Gastronómia - trendy a vývoj Impulzný blog pre úspešné podnikateľské hotely

Quo vadis gastronómia?

Vzhľadom na nedostatok zamestnancov a kvalifikovaných pracovníkov, ale aj na budúci nedostatok zdrojov a udržateľnosť surovín je v centre pozornosti opäť téma výživy a stravovania v gastronómii. Mnoho trendov v našej spoločnosti sa odráža v základnej nevyhnutnosti stravovania pre každého človeka: zdravotné, ekologické, ekonomické a individuálne postoje a hodnoty. Ak sa pozrieme pozorne, kulinárske a gastronomické trendy a prúdy nám poskytujú cenné poznatky o vývoji našej spoločnosti, hospodárstva a životného prostredia. Zjednodušene - znalosti o našich cieľových skupinách v hotelierstve a stravovaní. Preto sa určite oplatí pozrieť sa bližšie na rozvoj gastronómie.

Mnoho hotelierov a reštaurátorov sa určite pýta, kam by mala viesť cesta v reštauráciách, bistrách a baroch? Čo robiť vzhľadom na (najmä) nedostatočné varenie na trhu? Je riešenie Cook & Chill? Takže ešte viac technológií a systémov v gastronómii? Alebo možno práve inovatívne koncepty inšpirujú kuchárov aj hostí? Alebo obaja spolu?

Tu nebude poskytnutá jednoznačná odpoveď na tieto otázky. Pretože každý smer gastronomického konceptu má svoje opodstatnenie a svoje dôvody. Je však dôležité vopred si zodpovedať tieto otázky:

Kto je moja cieľová skupina v gastronómii?
Aké požiadavky kladú na moju kulinársku ponuku?
Je táto cieľová skupina alebo trh dostatočne veľký na to, aby mal primeraný dopyt (na dosiahnutie ziskovosti)?
Môžem vyhovieť požiadavkám cieľovej skupiny?
Ako reštaurátor a kuchár chcem skutočne splniť tieto požiadavky? (Vyhovuje cieľovej skupine a poskytovateľovi?

Napriek tomu v gastronómii existuje všeobecný vývoj, ktorým by ste sa mali zaoberať, ak uvažujete o ďalšom vývoji vlastnej gastronomickej ponuky (Obrázok: johnhain, Pixabay)

Má to dva aspekty zároveň mať na pamäti:

Diéta a výrobok „jedlo“ z ekologického a ekonomického hľadiska (nutričné hodnoty, výroba, pôvod, hodnota za peniaze atď.).
Koncept výživy a gastronómie z hľadiska „zážitku“, t. J. Prostredia (pohodlie, pohodlie, jednoduchosť, vybavenie atď.), Oslavy jedál, ich predstavenia, ako aj informácií o nich atď. Životný štýl Ľudia na celom svete (najmä v spotrebiteľských spoločnostiach) významne prispeli k ďalšiemu rozvoju potravinárskeho priemyslu.

Veľké trendy v oblasti stravovania a gastronómie

1. Potraviny obsahujúce bielkoviny - teda potraviny s nízkym obsahom sacharidov

Mäso už nehrá hlavnú rolu. Pretože Mäso stratilo svoj historický charakter ako luxus pre bohatých. Udržateľnosť zároveň hrá zásadnú úlohu. Teraz vieme, že výroba mäsa, hospodárskych zvierat a krmív „spotrebuje“ štvrtinu globálnej rozlohy pôdy. Preto sú žiadané alternatívy obsahujúce bielkoviny.

Novinkou na trhu sú „mäsokombináty“, ktoré prezentujú svoj tovar veľmi tradičným spôsobom, napríklad mäsiari, vo vitrínach, ale namiesto mäsových výrezov zo zvierat, hríbového rezňa, pečeného bravčového mäsa z pšenice alebo bochníkov mäsa z hrášku či šošovice. Kreatívne jedlá s obsahom bielkovín sú už dlho hitom na jedálnych lístkoch. Celé reštaurácie, ako napríklad Hiltl v Zürichu, ukazujú, aké rozmanité môžu byť jedlá bohaté na bielkoviny. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)

Miestna kuchyňa (Obrázok: Lebensmittelfotos, Pixabay)

A ak je mäso, je to Trend „od nosa po chvost“ - Takže od hlavy po chvost - bedro. Hviezdne kuchyne tento retro trend objavili už dávno a nazývajú ho „holistickým“ varením. Tu sú pripravené všetky časti zvieraťa. To má ekonomické výhody a tiež slúži na udržateľnosť, ale zároveň kladie určité požiadavky na kuchára a hosťa. Ak sa chcete s týmto trendom vyrovnať, odporúčam knihu Fergusa Hendersona „Nose to Tail“.

