Globálny človek a jeho jedlo; hrung - kompaktný lexikón biológie
Kompaktný lexikón biológie: Globálny človek a jeho strava
Thomas Birus, Dipl.-Ing. Potravinárska technológia
Globálny človek a jeho strava
Pri stvorení Zeme sa nemyslelo na moderného priemyselného človeka. „Čo budeme jesť, čo budeme piť?“ Túto úzkostnú otázku položil už Matúš (Mt 6:31), pričom samozrejme ani len na diaľku netušil, aký význam by mala na konci 20. storočia a v blízkej budúcnosti.
V porovnaní s menej bohatými regiónmi alebo chudobnejšími dobami priniesla prosperita v rozvinutých krajinách výrazne odlišný pohľad na výživu: človek už nemusí jesť, aby žil, ale môže si dovoliť žiť. Požiadavky dnešných spotrebiteľov sú vysoké: Musí vyzerať lákavo a chutne, ale príprava musí ťažko trvať. Ak je to možné, celá vec by tiež nemala namáhať vašu peňaženku. A samozrejme by to malo byť aj zdravé.
Splniť tieto požiadavky je a Úloha modernej vedy o výžive a technológie potravín. Ďalšou dôležitou úlohou z pohľadu výrobcu je dosiahnuť tieto ciele čo najúspornejším spôsobom a stále dokázať ponúknuť tovar v neustále vysokej kvalite spôsobom, ktorý je priaznivý pre spotrebiteľa.
Komisia pre potravinový kódex, spoločný výbor Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo OSN (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), a pre Európu Komisia pre potraviny určuje, ktoré suroviny a procesy sú predpísané alebo povolené na výrobu potravín. spoločenstvom. Nemecké potravinové právo upravuje zákon o potravinách a komoditách z roku 1975, ako aj množstvo ďalších subsidiárnych zákonov, vyhlášok a vykonávacích ustanovení. Okrem iného podrobne špecifikuje, ako sa musia potraviny vyrábať a ako sa majú označovať. Osobitný dôraz sa kládol na ochranu spotrebiteľa: spotrebiteľ by mal byť chránený pred poškodením zdravia, ako aj pred klamaním a zavádzaním. Medzi ašpiráciou a realitou však niekedy existuje priepasť, pretože zákonodarca zaostáva za realitou, pokiaľ ide o novo vyvinuté zložky.
Hospodársky rozmach vyústil do nadváhy veľkej časti obyvateľstva Nemecka. Preto od 60. rokov 20. storočia nastal trend smerom k zdravej, najmä nízkokalorickej výžive. Odborníci na potraviny neustále hľadali nové a predajné výrobky a vyvinuli náhrady za sacharidy a tuky, ktoré sa stali predmetom dobrej povesti a ktoré sa používajú v nespočetných množstvách diétnych jedál a ľahkých výrobkov známych aj ako nízkokalorické jedlá. S cieľom ponúknuť spotrebiteľom so zníženým obsahom kalórií rozmaznaný cukor sa do mnohých nápojov a dezertov pridávajú namiesto cukru umelé sladidlá, ako je aspartam, cyklamát, sacharín a acesulfam draselný. V poslednej dobe sa k ponuke šetričov kalórií pridala aj náhrada tukov Z-Trim, ktorá sa vyrába zo šupiek ryže, obilnín a strukovín, ako aj syntetický nestráviteľný produkt na náhradu oleja Olestra.
Táto ›svetelná vlna‹ však už opäť ustúpila, pretože sa už rozšírilo, že niektoré náhradné materiály sa vyrábajú synteticky a že chémia ›je mimo‹. Okrem toho sa zistilo, že pomocou ľahkých výrobkov nie je možné dosiahnuť trvalé zníženie hmotnosti, ale to nič neurobilo na strave v strave.
