Grilovanie a zdravie Čo robiť s jedlom, príslušenstvom na grilovanie; Spol
Leto je čas grilovania. Je potrebné zvážiť niekoľko podrobností: Ktorá teplota grilu je zdravá? Mal by byť pečený zemiak ležať priamo na alobale, alebo ako sa dá grilovať zelenina? Dvaja odborníci dávajú tipy.
Hobby gril je v súčasnosti povolený na zábavu hostí iba v obmedzenej miere, ale státie pri grile pre rodinu je možné. Na zaistenie zdravej a chutnej výživy sú tu uvedené dva tipy odborníkov: odborník na výživu Carl Meißner, hlavný lekár na klinike všeobecnej a vnútornej (brušnej) chirurgie na klinike v Magdeburgu, a Carsten Kuschel, televízny a šéfkuchár z Brehny neďaleko od Bitterfeld-Wolfen.
Či už elektrický gril, plynový gril alebo gril na drevené uhlie: veko je najuniverzálnejšie
Spoločnosť Kuschel v zásade radí grily s pokrievkou bez ohľadu na to, či sú elektrické, plynové alebo na drevené uhlie. Dôvod: „Týmto sa výrazne rozšíri ponuka grilovania a bude mať aj funkciu rúry na pečenie,“ vysvetľuje Kuschel.
V závislosti od výbavy môžete pomocou prepínača alebo zážitku nastaviť požadovanú teplotu pod vekom. Napríklad najskôr môžete na rošte grilovať kúsok mäsa, potom ho na konci mierne povariť pri nízkej teplote 70 až 90 stupňov Celzia alebo pri strednom ohni.
Nepriame grilovanie je šetrné k jedlu a vášmu zdraviu
Nepriame grilovanie pri stálej teplote, na rozdiel od pečenia na ohni, je šetrné k jedlu, pretože obmedzuje tvorbu tmavých oblastí s praženými arómami.
Sú dobré pre chuť, ale v nadmernom množstve predstavujú zdravotné riziká. Môžu vytvárať karcinogénne látky, ako sú takzvané polycyklické aromatické vodíky (PAH) alebo heterocyklické aromatické amíny (HAA).
„Konzumácia veľkého množstva týchto látok sa považuje za rizikovú, pokiaľ ide o adenómy, ktoré sú predchodcami rakoviny hrubého čreva,“ hovorí lekár a odborník na výživu Meißner. Tieto látky sa vytvárajú vždy, keď sa ohrievajú potraviny obsahujúce bielkoviny. Obsah sa však výrazne zvyšuje, ak sú výrobky grilované príliš horúce alebo príliš dlhé.
Opatrne s marinádami, pivom a soleným mäsom na grile
„Obsah PAH v grilovaných potravinách je obzvlášť vysoký, ak prichádzajú do priameho styku so spalinami,“ zdôrazňuje Meißner. Stáva sa to hlavne vtedy, keď tuk a marináda kvapkajú do uhlíkov, spaľujú ich a potom prichádzajú do styku s potravinami ako dym.
Buď opatrný! Marinované mäso pred grilovaním utrite, prijalo arómy! A nestriekajte na grilované jedlo pivo. Podľa odborníkov to neprináša nič iné ako dym a fúkaný popol.
Spoločnosť Meißner vám odporúča venovať osobitnú pozornosť solenému mäsu, ktoré je na grile vystavené vysokým teplotám. Obsahuje dusitanovú soľ, ktorá sa pri pôsobení vysokého tepla môže zmeniť na nitrozamíny. Tieto látky sa považujú za rizikový faktor pre rakovinu pažeráka a žalúdka.
viac na túto tému
Grilovanie: čo je dovolené kde?
Zdravá obedná prestávka: tipy na výživu a cvičenie
Zdravá vitamínová bomba na grile: pečený zemiak
Vynikajúci a zdravý pečený zemiak sa dokonale ukáže pod vekom grilu. Meißner: „Zemiak je bombou vitamínu C na severe. Kalorická bilancia je dobrá: 100 gramov má 70 kalórií. ““
Preto spoločnosť Koch Kuschel pripravuje dve variácie: jednak celý, hustý a múčny zemiak, rafinovaný bylinkovým maslom a soľou. S posledným menovaným by však ľudia, ktorí trpia vysokým krvným tlakom, mali byť šetrní, pretože zvyšuje krvný tlak.
