Glutamát sodný - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Glutaman sodný
bezfarebná kryštalická tuhá látka [1]
165 ° C (rozklad) [2]
2 9900 mg kg −1 (potkan, orálne) [4]
Glutaman sodný, taktiež známy ako Glutamát sodný alebo MNG (angl. glutaman sodný, MSG), je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z najbežnejších prirodzene sa vyskytujúcich neesenciálnych aminokyselín. [5] Výrobcovia priemyselných potravín predávajú a používajú MNG ako zvýrazňovač chuti, pretože poskytuje vyvážený a zaoblený celkový dojem z iných príchutí a mieša ich dohromady. [6] [7]
Prirodzený výskyt a vývoj ako látka zvýrazňujúca chuť
Glutamát sodný sa produkuje normálnym metabolizmom všetkého živého a je soľou jednej z 21 aminokyselín, ktoré tvoria proteíny. Preto takmer všetky bielkovinové jedlá obsahujú glutamáty. [8] Niektoré potraviny, ako sú šampiňóny, zrelé a najmä sušené paradajky, syry (najmä parmezán), rybacia omáčka alebo sójová omáčka, ktoré sa používajú kvôli svojej špeciálnej príchuti, prirodzene obsahujú vysoké koncentrácie voľného (nie je viazaného v bielkovinách) glutamanu sodného, ktorý je priemyselne vyrábaný. vyrobený glutaman sodný je chemicky identický. [9] Morské riasy kombu navyše obsahujú veľké množstvo a ázijské kuchárky ju používali pred 1 500 rokmi kvôli jej vlastnostiam zvyšujúcim chuť. [10] [11]
V potravinách a arómach s prirodzene vysokým obsahom glutamátu sodného sa glutamáty produkujú štiepením proteínov pomocou proteáz (pozri autolýzu). Podľa nemeckého zákona o potravinách sa tieto látky nepovažujú za prídavné látky v potravinách (v tomto prípade ako zvýrazňovače chuti) a nedostávajú číslo E. Uvoľňovanie glutamátov trhlinami v bunkových membránach sa zvyšuje varením, sušením alebo kvasením.
Výrobné a chemické vlastnosti
použitie
| Tento článok alebo oddiel je potrebné prepracovať. Pomôžte to vylepšiť a potom odstráňte Šablónu: SOdoslať túto značku. |
V priemere každý človek skonzumuje 600 miligramov priemyselne vyrobeného glutamátu sodného denne (približne 4 g týždenne), z čoho tretina pochádza z produkcie svetového lídra na trhu General Foods. [28]
Glutaman sodný je schválená doplnková látka v krmive. [29] Kvôli zvýšenej chuti do jedla sa výkrmové zvieratá najedli nad sýtosť a rýchlejšie pribrali. Tento účinok sa tiež preukázal u potkanov a ľudí, keď sa podáva glutamát a súvisiace blokátory receptorov. [30]
Bezpečnosť MNG ako látky zvyšujúcej chuť
MNG sa používa na dochucovanie jedál už viac ako 100 rokov. Počas tohto obdobia sa uskutočňovali rozsiahle štúdie s cieľom objasniť vlastnosti a bezpečnosť MSG. V súčasnosti sa predpokladá, že MNG je bezpečný na ľudskú konzumáciu ako látka zvyšujúca chuť. [31]
Komplex symptómov MNG („syndróm čínskej reštaurácie“)
Primeraná kontrola skreslenia v experimentoch vyžaduje dvojito zaslepený, placebom kontrolovaný experimentálny dizajn a podávanie v kapsulách kvôli silnej a jedinečnej dochuti glutamátov. [35] V štúdii uskutočnenej Tarasoffom a Kellym (1993) dostalo 71 účastníkov pôstu 5 g MSG a potom štandardné raňajky. Bola iba jedna reakcia, ale na placebo a od osoby, ktorá sa označila za citlivú na MSG. [32] V inej štúdii Geha a kol. (2000) testovali reakciu 130 testovaných osôb, ktoré sa označili za citlivé na MSG. Uskutočnilo sa niekoľko dvojito zaslepených pokusov o štúdiu a štúdie sa naďalej zúčastňovali iba ľudia s najmenej dvoma príznakmi. Iba dvaja ľudia z celej experimentálnej skupiny odpovedali pri všetkých štyroch príležitostiach. Z dôvodu tejto nízkej prevalencie vedci dospeli k záveru, že odpoveď na MSG nie je reprodukovateľná. [38]
Ďalšie štúdie skúmajúce, či MNG spôsobuje obezitu, priniesli zmiešané výsledky. [39] [40] Existuje niekoľko štúdií, ktoré skúmajú hlásenú súvislosť medzi MSG a astmou; súčasné dôkazy nenaznačujú príčinnú súvislosť. [41]
Pretože glutamáty sú dôležitými neurotransmitermi v ľudskom mozgu a hrajú rozhodujúcu úlohu pri učení a pamäti, neurológovia v súčasnosti uskutočňujú prebiehajúcu štúdiu o možných vedľajších účinkoch MSG v potravinách, zatiaľ však neprišli k presvedčivým výsledkom, ktoré by mohli odhaliť možné súvislosti . [42]
Európe
Európska únia klasifikovala látku ako potravinársku prídavnú látku pod číslom E E621. [43] Európska komisia považuje použitie MSG za bezpečné ako prídavná látka v potravinách. [44] Tento názor zastáva aj nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík [45] a Nemecká spoločnosť pre výživu. [46]
Niektorí vedci sa domnievajú, že je nepravdepodobné, že by glutamát sodný prekročil hematoencefalickú bariéru u zdravých dospelých. Dokazujú to pokusy na zvieratách. [47] Pretože hematoencefalická bariéra je priepustnejšia pre novorodencov (vývoj: hematoencefalická bariéra), glutaman sodný sa v Nemecku nepoužíva ako prísada do detskej výživy.
