gastronómia. samozrejme
Dokumenty
www.cartiaz.ro Bezplatné online knihy a články od A po Z.
Pri udržiavaní života je výsledkom základných funkcií spoločných pre všetky biologické organizmy o
Mimoriadny význam má potravinový akt, prostredníctvom ktorého živé organizmy zaobstarávajú, pripravujú a konzumujú
metabolizuje potraviny, aby dosiahli svoju stabilitu a vývoj.
Ľudská výživa si zachováva niektoré z vyššie uvedených charakteristík, ale je odlišná
vyvinutejšie ako iné živé bytosti. Vyvážená strava poskytuje primerané množstvo
výživných látok pre energiu, rast, údržbu a reguláciu metabolických procesov. v súlade s
Zdravie tela, musí mať potrebné množstvo výživných látok prítomných v potravinách,
Vo veľmi všeobecnej definícii sú potraviny prírodné, priemyselne pripravené výrobky, ktoré
ľudia ich konzumujú kvôli jedlu alebo pre svoju radosť.
Pojmy jedlo a potešenie-chuť definujú dve základné vlastnosti jedla:
výživová hodnota a organoleptické vlastnosti.
Energeticky náročné chemikálie sú dobre známe a charakterizované ako chemická štruktúra,
biochemické a fyziologické funkcie, a preto je možné oceniť ich výživovú hodnotu. Výhrevné látky sú
obmedzené na bielkoviny, lipidy a sacharidy. Ich spojenie s provitamínmi, vitamínmi, niektorými peptidmi, kyselinami
esenciálne mastné kyseliny spolu s minerálmi vedú k všeobecnému obrazu zložiek, ktoré
dať výživovú hodnotu potravín. Na základe údajov o zložení sa robia kvalitatívne a kvantitatívne hodnotenia
o výživovej hodnote agropotravinárskych výrobkov a potravín, ktoré neobsahujú technologické režimy
Ocenenie výživovej hodnoty potravín má veľa údajov poskytnutých chémiou a vedou
zabezpečiť energetickú rovnocennosť, bezpečnosť, trvanlivosť a možné
ich chemická, biochemická a mikrobiologická premena.
Druhý pojem, organoleptické vlastnosti, sa vyskytuje ako účinok priameho kontaktu medzi
potraviny a zmyslové orgány spotrebiteľa; preto je ťažšie zapadnúť do ovládacích vzorcov
štandardizácia. Tieto vlastnosti sa týkajú hlavne vzhľadu, vône, chuti, farby, čírosti,
pozostávať z iných. Intenzita, kvalita a hodnota senzorických účinkov závisí od ostrosti orgánov
profesia, fyzický a fyziologický stav spotrebiteľa, ale najmä kulinárske tradície pre
príprava konkrétnych výrobkov prostredníctvom zloženia, receptúry a prísad.
Vzhľad a konzistencia potravín sú dve vlastnosti, ktoré sa dajú ľahko regulovať technologickými prostriedkami
ako sú: farbenie, textúra, ozdoba, glazúra, cukrovinky, rozťažnosť, kryštalizácia atď. Čo a prostriedky
www.cartiaz.ro Bezplatné online knihy a články od A po Z.
na dosiahnutie týchto cieľov je veľa a budú sa v priebehu toho procesu prehodnocovať. z farby
s kompatibilnými farbivami, tepelnými, hydrotermálnymi, chemickými, mikrobiologickými a inými úpravami
dodajte produktom odpudivú chuť k jedlu. Potravinová farba teda nie je bežnou vlastnosťou, ale
Pri udeľovaní organoleptických vlastností všeobecne a tých, ktoré majú chuť a arómu, najmä a
Značný počet kombinácií a technologických parametrov často zostáva prepojených,
neznáme alebo prenášané tradíciou bez skutočného zdôvodnenia.
V tomto ohľade je potravinárska chémia hlboko zapojená do dešifrovania kódov, ktoré
konkrétne upravuje niektoré prípravky (mnohé z nich sú tradičné a veľmi cenené) na výrobu hláv
konzervácia a sortimentová diverzifikácia výrobkov.
Výskum ukázal, že u civilizovaného človeka nehrajú zmyslové aspekty pri oceňovaní potravy
než psychologická rola. U primitívneho človeka a zvierat hrali funkčnú úlohu priamo súvisiacu so stimuláciou i
najmä uspokojenie výživových potrieb. U moderného človeka kvôli zníženej chuti do jedla v korelácii
so stresom high-tech a konkurencieschopnej spoločnosti sa stáva chuť jedla
určujúci. Závisí to od komplexu faktorov, v ktorých je subjektívny charakter príjemný alebo nepríjemný
má to symbolický alebo afektívny význam. Orientácia na aromatické alebo korenené je spôsobená niektorými faktormi
psychologické faktory, ktoré sú založené na tendencii obmedzovať nerovnováhy, ktoré sú čoraz silnejšie pociťované v
frustrujúce podmienky dnešnej civilizácie. Preto moderný človek zje viac, aby si oddýchol
okrem toho, že sa má kŕmiť v užšom slova zmysle.
