Grilovanie DocMedicus Health Lexicon
Grilovanie na žeravom uhlí a údenom mäse a rybích výrobkoch zvyšuje znečistenie potravín. K tomu dôjde, keď sa palivo spáli na povrchu mäsa alebo rýb Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAK alebo PAH = polycyklické aromatické uhľovodíky) - Benzopyrén, Benzfluorén - vo zvýšenom množstve.
Pôvodne sa tieto látky nachádzali v potravinách iba v malom rozsahu. Pri údení sa dostávajú spolu s dymom do jedla a pri grilovaní ich spôsobujú vysoké teploty a príliš malá vzdialenosť od zdroja tepla od tukov. Takéto uhľovodíky sa považujú za karcinogénne (karcinogénne) a môže spôsobiť zmeny v našej genetickej výbave [1]. Podporujú vývoj karcinómu žalúdka a pankreasu (rakovina pankreasu). Pri stúpajúcich teplotách od 400 ° C dochádza vo veľkej miere k tvorbe aromatických uhľovodíkov, čím podporuje ich tvorbu najmä otvorený oheň a topiaci sa tuk, ktorý kvapká na zdroj tepla [1].
Ďalšie znečisťujúce látky, ktoré vznikajú pri grilovaní potravín bohatých na bielkoviny, sú:
Pri grilovaní majte na pamäti:
- Pripravte jedlo jemne! Najlepšie je krátko ich ugrilovať a potom grilovať až na koniec, kde je menej tepla.
- Pokiaľ je to možné, do žeravých uhlíkov by nemal kvapkať žiadny tuk. Pri zapálení tuku sa tvoria viac polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré sa cez dym ukladajú na grilovaných potravinách.
Odporúčame grilovať v hliníkových nádobách. Výsledkom je, že do žeravých uhlíkov kvapká málo alebo žiadny tuk a jedlo je chránené pred dymom.
Pozor: Ak sa používa hliníkový riad, marináda by nemala byť kyslá, pretože kyselina hliník rozpustí. - Grilovanie na plynových a elektrických griloch je pre zdravie menej škodlivé ako použitie grilu na drevené uhlie. Tvoria sa menej polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).
- Grilujte, až kým drevené uhlie už nehorí, t. J. Sa vytvorí biela vrstva popola.
- Pridanie cibule, cesnaku a korenia, ako je rozmarín, tymian, zázvor alebo kajenské korenie, môže znížiť antioxidačné účinky tvorby heterocyklických aromatických amínov (HAA).