Glutamát - aké nezdravé to v skutočnosti je
21. novembra 2016, autor: Silke Neumann Kategórie: Výživa
Glutamát je zodpovedný za mnoho chorôb, chorôb a symptómov. Pretože čínske jedlo je často ochutené glutamátom, termín „syndróm čínskej reštaurácie“ sa tiež bežne stáva, keď sa hovorí o týchto intoleranciách.
Okolo potravinárskych prísad je veľa prepletených Polopravdy a mýty. Utopia objasňuje najdôležitejšie otázky.
1. Čo je glutamát?
Je to biely prášok, ktorý je veľmi podobný soli. V skutočnosti sú to soli kyseliny L-glutámovej. Najčastejšie sa používa z týchto solí Glutaman sodný, označené E621 sa objaví na zozname prísad do potravín.
Okrem glutamanu sodného existuje ešte diglutamát vápenatý (E 623), glutamát draselný (E 622), diglutamát horečnatý (E 625) a glutamát monoamónny (E 624). Takže by ste museli mať pravdu od „Glutamáty"Hovorte, pretože nie je len jeden a možno použiť niekoľko." Mimochodom, v Japonsku sa hovorí o „Ajinomoto„. Pôvodne to bol iba názov produktu glutamátu, ale dnes sa používa ako všeobecný názov ako „Tempo“ alebo „Maggi“.
2. Je glutamát chemický výrobok?
Potravinárska prídavná látka má povesť „nebezpečnej chémie“, ale glutamáty a ich kyseliny sú celé prírodné produkty. Ľudské telo tiež produkuje tieto látky a nachádzajú sa v mnohých potravinách, ako sú syry, droždie a paradajky. Kyselina glutámová, základná látka pre glutamát, je aminokyselina, teda úplne prírodný „stavebný blok“ bielkovín.
Výroba zvýrazňovača chutí je však všetko, len nie prirodzená, a je možné použitie genetického inžinierstva.
3. Čo je to syndróm čínskej reštaurácie?
Už asi 45 rokov hlásia ľudia sťažnosti po návšteve Čínske reštaurácie alebo si pochutnávať na čínskych jedlách. Príznaky sú popísané ako búšenie srdca, svrbivá vyrážka, bolesť hlavy, svrbenie v krku, mravčenie alebo necitlivosť v ústach a hrdle, sucho v ústach, nevoľnosť, stuhnutosť krku a končatín a ďalšie.
Avšak zatiaľ vo viacerých vedeckých štúdiách žiadny kontext medzi požitím glutamátu a opísanými príznakmi. V mnohých prípadoch to vedci dokonca dokázaliNocebo efekt"Dokáž." Ľudia, ktorí verili, že sú citliví na glutamát, vykazovali príznaky, aj keď sa domnievali, že konzumujú potraviny obohatené o túto prísadu. Predpokladá sa, že príznaky pochádzajú z ďalších zložiek potravy, ako sú krevety, arašidy alebo rybie omáčky.
4. Je glutamát zakázaný?
Svetová zdravotnícka organizácia SZO považuje konzumáciu glutamátu v normálnych množstvách za neškodnú. To platí aj pre Nemeckú spoločnosť pre výživu DGE, Spolkový úrad pre hodnotenie rizík BfR, zdravotnícke úrady USA, Vedecký výbor EÚ pre potraviny SCF a ďalší organizátori. Preto nie je stanovená ani maximálna denná dávka. Napriek tomu sa na zvýrazňovač chuti dlho pozerá kriticky a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín plánuje prehodnotiť doplnkovú látku do konca roku 2016. Poradenské centrá pre spotrebiteľov neodporúčajú častú konzumáciu.
V Nemecku musí byť glutamát uvedený na potravinách a je zakázaný v detskej výžive a biopotravinách. Existujú nariadenia, koľko z toho je možné pridať do potraviny. Tieto hodnoty sú však od seba vzdialené: Korenie rovnako ako fondor môže obsahovať až 50 percent prísady na dochucovanie, konzervované mäso iba 1 percento.
5. Dochádza k nadúvaniu glutamátu a k hnačkám?
Ani pri príznakoch „syndrómu čínskej reštaurácie“ nepatria medzi príznaky, ktoré postihnutí hlásia, ani plynatosť ani hnačky. Každý, kto po konzumácii jedla, ktoré bolo ochutené dochucovadlami, pozoruje podobné problémy s trávením, musí hľadať vinníka inde. Určite to nie je kvôli glutamátu.
6. Glutamát spôsobuje obezitu a vysoký krvný tlak?
Potravinárskej prídavnej látke sa veľa vyčíta, takže niet divu, že výsledkom je vraj obezita a vysoký krvný tlak. Zatiaľ však nijaká štúdia nedokázala, že samotná doplnková látka je zodpovedná za obezitu a z nej vyplývajúci vysoký krvný tlak.
Je pravda, že ľudia s nadváhou zvyčajne pokrývajú veľkú časť svojich výživových potrieb priemyselnými potravinami, hotovými jedlami, chuťovými prísadami a inými potravinami obsahujúcimi glutamát. Príčinou obezity je väčšinou výber a množstvo jedla, nie samotná prísada.
7. Glutamát stimuluje chuť do jedla?
Potraviny obsahujúce glutamát sa odvolávajú na náš piaty zmysel pre chuť, Umami sa volá. Termín pochádza z japončiny a možno ho preložiť ako „chutný“. Umami je výdatná, plná, korenistá chuť, od ktorej niektorí ľudia skutočne nedokážu držať ruky.