Austrália a Nový Zéland
Food Standards Australia New Zealand [48] (FSANZ) cituje „pôsobivé dôkazy z veľkého množstva vedeckých štúdií“, ktoré výslovne popierajú akúkoľvek súvislosť medzi MSG a „závažnými vedľajšími účinkami“ alebo „dlhotrvajúcimi účinkami“ a označujú MSG za „pre ne“ všeobecná populácia bezpečná “. Uvádza sa však, že u menej ako 1% osôb citlivých na populáciu sa môžu pri konzumácii veľkého množstva MSG v jednom jedle vyskytnúť „prechodné“ vedľajšie účinky, ako napríklad „bolesť hlavy, znecitlivenie/mravčenie, návaly horúčavy, svalové kŕče a celková slabosť“. . Od osôb, ktoré sa považujú za citlivých na MSG, sa vyžaduje, aby si toto pozorovanie potvrdili príslušným klinickým vyšetrením.
V Austrálii a na Novom Zélande musí byť použitie MSG ako prídavnej látky v potravinách deklarované na balených potravinách. Na označení musí byť uvedený názov triedy potravinárskej prídavnej látky (napr. Zvýrazňovač chuti), za ktorým nasleduje buď názov prídavnej látky v potravinách, MNG, alebo jej číslo INS (International Numbering System), 621. [49]
Spojené štáty
Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv uznal MNG ako všeobecne bezpečný. [50] Glutamát sodný (MSG) je jednou z niekoľkých foriem kyseliny glutámovej, ktorá sa nachádza v potravinách, hlavne preto, že kyselina glutámová je aminokyselina nachádzajúca sa všade v prírode. Kyselinu glutámovú a jej soli tiež nájdeme v mnohých ďalších prídavných látkach, vrátane hydrolyzovaných rastlinných bielkovín, autolyzovaných kvasiniek, hydrolyzovaných kvasiniek, kvasnicových extraktov, sójových extraktov a proteínových izolátov, ktoré musia byť označené pod týmito všeobecnými a bežnými názvami. Od roku 1998 už MNG nemôže spadať pod pojem „korenie a arómy“. Potravinárske prísady dvojsodný inozinát a dvojsodný guanylát, ktoré sú ribonukleotidmi, sa zvyčajne používajú v spojení s prísadami obsahujúcimi glutamát sodný. Potravinársky priemysel však dnes používa výraz „prírodná aróma“, keď sa používa kyselina glutámová (MSG bez pridanej sodnej soli). Kvôli chýbajúcim predpisom FDA nie je možné zistiť, aký podiel „prírodnej arómy“ je v skutočnosti kyselina glutámová.
FDA považuje označenia ako „No MNG“ alebo „No MNG added“ za zavádzajúce, ak potravina obsahuje zložky, ktoré sú zdrojom voľného glutamátu, napr. B. hydrolyzovaný proteín. V roku 1993 FDA navrhla pridať „(obsahuje glutamát)“ k bežnému alebo bežnému názvu určitých proteínových hydrolyzátov, ktoré obsahujú významné množstvá glutamátu.
Vo vydaní svojej knihy O jedle a varení z roku 2004 autor Harold McGee uvádza, že „[po mnohých výskumoch] toxikológovia dospeli k záveru, že MSG je pre väčšinu ľudí neškodnou prísadou, dokonca aj vo veľkom množstve.“ “ [51]