Prvými dizajnovými potravinami boli napodobeniny, ktoré vznikli z nutnosti a boli pomerne jednoduché. Sladová káva s extraktom z čakanky, dnes výrobok zdravej výživy, slúžila ako náhrada za neúnosne drahú kávu počas druhej svetovej vojny a v povojnovom období. Hrachová klobása zo slaniny, cibule, korenia, soli a hrachovej múky bola surovinou do polievky. Súťaž Napoleona III. dlhujeme náhradu masla margarín. Príkladom moderného dizajnového jedla je náhrada mäsa z Anglicka s názvom Quorn, ktorá je vyrobená z fermentačného mykoproteínu (hubový proteín), zeleninovej prísady, zvýrazňovačov a príchutí. Lacné napodobeniny drahých morských plodov pochádzajú z USA. Volajú sa surimi alebo kamaboko, pôvodne názvy tradičných japonských jedál z rýb.
Dnes - ako vždy - spotrebitelia požadujú čerstvé, zdravé a zdravé potraviny plné chutí. Mali by byť zvonka chrumkavé, zvnútra šťavnaté, rýchle na prípravu, ideálne do mikrovlnnej rúry, s vysokým obsahom vlákniny, nízkym obsahom kalórií a prekypujúce živinami. A to všetko za ceny, ktoré sú reálne nižšie ako ceny v 60. rokoch. V súlade s nerealistickými želaniami spotrebiteľov sa obchod usiluje o lacné obstaranie a ponúkanie tovaru. Za týmto účelom sa dohodne so svojimi dodávateľmi - v prípade potreby na desatinu feniklu. Každý, kto nevypočíta ostro a nereaguje na všetky požiadavky zákazníka, riskuje, že z trhu zmizne. Drvivá sila obchodníkov, ktorú kupodivu netrápia nijaké kartelové konania, vedie výrobcov potravín k maximálnej racionalizácii.
Na druhej strane sotva niekto hovorí o zmysle „prostriedkov života“, o spoločnom jedle ako mieste spoločenského stretnutia, o vychutnávaní. Časový tlak a mzdové náklady, úzkosť z práce a stres z voľného času formujú ľudí a spôsobujú rozmach odberov jedál a reťazcov rýchleho občerstvenia.
Časy, keď jedlo prispievalo k šíreniu hromadných chorôb a epidémií, sú samozrejme preč. Kvalita nášho jedla je - až na všetky smutné výnimky - všeobecne dobrá! Je na spotrebiteľovi, aby zabezpečil, že mu bude ponúknutá špičková kvalita len za pár drobných. Na druhej strane tí, ktorí hľadajú lacné jedlo a udržujú tak špirálu racionalizácie v priemysle a poľnohospodárskej výrobe, by sa nemali sťažovať, ak dostanú menej kvality za menej peňazí.
V tejto súvislosti je obzvlášť citlivou témou genetické inžinierstvo. Na jednej strane je pochopiteľné, že vedci, vedení nutkaním k výskumu, chcú dosiahnuť ďalší pokrok v dešifrovaní životného programu. Záležitosť je príliš tajomná, dosiahnuteľné znalosti a pravdepodobne aj s tým spojené, nielen finančné úspechy, sú príliš veľké. Je pochopiteľné aj úsilie potravinárskych spoločností o jednoduchšie procesy a lacnejšie suroviny. Obchod by sa mal zaujímať o vyššie ziskové marže a dlhšie skladovateľné výrobky; pretože ekonomické obmedzenia v dobe globalizácie neobchádzajú ani potravinársky priemysel. Avšak obavy spotrebiteľa sú tiež pochopiteľné: pocit konfrontácie so zmenou jedla, ktorú nemožno uchopiť a ktorá je pre jednotlivca prakticky nekontrolovateľná, a ktorej zďaleka nie je isté, či sú všetky účinky predvídateľné a kontrolovateľné.
Genetické inžinierstvo je už v potravinárskom priemysle realitou. Každý, kto by sa chcel nechať nachytať na zásadných diskusiách o tom, „či“, by bolo najmenej o 15 rokov neskoro a jednoducho by ignoroval fakty. Spotrebiteľov ubezpečíme z dlhodobého hľadiska iba poskytovaním konzistentných informácií v politike, spoločnostiach a maloobchode. Pomáha iba myslenie namiesto dogmy, individuálne rozhodnutia namiesto všeobecných súdov. Pretože: Riziká často nie sú väčšie ako v prípade konvenčne vyrábaného tovaru.
