Gélotvorné a zahusťovacie činidlá - BZfE

Vyrábajú džemy roztierateľné, viažu gravie alebo dodávajú vínnej gume správnu konzistenciu. Podľa pôvodu sa považujú za potravinu alebo prísadu, ktorá podlieha označeniu.

Gélotvorné a zahusťovacie činidlá sa používajú na dodanie krémovej, niekedy takmer pevnej konzistencie potravín, napríklad do polievok, omáčok, dezertov, náplní alebo krémov. To sa dá dosiahnuť napríklad pridaním želatíny alebo kukuričného škrobu alebo želírujúcich látok, ako sú pektíny. Zatiaľ čo želatína a v zásade aj škrob sa počítajú ako potravina, pektíny patria medzi prísady. Musíte prejsť prijímacím konaním.

Želatína: väčšinou z bravčového mäsa

Želatína je čistý živočíšny proteín, ktorý sa získava zo surovín, ako sú kosti, kože, kožky, šľachy a väzy zo zabitých domácich zvierat alebo rybie kože a kosti. Prevažná väčšina jedlej želatíny vyrobenej v Európe pochádza z bravčovej kože. Jedlú želatínu môžu vyrábať a predávať iba schválené spoločnosti, ako to ustanovuje európske hygienické nariadenie pre potraviny živočíšneho pôvodu (nariadenie ES č. 854/2004). Želatína je v obchodoch k dispozícii v rôznych formách:

Čistá želatína v listovej alebo práškovej forme je najskôr napučaný vo vode a potom rozpustený na miernom ohni. Nemalo by sa variť, inak stratí schopnosť gélovatenia.
Okamžitá želatína je rozpustný v studenej vode. Boli vyvinuté tak, aby sa želatína nemusela zahrievať, aby sa rozpustila.
Želé prášok sa skladá zo želatíny, cukru, okysľujúcich látok, aróm a farbív. Varí sa to s vodou a cukrom.

V kuchyni sa želatína používa napríklad na výrobu aspiku, červených krupíc, želé, koláčových náplní a dezertov. Používa sa priemyselne na výrobu cukroviniek, ako sú gumené medvedíky alebo penové pusinky, v mliečnych výrobkoch, v mäsových výrobkoch alebo v doplnkoch výživy. Môže sa tiež použiť ako číriaci prostriedok pri výrobe vína a ovocných štiav. Potom sa to však považuje za pomocnú látku na spracovanie. Pomôcky na spracovanie sa po pridaní potraviny z potravín úplne odstránia, a preto nepodliehajú označeniu v zozname zložiek. Želatínové hydrolyzáty (pitná želatína) nemajú želatinizujúcu schopnosť. Používajú sa na doplnenie bielkovín ako nosný materiál na zníženie kuchynskej soli a zvýšenie chuti, na čírenie nápojov a ako kolagénový proteín pri dietetickej výžive.

Iba v jednotlivých prípadoch: Identifikácia druhov zvierat pre želatínu

Želatína musí byť uvedená v zozname prísad baleného tovaru ako každá iná potravina. Špecifikácia druhov zvierat, z ktorých želatína pochádza; nie je v zásade povinný. Prinajmenšom nie, ak sa želatína používa v nemasových výrobkoch, ako sú napríklad koláče, dezerty alebo gumené medvedíky. Výnimka z pravidla: želatína sa môže v určitých množstvách pridávať aj do mäsových výrobkov, ako sú klobásy, ako cudzorodá bielkovina. V týchto prípadoch musí byť uvedený druh.

Pektíny: prírodné a stále ako doplnková látka

Modifikované škroby: rozpustné za studena vďaka chemickej modifikácii

Škrob je uhľohydrát s dlhým reťazcom, ktorý sa prirodzene vyskytuje v zrnách, ako je pšenica alebo kukurica, v zemiakoch alebo v určitých koreňoch, ako je maniok (tapioka). Po pridaní vody škrob želatinuje a môže sa tak použiť ako zahusťovadlo do jedál, napríklad na výrobu pudingov, polievok a omáčok. Klasické kukuričné škroby vyvíjajú tento opuchový efekt iba pri pôsobení tepla. Na druhej strane modifikované škroby sú mierne zmenené vo svojej štruktúre chemickými, fyzikálnymi alebo enzymatickými reakciami a sú tak prispôsobené konkrétnemu použitiu. Môžu sa preto tiež miešať za studena a sú stabilnejšie voči teplu alebo pôsobeniu kyselín. Potraviny spojené s modifikovaným škrobom možno tiež dobre zmraziť a rozmraziť, čo je zvyčajne nemožné pri potravinách, ktoré sú spojené so škrobom. V závislosti od typu liečby je škrob v zozname zložiek označený inak:

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; DR. Christina Rempe, Berlín