K dispozícii sú tiež domáce dipy alebo tvaroh. Sú prospešné, pretože sú čerstvé a neobsahujú žiadne konzervačné látky. Na druhej strane môžete zemiak nakrájať na polovicu a zapiecť ho s čerstvými bylinkami, ako je rozmarín, tymián a bobkový list, maslo.
Maximálna teplota 150 stupňov: Inak vznikajú škodlivé akrylamidy
Teplota 150 stupňov by sa nemala prekročiť, pretože od tejto hranice - a ešte častejšie od teplôt 170 až 180 stupňov Celzia - sa pri pečení a grilovaní zemiakov, ale aj mäsa a obilných výrobkov vytvárajú takzvané akrylamidy. Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík v Berlíne sú podozriví zo zmeny genetickej výbavy.
Ak sa používajú pečené zemiaky, chráňte ich pergamenovým papierom
Pečené zemiaky fungujú najlepšie v alobale. Ale: „Hliníková fólia pri kontakte so soľou a kyselinou oxiduje a emituje zdraviu škodlivé látky,“ tvrdí odborník na grilovanie Kuschel. Hliník navyše nie je sám o sebe zdravý.
„Preto medzi fóliu a jedlo vždy vložte vrstvu pergamenu alebo sendvičového papiera. Takže pokiaľ ide o zdravie, ste na bezpečnej strane! “Rada profesionálneho kuchára sa týka prípravy všetkých pokrmov z alobalu, vrátane rýb, ako sú pstruhy alebo pražma, či zeleniny.
Na zeleninu používajte grilovacie tácky
Na gril je možné v zásade použiť všetky druhy zeleniny. Podľa vašich preferencií ho môžete variť priamo na rošte alebo v bezpečnej a opakovane použiteľnej grilovacej tácke z nehrdzavejúcej ocele, keramiky alebo smaltu.
„Celé to poskytuje chuťovú rozmanitosť a pod hlavičkou zdravej výživy je skvelým doplnkom mäsových bielkovín,“ hovorí odborníčka na výživu Meißner. Možnosti zeleniny sú obrovské: plátky cukety alebo baklažánu, koktejlové paradajky s olivovým olejom a bylinkami, cibuľa, huby, kukuričný klas, paprika.
Zdobené čerstvými vetvičkami rozmarínu alebo tymianu dostávajú tiež typickú stredomorskú notu. Na grilovanie je vhodný aj ananás, mango alebo banán - banán je najlepší aj so šupkou.
Čerstvé bylinky sú zdravé a okorenia arómu
„Na dochutenie obzvlášť rád používam čerstvé bylinky, ako je levanduľa, tymian, rozmarín, oregano, bobkový list a šalvia,“ hovorí Kuschel. Ak ich použijete na mäso, ryby a šaláty, bolo by ich veľa príchutí. Byliny sú tiež zdravé. „Rozmarín a bobkový list majú pozitívny vplyv na naše trávenie a tymian je osvedčeným liekom na prechladnutie,“ dodáva Meißner.
Udržujte chladiaci reťazec: nepoužívajte dipy, tvaroh ani kyslú smotanu dlhšie ako dva dni
Kuschel používa sušené bylinky na prípravu dipov alebo príloh z prírodného jogurtu, tvarohu, kyslej smotany alebo kyslej smotany. Dôvod je zrejmý: „Čerstvé bylinky rýchlo uvoľňujú svoju vlhkosť, ktorá potom po niekoľkých hodinách nevyzerá dobre,“ hovorí Kuschel. A odborník na výživu Meißner dodáva: „Nenechávajte ho, prosím, dlhšie ako dva dni, pretože chladiaci reťazec je často niekoľkokrát prerušený. Riziko kolonizácie baktériami je tu vysoké - tie potom zvyčajne pôsobia na naše črevá „prenikavo“. ““
Marinujte minimálne 24 hodín, pred grilovaním z mäsa zľahka vyberte marinádu
Carsten Kuschel tiež miluje marinády. Fantázii sa medze nekladú. Napríklad tmavé pivo, bobkové listy, nové korenie, soľ, korenie, horčica a olivový olej sú vynikajúcou zmesou na marinovanie bravčového karé - mimochodom, na 24 hodín na akékoľvek mäso. Tip, pretože chcete iba chuť a arómu mäsa: pred grilovaním zotrite marinádu, ktorá sa ešte len drží, kvôli riziku škodlivých látok.