Moderné jedlo v centre pozornosti
Zmätok okolo pojmov, ktoré v médiách strašia z oblasti nových potravín, rastie s rastúcim počtom nových slovných výtvorov. To siaha od ľahkých a rýchlych pripravovaných bežných jedál až po modulárne dizajnové jedlá, v ktorých sa ingrediencie kombinujú do nových jedál, až po jedlá z iných krajín, ktoré sú zoskupené pod pojmom etnické jedlo. Nové potraviny sú „nové potraviny“ a svojím zložením a/alebo výrobou sa úplne líšia od všetkého tradičného, aj keď to navonok zriedka spozorujete. Napríklad v prípade obzvlášť kontroverznej génovej potravy majú zvieratá, mikroorganizmy a rastliny zvyčajne rovnaký vzhľad, ale s upraveným genetickým materiálom a novými vlastnosťami (ako je doba použiteľnosti, rezistencia voči pesticídom atď.) - známym príkladom je paradajka proti kašľu.
Potravinové doplnky, to znamená potraviny obohatené o vlákninu, vitamíny a stopové prvky, majú údajne zdraviu prospešný účinok - napríklad omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú údajne preventívne proti infarktu. Podobná situácia je aj pri takzvaných funkčných potravinách, teda potravinách so špeciálnymi účinkami na ľudský metabolizmus. Do tejto kategórie patria napríklad probiotiká ako jogurt so špeciálnymi baktériami, ktoré majú pozitívny vplyv na trávenie a majú stimulovať imunitný systém.
Súčasne sú v kurze ekologické a ekologické výrobky, ovocie, zelenina a mäso zo „zaručeného“ ekologického poľnohospodárstva a reformné výrobky, ktoré sú vyrobené zo surovín tohto druhu podľa špecifikácií výrobcu bez pomoci chemikálií. Stále však existujú pochybnosti, pretože je ťažké dosiahnuť spoľahlivú kontrolu nad proklamovanými metódami prírodného pestovania a spracovania.
Všetky uvedené priemyselné procesy sú nepredstaviteľné bez automatizácie. Moderná technológia merania, regulácie a regulácie umožňuje spracovanie obrovských množstiev. A vývoj napreduje: napríklad biosenzory spôsobia revolúciu v tradičnej technológii merania v mnohých oblastiach. Technológia sterilného plnenia a balenia je ďalšou oblasťou inteligentnej strojárskej vedy, ktorá musí rovnako slúžiť ako marketingovým aspektom, tak aj želaniam spotrebiteľov. A efektívna logistika zaisťuje, že sa hotové balenie nakoniec dostane k spotrebiteľovi. Začína sa to plne automatizovaným skladovaním a prechádza distribučnými centrami až po supermarket. Aj tam ľudia pracujú na spôsoboch, ako ľahšie a rýchlejšie predstaviť tovar potenciálnym kupujúcim.
Ostáva budúcnosť. Najväčšou výzvou je skutočne stravovanie rýchlo rastúcej svetovej populácie. Poskytuje tiež záruku na jedlokvalita vysoké požiadavky na politiku, vedu i priemysel. Môžeme s istotou predpokladať, že obe výzvy budú zvládnuté. Odborníci však nesúhlasia s tým, ako podrobne vyzerá prestretý stôl; že pre niektorých zostáva chudobná alebo dokonca prázdna, je hanebné. Bohatá spoločnosť spočiatku zostáva nedotknutá. Najskôr si všimne hroziaci nedostatok pitnej vody, asi štvrtina z nich momentálne končí v záchodovej mise. V nie príliš vzdialenej budúcnosti je však pravdepodobné, že cena drasticky vzrastie, čo podporí rozumnejšie využitie vzácnej tekutiny. Či však bude najcennejšia potravina držať krok s cenou, to sa ešte len ukáže. Už v Biblii, a tým sa uzatvára kruh, bola voda považovaná za znak života. Nemali by sme na to všetci zabúdať.