Gitzi a kozie mäso prináša do kuchyne závan čerstvého vzduchu - Bio Suisse The Blog
Karin Wüthrich zo spoločnosti Ziegenhof Elfingen AG sa teší z kôz, ktoré chová ona a jej manžel Thomas. Je úplne normálne, že obaja varia s mäsom. Karin Wüthrich vie: kozie mäso je mýtus. Zistite, prečo sa oplatí integrovať mäso do vlastnej kuchyne.
Vaša spoločnosť prevádza od začiatku roka štandard Bio Suisse. Čo vás k tomu motivovalo?
Prechod bol pre nás logickým krokom, pretože sme už splnili veľa požiadaviek. Som napríklad zvierací homeopat a svoje zvieratá liečime takmer výlučne homeopatiou. Ak boli naše výrobky označené štítkom „Bud“, nikto nepochybuje o tom, že naše zvieratá a výrobky skutočne zodpovedajú pokynom pre ekologickú výrobu.
Ako dlho chováš kozy?
V roku 2006 sme oficiálne začali chovať búrske kozy, plemeno afrického hovädzieho kôz, ktoré sa nemusí dojiť. Môj manžel Thomas mal kozie mlieko stále rád, a preto chováme aj kozy Saanen, ktoré pôvodne pochádzajú z Bernskej vysočiny. Na jednej strane máme zvieratá veľmi radi, na druhej strane máme pastviny, ktoré sú vhodnejšie pre kozy ako pre kravy.
Aké produkty vyrábate?
Medzi sortimentom patria rôzne druhy krémového syra, jogurt, tvaroh a šalátový syr, ako je feta. Mäso gitzi sa predáva čerstvé, vo forme jednotlivých kusov a ako zmiešané balenie. Radšej predáme väčšinu Gitzi po Veľkej noci, pretože do tej doby sú ešte príliš mladí. Chceme, aby mohli tráviť veľa času vonku so svojimi matkami. Robíme tiež hamburgery a klobásy. Celé zviera vždy recyklujeme.
Koľko rokov majú Gitzi, keď sú zabití?
Naše Burenziegengitzi žijú so svojou matkou a majú šesť až desať mesiacov. Výrobky z neho vyhlasujeme za pastvinu gitzifleisch, pretože aj mladé zvieratá sú na pastvinách a vždy žijú v stáde. Niektoré z „normálnych“ mliečnych kôz Gitzi sa dožívajú najmenej troch mesiacov. Tí, ktorí boli na jar príliš mladí, sú zmasakrovaní až na jeseň. Mäso deklarujeme inak a informujeme spotrebiteľov o tom, ako sa chová.
Ako dlho je mladé zviera gitzou a odkedy sa o nich hovorí ako o kozách alebo baranoch?
Keď žena gitzi porodí prvýkrát, stane sa z nej koza. Ak neporodí v prvom roku života, z Gitzi sa stane Übergitzi. Samec Gitzi sa stáva dolárom od prvého použitia, teda asi po deviatich až dvanástich mesiacoch.
Spracovávate aj staršie zvieratá?
Naše staršie zvieratá sa spracúvajú na salámy, údené mäso, klobásy, mäsový bochník a hamburgery.
Kozie mäso Böckelt?
Nie, mäso sa nedrolí, ale tento mýtus pretrváva. To si všimneme iba v stánku na trhu so syrom. Mnoho starších ľudí, ktorí mali niekde kozu a bolo ich treba zožrať, sú tiež skeptickí. V minulosti bolo pri spracovaní kozieho mäsa veľa tuku. A najmä tuk má výraznú vôňu a chuť. Dnes je mäso spracované inak a nedrolí sa.
Čo je dnes iné?
Na jednej strane sa zmenil chov zvierat: myslím si, že dnes máme oveľa lepšie hygienické opatrenia. Na druhej strane sa v minulosti používalo väčšinou všetko mäso vrátane tuku - dnes si ľudia trúfajú veľkoryso ho odrezať.
Aké sú vaše očakávania na nasledujúcich päť až desať rokov, ak sa spotreba zvýši?
Radi by sme zvýšili našu populáciu mliečnych kôz na 70 zvierat a predali všetky Gitzi, vrátane tých búrskych. To si vyžaduje veľa odhodlania a vášne osloviť spotrebiteľov. V budúcnosti je možné, že ponúkneme kurzy varenia, na ktorých môžete priamo získať mäso. Neočakávam, že vo Švajčiarsku dôjde v najbližších piatich až desiatich rokoch k prudkému zvýšeniu spotreby gitzi mäsa. Bolo by ideálne, keby z niektorých názorových vodcov vzišlo trendové jedlo.