Gruzínsky recept na Pchali chutí viac

Chcel som ísť do Gruzínska, odkedy som jedol gruzínčinu. A to bolo na prelome rokov 1994/95 v Petrohrade, kde som počas ich ročníka v Rusku navštívil dvoch priateľov. Tam som sa dozvedel, že gruzínske reštaurácie v Rusku sú ako naši susedia Taliani - všadeprítomní ako populárne. Nepamätám si presne, čo to vtedy bolo, ale musela to byť zelenina, pretože vtedy sme boli väčšinou vegetariáni. To, že ma to fascinovalo, sa každopádne určite uchytilo.

Inak, keď som počul kľúčové slovo Gruzínsko, spomenul som si iba na scénu z románu Ali a Nino od Kurbana Saida *, v ktorej rodina „krásneho gruzínskeho“ Nina koná pod holým nebom tradičnú hostinu (supra):

Predo mnou sedel Ninov otec, ktorý ako Tamada viedol slávnosť podľa prísnych pravidiel miestneho obradu. Mal lesklé oči a na červenkastej tvári husté čierne fúzy. V ruke držal pohár a pil na mňa. Popíjal som pohár, aj keď som nikdy inak nepil. Ale je neslušné nepiť, keď sa to tamada opýta.
[...]
Podávalo sa pečené baranie mäso na špízach. Znova a znova sa poháre plnili. Gruzínska chuť do života sa preliala lesom.

Dobrá kuchyňa, joie de vivre, ach áno, a tiež som počul o nádhernej prírode. Chcel som ísť do Gruzínska.

Batohy cez Gruzínsko

Malo by to byť do roku 2018, kým som konečne pristál na letisku v Tbilisi. Už som mal niekoľko obáv, že výlet nemusí byť schopný splniť očakávania, ktoré za približne 25 rokov živili spomienky, cestovné správy a kuchárske knihy.

V našom cestovnom denníku som si poznamenal: „Gruzínsko je, keď sa recepčný volá Nino a čašníčky sú Medea a Tamar.“ Nino po liečiteľovi, ktorý vo 4. storočí priniesol do Gruzínska kresťanstvo a bol zaň vyhlásený za svätého. Medea ako kráľovská dcéra starodávneho Colchisa nachádzajúceho sa v dnešnom Gruzínsku, ktorá pomohla Jasonovi získať Zlaté rúno. A Tamar ako vládca Gruzínska v zlatom veku okolo roku 1200. Tri ženy, ktoré v Gruzínsku často stretávate - nielen na menovkách.

Vezmem si frázu v denníku: Gruzínsko je ... áno, ako? Čo uviazlo po takmer dvoch rokoch od cesty do tejto malej krajiny na Kaukaze?

Gruzínsko je ... keď si musíte dávať pozor, aby ste nešliapali po orchideách a motlách, ktoré sa okolo vás motajú na horských lúkach.

Gruzínsko je ... keď je dovedna počuť spontánny spev hostí niekoľkými hlasmi (znelo to trochu ako v tomto videu).

Gruzínsko je… keď európska vlajka letí vedľa gruzínskej vlajky na každej oficiálnej budove a zároveň si môžete jednoducho kúpiť busty Stalina v pouličných stánkoch.

Gruzínsko je ... keď vodiči verejných mikrobusov na rýchlostnej ceste neustále krútia okolo pokojne stojacich kráv, ošípaných alebo sliepok a zjavne sa spoliehajú na pomoc svätého Nina, ktorého ikona je pravidelne prilepená na prístrojovej doske.

Gruzínsko je ... keď sa v starom meste Tbilisi zrútia domy s drevenými prístavbami a verandami a oproti novému presklenému prezidentskému palácu svieti.

Gruzínsko je ... keď sa všetky obavy dajú samozrejme vyriešiť elektronicky v ultramoderných občianskych centrách, ale do niektorých horských dedín sa dá dostať iba na koňoch.

A Gruzínsko je určite, keď všade dostanete vynikajúce jedlo, a aj tie najjednoduchšie veci chutia vynikajúco v najmenších reštauráciách.

Preto som sa musel zúčastniť kulinárskej cesty spoločnosti Volker mampft po celom svete, ktorá tento mesiac navštívi Gruzínsko.

Gruzínsko na jazyku

A ako chutí Gruzínsko? Na čerstvé bylinky, najmä na estragón a koriander. Po koriandrových zrnkách a mletom Schabzigerklee - veľmi typická chuť, ktorá trochu pripomína príbuznú pískavicu grécku, ale je ešte kvetnatejšia a pikantnejšia. Gruzínsko chutí granátové jablko a zelené slivky, ktoré dodávajú omáčke Tqemali ovocnú kyselinu.