Rovnako ako existujú „zlatí feťáci“, aj umami príchuť oslovuje niektorých ľudí. Tí, ktorí sa medzi nich počítajú, radi jedia jedlá obsahujúce glutamát častejšie, ako je potrebné. A to bez ohľadu na to, či bola látka pridaná do jedla, alebo či je už obsiahnutá v prírode.
8. Vedie glutamát k búšeniu srdca alebo nepravidelnému srdcovému rytmu?
Ľudia postihnutí „syndrómom čínskej reštaurácie“ niekedy hlásia rýchly srdcový rytmus alebo srdcové arytmie. Pri opísanom syndróme však nebolo vedecky dokázané, že príznaky sú dôsledkom glutamátov. Preto sa predpokladá, že také problémy so srdcom súvisia s inými príčinami, alergénmi alebo inými okolnosťami.
9. Čo má glutamát spoločné s lepkom?
Jednoducho: nič! Dá sa predpokladať, že identické začiatočné písmená vedú k mylnému predpokladu, že bezlepkové potraviny neobsahujú ani glutamáty.
Lepok je lepkavý proteín, ktorý sa vyskytuje v mnohých druhoch obilia, ako je pšenica a špalda, a je zdravými ľuďmi ľahko tolerovateľný. Iba ľudia, ktorí trpia intoleranciou na lepok (celiakiou), musia zostať bez lepku, ale ako všetci zdraví ľudia, aj oni majú dovolené konzumovať glutamáty.
Ak sa chcete dozvedieť viac o lepku, prečítajte si príspevok Čo majú všetci zrazu s lepkom?
10. Ak dostanete vyrážku z glutamátu?
Keď hovoríte o alergiách a neznášanlivosti, mnohých ľudí rýchlo napadne svrbivá vyrážka. Takže nie je prekvapujúce, že sa za to údajne zodpovedá aj glutamát. V skutočnosti sa vyrážka spomína aj ako príznak syndrómu čínskej reštaurácie. Rovnako ako iné príznaky a vedľajšie účinky, podľa súčasných vedeckých štúdií to však nie je kvôli zvýrazňovaču chutí. Spravidla existuje alergia alebo reakcia na inú zložku.
11. Spúšťa glutamátové bolesti hlavy a migrény?
Migrénom sa často odporúča, aby sa vyhýbali glutamátu, aby sa zabezpečilo, že také jedlá nespôsobia migrénový záchvat. Spúšťače migrény sú rozmanité a neboli doteraz úplne preskúmané. Každý pacient pozná rôzne spúšťače migrény, a preto neprekvapuje, že podozrenie je aj na prídavnú látku v potravinách. Ak je to tak, rovnaká reakcia by mala nastať aj po konzumácii potravín, ktoré majú prirodzene vysoký obsah glutamínov. Zvyčajne však za migrény nie je zodpovedný samotný aditív, ale čas a typ konzumácie jedla, ktoré je ním ochutené.
12. Vedie glutamát k Parkinsonovej a Alzheimerovej chorobe?
Zistilo sa, že poruchy vlastného metabolizmu glutamátu v tele môžu podporovať rozvoj Parkinsonovej, Alzheimerovej choroby a ďalších degeneratívnych chorôb. Ale tu ide o metabolizmus glutamátu, ktorý je úplne nezávislý od prísady dodávanej zvonka. Spotreba potravín obsahujúcich glutamát má na to iba veľmi malý vplyv.
13. Podporuje rakovinu glutamátu?
Testy preukázali, že zvýšená hladina glutamátu v krvnom sére môže podporovať rozvoj rakoviny prostaty. Zatiaľ nie je objasnené, koľko látky je potrebné prijať pomocou stravy. Nie je tiež jasné, či exogénne faktory, ako sú potraviny, môžu z dlhodobého hľadiska spôsobiť kriticky vysoké hladiny v krvnom sére.
Je pravdepodobné, že také škodlivé koncentrácie sú spôsobené narušením samotného metabolizmu glutamátu, a nie stravou.
14. Je glutamát rovnaký ako kvasnicový extrakt?
Glutamát zvýrazňujúci chuť je často označovaný ako kvasnicový extrakt. Je pravda, že kvasnicový extrakt obsahuje okrem mnohých ďalších aminokyselín aj aminokyselinu glutamát sodný. Avšak kvasnicový extrakt prirodzene obsahuje túto látku, rovnako ako parmezán alebo sójová omáčka.
Kvasnicový extrakt chutí tiež korenisto, teda „umami“, a je obľúbenou prísadou, najmä v biopotravinách. Kvasnicový extrakt nie je klasifikovaný ako prísada, ale pridáva sa kvôli ovplyvneniu chuti. V tomto okamihu sa môžete cítiť úplne oklamaní poznámkou „bez zvýrazňovačov chuti“.
Utopia odporúča
Ak sa teda pozriete bližšie, niektoré z nezdravých účinkov, ktoré tvrdí o glutamáte, sa ukážu ako nepravdivé alebo vedecky nepotvrdené. Spúšťačom syndrómu Čínskej reštaurácie je pravdepodobne iná látka, nič z toho nebolo nakoniec objasnené.
Bez ohľadu na otázku zdravia by nám malo byť zrejmé, že potravinársky priemysel používa glutamát na skrytie nevýraznej chuti a zlej kvality potravín. Preto Utopia všeobecne odporúča konzumovať čo najmenej hotových jedál, „fixných výrobkov“ a iných priemyselných potravín.
V reštauráciách a snack baroch sa môžete tiež spýtať, či používajú omáčky alebo podobné látky na zvýraznenie chuti. Ak naozaj chcete hotové jedlo, je lepšie používať bioprodukty, pretože glutaman je tam ako prísada zakázaný.