Dôležité príslušenstvo pre grilovanie: teplomer s jadrovou sondou
Kedy presne je mäso uvarené k dokonalosti? Kuschel vysvetľuje: „Teplota jadra je teplota vo vnútri mäsa a je možné ju použiť na meranie stavu pečenia.“ Každý druh mäsa - či už bravčové, hovädzie alebo kuracie, či už hrebeň, pečené hovädzie alebo jahňacie filé - má optimálny stav pečenia. (ružové, stredné, dobre urobené) majú každá určitú potrebnú teplotu jadra. To je zrejmé z tejto tabuľky.
Kuracie mäso by malo byť vždy dobre varené kvôli riziku salmonely. Spúšťače bakteriálneho gastrointestinálneho ochorenia vstupujú do činnosti najmä v teplom období. Salmonella sa prenáša hlavne cez surové, nedostatočne zohriate mäso a hydinu, ako aj surové mlieko alebo surové vajcia.
Kúpte si steaky a Co. dobre zavesené
„Mali by ste sa vyhnúť mäsu z výpredaja a baleným marinovaným steakom.“ Dôvod: Lacné mäso je často príliš napojené a pri grile sa enormne zmenšuje. A keď je mäso úplne marinované, ťažko povedať, či je stále dobré.
Mimochodom: Ak je mäso rozmaznané, nepomáha ani jeho umytie, pretože sa začína kaziť zvnútra. Kuschelov tip: "Najlepšie je kúpiť dobre zavesené mäso od mäsiara, ktorému dôverujete."
Kuracie mäso na plechovke od piva: Lepšie je použiť nádobu z nehrdzavejúcej ocele
Známym receptom, ktorý robí dojem aj u hostí, je kuracie mäso na plechovke od piva. Kurča sa vloží do marinády podľa vášho výberu na 24 hodín, potom sa umiestni na vhodnú nádobu z nehrdzavejúcej ocele s Guinnessom a varí sa asi jeden a pol až dve hodiny v uzavretom grile.
„Kedysi sa to robilo s poloplnými plechovkami piva, ale Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík v Berlíne to od roku 2014 neodporúčal,“ uvádza Kuschel. Dôvod: Teplo z grilu môže oddeliť farbu od potlače na plechovke alebo potiahnutom vnútri a preniesť ju na kurča.
Hygiena na grile: absolútna nutnosť
Gril by sa mal pred použitím a po použití dôkladne vyčistiť. „Baktériám sa v zakrytých zvyškoch veľmi dobre darí,“ vysvetľuje Kuschel dvojité čistenie. Najlepšie sa to vyčistí pomocou grilovacej kefy.
V prípade nepoddajného nahromadenia pomáha rozohriať gril asi štvrtinu hodiny a potom sa ho znovu dotknúť štetcom. Odnímateľné časti by ste mali čistiť od hrubých nečistôt v umývačke riadu. Užitočný trik na iskriacu čistú hrdzu: po ochladení zabaľte noviny, postriekajte vodou a nechajte pôsobiť cez noc.
Zlaté pravidlo: samostatná príprava jedla
Okrem toho existujú určité všeobecné pravidlá hygieny na grile: „Vždy pripravujte a pripravujte rôzne jedlá oddelene od seba. Používajte rôzne platne alebo doštičky na krájanie, tiež vymeňte nože a grilovacie kliešte. Kvôli riziku baktérií nepoužívajte drevené dosky ani grilovacie kliešte. “A kuchár dodáva:„ Samozrejme, zabezpečte dobré a neustále ochladzovanie a každú chvíľu si umyte ruky mydlom. ““