A Gruzínsko chutí znova a znova ako vlašské orechy. Nikdy som nikde nevidel toľko orechových stromov ako tam. Keď som išiel do Medea. Prečítajte si hlasy Christy Wolfovej * a hneď na začiatku som sa stretol s orechom. Medea si pamätá svoju kolchijskú vlasť v exile:

Tam si sedela vedľa mňa, matka, a keď som otočil hlavu, ako teraz, uvidel som, ako sa otvára okno, ako tu, kde som, nebol tam figovník, bol tam môj milovaný orech. Vedeli ste, že človek môže túžiť po strome, matka [...]

Na trhu v Kutaisi sme videli stánky, ktoré neponúkajú nič iné ako vlašské orechy v najrôznejších kvalitách. Najjasnejšie a najdrahšie sú špeciálne osvetlené lampou, aby vyzerali ešte jasnejšie (a drahšie).

Kto je vegetarián, nemá v Gruzínsku problémy s vynikajúcim jedlom. Vegáni si tiež niečo nájdu. Každý, kto trpí alergiou na vlašské orechy, by však mal krajinu vyškrtnúť zo zoznamu turistických cieľov. Vlašské orechy sa používajú do šalátových dresingov, do hustých omáčok na mäso, ako náplň do baklažánových roliek, do všetkých druhov pečiva. A samozrejme sú v pchali.

Pchali: gruzínska orechová a zeleninová pasta

Pchali je nemecký prepis, v samotnom Gruzínsku sa jedlo zvyčajne nachádza v angličtine ako „Pkhali“ - prinajmenšom vo viacjazyčných ponukách. Gruzínsky jazyk má svoje vlastné, nádherne zdobené písmo, ale pre mňa je bohužiaľ úplne nečitateľné. V každom prípade sa meno hovorí našim hrdelným „ach“ zvukom. Myslí sa to príprava niekedy na jemno pretlačenej, inokedy nahrubo nasekanej zeleniny s vlašskými orechmi. Pchali je súčasťou gruzínskeho jedla (vyššie) a je položené na stole hneď na začiatku. Nazvať ho ako štartér je stále trochu zavádzajúce, pretože ho jete počas celej hostiny. A vo väčšine reštaurácií v Gruzínsku sme zistili, že pokrmy vyšli z kuchyne v nijakom rozoznateľnom poradí - jednoducho, keď boli pripravené na servírovanie.

Pchali sa vyrába z najrôznejších druhov zeleniny. Jedli sme niečo z mrkvy, zelenej fazule, póru, špenátu, červenej repy, listov červenej repy a na samom konci výletu vo fantastickej malej vinárni Gvimra v Tbilisi verziu z divých bylín.

To nás privádza k dnešnému receptu („Konečne!“ Počujem, že si povzdychnete). Pretože som chcel pre túto blogovú akciu vyrobiť divokú bylinu Pchali - kedy by na ňu bol čas, ak nie teraz?

Najdôležitejší tip na gruzínske pchali

Už pred mojou dovolenkou v Gruzínsku som raz alebo dvakrát vyskúšal Pchali podľa receptov Nany Ansari z jej knihy Gruzínsky stôl *; dosť zmenšené, pretože množstvo vo väčšine gruzínskych kuchárskych kníh nie je založené na jedle pre dvoch alebo štyroch, ale na podiele gruzínskych supras, kde veľa hostí potrebuje pevný základ pre víno na celý večer.

Tri kuchárske knihy, z ktorých čerpám pre gruzínsku kuchyňu.

Moje výsledky z Pchali boli v poriadku, ale nie ohromujúce. Z čoho Nanu Ansari určite nemôžete viniť! Kniha je skvelá, a to nielen preto, že osvetľuje tradíciu Supry. Problém: Dostal som pokyn, aby som vlašské orechy otáčal mlynčekom na mäso, v preklade: Vlašské orechy zomelieme v mandľovníku. Bolo pre mňa príliš ťažkopádne namontovať nadstavec na mlynček na mäso na kuchynský robot na 100 gramov vlašských orechov.

Dostal som nakrájanú zeleninu, ktorú nedržali pohromade strúhané vlašské orechy - žiadna šanca, že by som z nej vytvoril typické vačky. Chybe som porozumel až cez popis v kuchárskej knihe Supra. Festival gruzínskej kuchyne * od Tika Tuskadzeho. Tam sa píše v receptoch Pchali:

V kuchynskom robote spracujte vlašské orechy na veľmi jemnú pastu. Mal by byť lepkavý a hladký a už by nemal byť zrnitý (môže to trvať až 5 minút).

Tiko Tuskadze, Supra. Festival gruzínskej kuchyne

To bola rozhodujúca informácia a podľa môjho názoru najdôležitejší tip, ako pripraviť pchali rozumne: miešajte, kým z orechov nevyjde olej a z orechového prášku sa nestane orechová pasta. To následne viaže nakrájanú zeleninu a až potom získa pchali typickú konzistenciu (a typickú chuť).