Tento trend tiež zahŕňa oblasť „Brewed from Bone“, ktorá sa prelína z USA. Anglická verzia „Kostný vývar“ môže znieť elegantnejšie a príťažlivejšie. Reč je o vývare z kostí, ktorý sa dusí 24 hodín, ktorý z neho dostane to najlepšie: kolagény napínajúce pokožku, živiny a minerály. Nemá takmer žiadny tuk, jeho energia ide priamo do krvného obehu a ... veľmi dôležité ... nes tuku.

A ešte jedna vec: robí to 63% svetovej populácie. Živia sa kozím mäsom: s nízkym obsahom tuku, nízkym obsahom kalórií, nízkym obsahom cholesterolu a vysokým obsahom kolagénu. Koza je - v porovnaní so svetovou populáciou - krava nebohého človeka. O tom však tento trend nie je, ale o vlastnostiach mäsa a udržateľnosti v chove. Kozie mäso je vhodné na korenené a korenené jedlá, je možné ho použiť do dusených pokrmov a z nutričného hľadiska je veľmi cenné pre zdravie.

Starý klobúk alebo nový humbuk?

Linka je v rovnakom retro trende znovuobjavená miestna kuchyňa a. Medzitým sa zdá byť pre mladých ľudí obzvlášť dôležité, aby v reštauráciách žila ich vlastná kultúra stravovania v podobe tradičných nemeckých jedál. Babská kuchyňa je v cene - od hovädzieho a sauerbratenu po pečené bravčové alebo varené hovädzie mäso, tradičné mäsové jedlá nemeckej kuchyne zažívajú renesanciu.

Podnikateľská manufaktúra vyvinula vlastné pokyny na tému „Nízkosacharidové“: „Trendová téma Paleo - späť k počiatkom našej stravy“. Túto príručku si môžete objednať na našej seminárnej akadémii UMA-HOGA-Akademie.

2. Zelenina

Jeme fialovú! (Obrázok: josealbafotos, Pixabay)

Áno, zelenina je nové mäso! A zelenina sa čoraz viac stáva stredobodom potravinovej tvorby. V niektorých regiónoch sveta je samozrejmosťou konzumácia zeleniny ako základnej potraviny. Teraz čoraz viac západných spotrebiteľov objavuje rastlinné produkty ako základné jedlo a dobývajú jedálne lístky našich reštaurácií. Rafinovaná príprava produktov na rastlinnej báze - ktorá je zdravá, aromatická, kozmopolitná, áno, neformálna! Pretože tu prichádzajú na rad kuchyne z východnej, ázijskej kuchyne.

Jeme fialovú! Prečo? Pretože potraviny s vysokým podielom modro-červených farbív majú vysoký podiel antioxidantov. Fialové zemiaky, fialová mrkva, fialová špargľa, fialový šalát, fialový karfiol a fialové hlávky kapusty. Toto sú zložky neobvyklej hry farieb na našich tanieroch.

V priebehu udržateľnosti tiež platí zeleninu trend „Od kmeňa k jadru“ Nasťahuje sa. Kulinársky cech si tiež začína uvedomovať kultúru vyhadzovania, ktorá sa dovtedy praktizovala so zeleninou, a podniká proti nej kroky: ryža vyrobená z jemných stoniek karfiolu, hamburgery vyrobené z drvenej dužiny, kyslé uhorky vyrobené z kúskov hrany.

Retrotrend - fermentovaný (Obrázok: Photomix, Pixabay)

Apropo kyslé uhorky - to je v dnešnej dobe Kvasené! A je ďalším retro trendom v našej jedálenskej krajine. Okysľovanie potravín mliečnym kvasením je starodávna metóda. Toto bolo znovuobjavené a predstavené v priebehu pomalého občerstvenia. Nakladať môžete veľa - od kapusty (známa a obľúbená kyslá kapusta) po uhorky, paradajky a cviklu. Existuje však aj kreatívnejší spôsob: mrkva s orientálnym korením alebo melón s badiánom. Ako som už povedal, štádium a zloženie jedál sú kľúčovými ingredienciami pre ich úspech. Knižný tip na túto tému: Chatrin Brandes „Fermentation made easy“.

3. Sociálne vplyvy

Tiež migrácia ľudia hrajú na Vývoj potravinových trendov dôležitú úlohu. Túžba po rozmanitosti a spomienkach na dovolenku viedla ľudí k gréčtine, taliančine, thajčine atď. Určite to tak bude aj naďalej. Existujú však aj vlny utečencov a migrácie, ktoré so sebou prinášajú cudzie kultúrne stravovacie návyky. Pretože jedlo vždy bolo (je a zostáva) silným činiteľom sociálnej väzby, migranti a utečenci nachádzajú spoločnú reč s hostiteľskou krajinou aj prostredníctvom jedla. Ovplyvňujú a inšpirujú kuchynským štýlom. Výsledkom sú originálne a chutné výtvory s kvetmi pomaranča, semienkami kardamónu alebo granátového jablka alebo „bravčového brucha Mangalitza“. Endive. Tekvicový olej. Sója. Koriander. “(Zdroj: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).

