Grilovanie, dobré alebo zlé
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Diéta a fitnes
Informácie získané od špecialistov sú rozporuplné. Na jednej strane hovoria, že zdravý spôsob varenia mäsa je na grile. Ale iní poukazujú na to, že toxické látky majú za následok týmto spôsobom. Aká je pravda?
Mnoho ľudí považuje grilovanie za najzdravší a najchutnejší spôsob prípravy jedla. Oprávnene, pretože za normálnych okolností nemusíte do grilu pridávať tuk navyše, ako keď ho vyprážate, a nemusíte nechať steak dlho zostať pri vysokých teplotách, ako keď ho pečiete.
Pri príprave grilovaného mäsa však treba dodržiavať aj určité pravidlá, aby sa z neho nestal rizikový faktor zdravej výživy.
Priama príprava na oheň, nezdravá
Pri priamom kontakte mäsa s ohňom alebo dymom z uhlia vznikajú toxické látky. Kontakt s ohňom spôsobí, že sa na povrchu steaku vytvorí kôrka, ktorá skutočne urobí mäso chutnejším. Táto kôra navyše spôsobuje, že steak je zvonka chrumkavý a zvnútra jemný. V mnohých prípadoch však, pretože oheň nie je možné ľahko ovládať, sa kôra zmení na popáleninu. Mäso sa tak stane zdrojom polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH) s karcinogénnym potenciálom.
Štúdie v priebehu času ukázali, že tehotné ženy, ktoré konzumujú potraviny s vysokým obsahom PAH, sú vystavené riziku narodenia detí s nízkou úrovňou inteligencie. Tieto látky sa nachádzajú aj vo všetkých potravinách, ktoré boli údené pomocou dreveného alebo dreveného dymu. Riešením, ako sa vyhnúť tomuto riziku, je použitie grilu, napríklad sporáku, ktorý je vybavený hrncom, do ktorého je umiestnená voda, a priestorom v strede, kde je oko sporáka.
Použite chudé mäso
Prvým vysvetlením tohto odporúčania od odborníkov je, že najmä pri príprave priamym ohňom tuk rozliaty na uhlíkoch spôsobuje ďalšie karcinogény. Druhým vysvetlením je, že bez ohľadu na to, ako je pripravené, tučné mäso zostáva rizikovým faktorom pre kardiovaskulárne zdravie. Pokiaľ ide o druh mäsa, niektoré kúsky kuracieho mäsa s kožou alebo určité porcie hovädzieho mäsa môžu byť napríklad tučnejšie ako bravčové. Bez ohľadu na druh mäsa sa kuraciemu mäsu odporúča odstrániť mastné časti a kožu, aby sa zabránilo rizikám, ktoré pre zdravie predstavujú.
Pripravené z mletého mäsa z niekoľkých zvierat, s rôznymi prísadami, malé deti sú ťažko stráviteľné jedlá. Zvýšené množstvo živočíšneho tuku, ktoré môže presahovať 20% zloženia, má tiež aterogénny potenciál, tj uprednostňuje usadeniny na cievach, ktoré vedú k kardiovaskulárnym ochoreniam. V kombinácii s chlebom a pivom tvoria skutočnú „bombu“ pre tráviaci systém.
Zelenina, chutná a prospešná
Najzdravšie grilované jedlá sú zelenina, napríklad cuketa, baklažán, mrkva, cibuľa a šampiňóny. Grilovaná zelenina je zdravšia ako inak pripravovaná, pretože si zachováva väčšinu svojich živín. Vysvetlenie je také, že vystavenie zdroju tepla je krátkodobé.
Bielkoviny pri vysokých teplotách
- Až 115 stupňov Celzia znižuje hladinu lyzínu, esenciálnej aminokyseliny.
- Až do 180 stupňov Celzia sa rodia toxické zlúčeniny a príchute.
- Pri teplotách nad 180 stupňov Celzia vznikajú karcinogénne zlúčeniny.
Gheorghe Mencinicopschiriaditeľ Inštitútu pre výskum potravín v Bukurešti
Správne grilované grily podporujú konzerváciu potravín. Kôra vytvorená na povrchu mäsa zabraňuje uvoľňovaniu vody a chutí, zachováva chuť a jemnosť steaku. Ak sa mäso pečie priamo nad zdrojom ohňa, je potrebné starostlivo dohliadnuť na gril, aby nedošlo k zapáleniu rozliateho tuku a aby sa mäso nespálilo, pretože by to spôsobilo karcinogény. Najlepšie grily sú také, ktoré majú výstredný (ako v prípade grilov na sporáku) alebo bočný (ako v prípade varenia kebabu) oheň.
Rada: Pred vložením na gril mäso nesolte, pretože vyschne.