pacienta
Na začiatku konferencie však bola na programe ďalšia téma: nová regulácia stravovania. Na jednej strane dietetička Martina Räther ukázala, že počet diabetikov čoraz viac stúpa, najmä u detí, a tým senzibilizovala zodpovedné osoby v kuchyniach kliniky na svoju budúcu klientelu. Na druhej strane sa ukázalo, že vďaka novej právnej situácii musí byť ich stravovanie založené na menej prísnych pokynoch. Dala manažérom kuchýň rôzne návrhy na praktickú realizáciu, ale zdôraznila, že konkrétna implementácia spočíva na každom dome samotnom. Skutočnosť, že riaditelia kuchýň, lekári a dietológovia nie sú navzájom dostatočne koordinovaní, je v súčasnosti veľkým kameňom úrazu. Napriek preorientovaniu odporučila naďalej používať BE alebo KHP ako pomôcku na didaktický odhad. Kontrolné výpočty obsahu voľného cukru (50 g/deň) v celých potravinách odporúčaných pre mnohých diabetikov by mali zabezpečiť dodržiavanie výživových odporúčaní - tiež s ohľadom na obsah bielkovín, tukov a energie.

Hľadaní pomocníci v oblasti Stuttgartu
Hans Wimmer, vedúci kuchyne Diakoniekrankenhaus Stuttgart, potom svojím odvolaním trochu viac priblížil hostiteľskú tému „rezance“. S kolegom Robertom Stitterichom, takzvaným maultaschenským kráľom Stuttgartu, Hans Wimmer opäť organizuje príspevok pracovnej skupiny k stuttgartskej iniciatíve Santa Claus & Co: Výroba 4 000 Maultaschen pre vianočný trh v Stuttgarte a darovanie výnosov z predaja. Táto kampaň roky priniesla tejto iniciatíve jeden z najvyšších darov, na ktorý je Hans Wimmer právom veľmi hrdý. Pracovná skupina to však musí udržať takto opäť v roku 2012 aktívna podpora v podobe darov prísad (napr. cibule, špenátu, mletého mäsa), ale aj pri komplexnej výrobe. Okrem odvolania Hans Wimmer poďakoval okrem iného aj Thomasovi Kuhnovi, ktorý okrem iného pracuje ako obchodný zástupca spoločnosti Alb-Gold na voľnej nohe. a opäť súhlasila s darovaním cestovinového cesta.

Život na vidličku
Robert Diede z Ecolabu zvládol náročnú úlohu prednášky krátko pred obednou prestávkou so zábavným pohľadom na „život vidličky“ lepšie priniesť si do reštaurácie vlastnú vidličku - „múdrosť“, ktorá bola našťastie vyvrátená pri obede, ktorý nasledoval.
Tradičná popoludňajšia diskusia za okrúhlym stolom medzi kolegami bola nevyhnutnosťou.
Nakoniec pracovná skupina využila príležitosť a nahliadla do výroby skla. Superlatívom bol automatický stroj na lámanie vajec, ktorý zaisťuje požiadavku na čerstvosť pri výrobe vaječných rezancov: rozbíja až 54 000 vajec za hodinu, až 200 000 vajec za deň, pričom všetky pochádzajú z Bádenska-Württemberska. Nakoniec sa tiež odhalilo tajomstvo toho, ako sa robí diera v makarónoch: pomocou dvojvrstvovej matrice, cez ktorú sa cesto lisuje.

Fotografie: Kirchner
Zdroj: GVmanager