Zvýšené povedomie v oblasti udržateľnosti, ale aj túžba po niečom novom alebo znovuobjavenom, sú ďalšími motormi trendov a podporovateľmi rozvoja.

Nielen Spojenie medzi domácou a zahraničnou, exotickou kuchyňou je rozkošný. Tradičná, tradičná, ručne vyrobená miestna kuchyňa je tiež zavedeným trendom v nemeckých kuchyniach a je veľmi populárna. S Domáca kuchyňa znamená tiež miestny charakter spracovaných potravín. To znamená, že výrobky sa väčšinou alebo úplne získavajú z bezprostredného okolia. Nie je to ľahké, všetko Ingrediencie do jedálnička je možné získať z regiónu. Funguje to však veľmi úspešne. Pretože s touto orientáciou ste medzi hosťami veľmi obľúbení, pretože spĺňa mnoho potrieb - udržateľnosť, dostupnosť nie všade, tradícia/domov a v neposlednom rade „exotika na dosah ruky“. Dobrým príkladom toho je berlínska reštaurácia Nobelhart & Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Varia iba sezónne a kladie veľký dôraz na výber svojich dodávateľov a výrobcov, ktorí všetci pochádzajú z tohto regiónu. Stojí za to sa pozrieť na tento dôsledný, ale veľmi úspešný koncept!

Uvidíte, čo jete! Toto je ďalší trend, ktorý ovplyvňuje najmä dizajn našich reštaurácií. Čoraz viac hostí chce nielen „skonzumovať“ svoje jedlo, chce ho aj „zažiť“ prostredníctvom výstavných kuchýň, kuchynských workshopov a kurzov, prostredníctvom zámerne prezentovaných a zinscenovaných informácií o jedle, výrobných metódach, ako aj filozofii a kultúre reštaurácie a/alebo Kuchár alebo tímy. Pretože stravovanie nie je iba konzumácia, nie, stravovanie - ktoré a kde - je životný štýl a vyjadrenie vlastnej individuality.

Atmosférické prostredie - Ucelený koncept zariaďovania a členenie miestností, osvetlenie a farby - to sú faktory, ktoré zohrávajú dôležitú, dokonca elementárnu úlohu, najmä v trendovej a lifestylovej gastronómii. Výber konkrétnej reštaurácie je vždy rozhodnutím pre konkrétny životný štýl a štýl konzumácie. Nemysli len na dizajnérske, moderné a moderné reštaurácie. Č. K dispozícii sú tiež úžasné, útulné, nekomplikované, rustikálne a spoločenské reštaurácie. Všetky spája dôležitý prvok úspechu, ktorý by mal byť absolútne autentický: ľudia!

Jedinečnosť (Obrázok: johnhain, Pixabay)

Pretože, „ľudský faktor“ vo svojej nevyčerpateľnej jedinečnosti je ako zamestnanec aj ako hosť zárukou úspechu číslo jeden! Informatívny, ale predovšetkým osobný rozhovor s kuchárom a zamestnancom služby (ktorý sa často nazýva hostiteľom) sú emocionálne dôležitými kritériami úspechu v gastronomickom koncepte. Bez ohľadu na to, aký hardvér je impozantný, žiadny koncept na tomto svete nebude fungovať bez ľudí, ktorí ho naplnia životom, tvorivosťou a výrazom.

Vaše vlastné postavenie podnikateľa a výber zamestnancov nie sú trendom. Sú základným, nosným pilierom v statike gastronomického konceptu. Vždy ich treba brať do úvahy a starať sa o ne!

Zhrnuté

Téma gastronomických a kulinárskych trendov je širšia a hlbšia, ako by sa na prvý pohľad dalo predpokladať. Pri výskume tohto článku som narazil na fascinujúce a inšpiratívne gastronomické koncepty. A opäť som si uvedomil, čo je krásna, rozsiahla a náročná práca „kuchára“. Práca vyžaduje veľa: vysokú úroveň remeselného spracovania a široké znalosti o potravinách a účinkoch, vysokú úroveň disciplíny a vytrvalosti, ale aj tvorivosť a inovácie.

A dúfam a prajem v stravovacom priemysle, aby to veľa mladých ľudí uznalo a ocenilo. Potom sa, áno, môžeme naďalej tešiť na veľa lahodných kulinárskych okamihov.