Zároveň sa ukázalo, že väčšina ľudí je menej citlivá na chuť a arómu, to znamená
je ťažšie rozlíšiť rozdiely v nuansách. Najradšej majú korenené alebo voňavejšie jedlá.
Ich schopnosť vnímať čuchovo-chuťové vnemy sa kvôli niektorým čoraz viac vytráca
vnútorné, afektívne faktory (nervové napätie, stres, emočná nerovnováha atď.), alebo vonkajšie (zneužívanie cigariet,
lieky, lieky, znečistenie životného prostredia atď.). Z týchto dôvodov sa jedná o zaistenie bezpečnosti
jedlo určuje novú orientáciu, ktorá umožní uskutočnenie základného desideratum: života
sntoas som dokonale vyvážený.
Okrem výživovej hodnoty, príjemnej arómy a chuti alebo príchuti sa robí ocenenie aj jedlo
podľa hodnoty použitia, od ktorej závisí jednoduchosť a rýchlosť najvhodnejšej prípravy.
Takéto výrobky, známe ako polotovary, sú veľmi rozmanité, počnúc výrobkami
instantné (spontánne opätovné rozpustenie alebo redisperzia) a končiace zložitými hotovými jedlami, ktoré
vyžaduje to jednoduché a príjemné preformulovanie podľa vkusu a príležitosti.
Kvôli zloženiu potravy je množstvo možných, želaných a nežiaducich reakcií,
je veľmi veľká. Teda iba na tepelné a hydrotermálne spracovanie surovín v dôsledku reakcie
www.cartiaz.ro Bezplatné online knihy a články od A po Z.
Maillardov typ medzi priamou redukciou uhľohydrátov a aminokyselín alebo bielkovín, tvoria stovky nových zlúčenín
chemikálie so zvláštnym dopadom na chuť a bezpečnosť potravín. Ich prístup sa dá urobiť
iba v korelácii s parametrami, ktoré prispievajú k ich vzniku a šíreniu: teplota, koncentrácia,
pH, prevzdušňovanie, katalyzátory, svetelné žiarenie, podstata substrátu a priamo zapojené reaktanty,
enzýmy a mikrobiálna flóra atď.
Aby sa dosiahlo užitočné hodnotenie v oblasti reaktivity a povahy reakčných produktov
(hlavné, druhoradé alebo medziprodukty) musí byť potravina rozdelená na jednotlivé zložky
a majú sa dávkovať na technologických stupňoch, počas skladovania, prepravy a pred spotrebou.
Na základe analyticky stanovených štruktúr a pomerov zloženia v kontexte s parametrami
možno predpovedať reakčné cesty, povahu medziproduktov a podiel možných kombinácií
Presné pokyny v tejto poslednej oblasti sú kvôli svojej prítomnosti ťažké
súčasný počet zlúčenín, z ktorých niektoré môžu byť katalyzátory, iniciátory, fotosenzibilizátory a ďalšie
regulátory redoxného a/alebo pH potenciálu atď. Za dešifrovanie mechanizmov a prehĺbenie
javov, používame modelové systémy, matematické modelovanie a predikciu parametrov
Výsledky výskumu na modeloch sa prenášajú do potravinovej škály vo všetkých fázach technológie
spracovanie a spracovanie hotového výrobku podľa spôsobu a stupňa, v ktorom sa nachádzajú prospešné procesy
Toto. Je ľahké pochopiť, čo tieto modely hľadajú. Rovnako sa vyhýbajte kontaminácii potravín
s akýmkoľvek komponentom, ktorý by ovplyvnil jeho neškodnosť a kvality uložené vyššie uvedenou definíciou.
Účelom overenia modelov v reálnom rozsahu je inventarizácia zostávajúcich stabilných látok
ktoré musia prispôsobiť každý druh jedla. Najčastejšie veľké skupiny stabilných látok,
výsledky technologického spracovania agropotravinárskych výrobkov sú spoločné pre širokú škálu potravín.
V tomto zmysle stačí spomenúť prítomnosť dextrínov, okrem základných výživových zložiek,
oligo- a monosacharidy, neenzymatické produkty hnednutia, organické kyseliny, kombinácie
karbonylové zlúčeniny, heterocyklické zlúčeniny atď.
Vyššie uvedené tri kvality potravín sa kvalitatívne systematicky sledujú v technológiách
a kvantitatívne ich pomocou najmodernejších štatistických a inštrumentálnych metód nemožno oddeliť od efektívnosti
hospodársky rozvoj výroby potravín. Trieda výroby - kvalita - spotreba (trh) je teda regresná
trvale pod vplyvom ekonomických faktorov, ktoré regulujú a usmerňujú význam konkrétnych opatrení pre
uspokojenie všetkých požiadaviek a chutí spotrebiteľa.
V posledných rokoch na rôznych medzinárodných a národných fórach v priemyselných krajinách, ako sú USA, Japonsko,
Francúzsko, Nemecko, Veľká Británia, Švédsko, Švajčiarsko atď. Čoraz viac nastoľujú otázku očkovania.
potraviny a najmä otázka dopadu na zdravie potravín. Početné výskumy uskutočnené n
Celý svet preukázal priame spojenie medzi jedlom a fenoménom stresu,