Aj v tejto verzii s divými bylinkami - pre mňa to bola zmes žihľavy, šťavelu, listov červenej repy, rukoly a skorocelu, doplnená špenátom. Okrem toho, rovnako ako u takmer všetkých receptov Pchali, jarná cibuľka a korianderová zelenina (ktorú je možné nahradiť aj petržlenovou vňaťou).

Na dochutenie som použil Chmeli-Suneli (Khmeli-Suneli). Táto typická gruzínska zmes korenia sa skladá z koriandra, kvetov nechtíka lekárskeho (ktoré turisti obľubujú ako „gruzínsky šafran“) a ďateliny čiernej. Ja som si ten môj priniesol z Gruzínska. Viem - pred dvoma rokmi a korenie strácajú svoju chuť a podobne. Ale verte mi: ak strčím nos, je tu ešte veľa hlupákov. V mojom mixe od začiatku dominoval koriander, a preto som v recepte použil namiesto Chmeli-Suneli mletý koriander - výsledok by mal byť veľmi podobný. A v tomto prípade by divoké byliny mali poskytnúť arómu.

Keď som pripravoval svoju divú bylinu pchali, mal som v kuchyni gruzínsky stôl od Nany Ansari a Supra od Tika Tuskadzeho, oba otvorené príslušnému receptu na špenátový pchali. To som použil ako hrubý sprievodca. Moja porcia je menšia ako polovica veľkosti (momentálne som neplánoval Supru!), Ale dvakrát tak vlašský orech. A naozaj vynikajúce! Vyskúšajte - je hotový pomerne rýchlo a skutočne vám privedie chuť Gruzínska do jazyka.

Recept na divú bylinu pchali

Pre 4 osoby ako predkrm (s chlebom)
Čas prípravy: približne 20 minút (+ najmenej 2 hodiny na pretiahnutie v chladničke)

prísady

500 g zelene (zmes žihľavy, špenátu, rukoly, listov mladej červenej repy, šťaveľa a jelenieho rohoviny; vezmite si, čo dostanete)
150 g jadier vlašských orechov
1 malý zväzok zelených koriandrov
2 jarné cibuľky
1 veľký strúčik cesnaku
1 polievková lyžica octu z bieleho vína
1 čajová lyžička mletého koriandra (alebo gruzínska koreninová zmes Chmeli-Suneli)
1 štipka čili prášku (alebo viac podľa želania)
soľ
ak máte radi: semienka z granátového jablka na ozdobu

Zeleninu umyte a odrežte príliš hrubé stonky. Varte veľa vody vo veľkom kastróle, pridajte zeleninu a povarte ju 1 minútu, aby sa zrútila. Scedíme do sita a necháme vychladnúť.
Medzitým si jadierka vlašských orechov nakrájajte nadrobno v mixéri alebo v kuchynskom robote pomocou rezacieho noža (tu je menej vhodný ručný mixér) a pokračujte v miešaní, kým nevytečie olej a z orechového prachu sa nestane hladká pasta. To trvá niekoľko minút a medzi stenami plavidla musíte opakovane zoškrabovať vlašské orechy. Vložte pastu do misy.
Koriandrové listy umyte, poriadne pretrepte a nasekajte spolu jemné stonky (nemusí to byť príliš jemné).
Jarnú cibuľku očistíme a umyjeme a nakrájame na jemné krúžky. Pridajte do orechovej pasty s koriandrovou zeleňou. Olúpte strúčik cesnaku a pretlačte ho lisom (alebo ho rozdrvte v mažiari s trochou soli a potom pridajte).
Do misy pridáme ocot, koriander, čili prášok a 1 lyžičku soli.
Vychladnutú zeleň dobre vytlačte medzi rukami a narežte veľmi nahrubo. Teraz si vyhrňte rukávy a zmiešajte všetky ingrediencie - rukami. Chuť: soľ? Ocot? Pchali môže byť veľmi pikantná. A potom ho vložte do chladničky! Chutí ešte lepšie, ak sa nechá sedieť niekoľko hodín (alebo cez noc).
Na podávanie buď pastu vytvarujte tradičným spôsobom pomocou dvoch polievkových lyžíc a dajte na tanier. Alebo len naplňte pchali do peknej misy. Ak chcete, posypte na vrch niekoľko semienok granátového jablka.

Nechýba ani chlieb. Aj keď to nepríde teplo zo zemskej pece ako v Gruzínsku.

Prídem znova do Gruzínska? Neviem. Ale aj v Hamburgu si tam zavarím znova a znova, to je isté.

Chceli by ste spoznať trochu viac gruzínskej kuchyne? Potom sa zastavte u ďalších účastníkov turné po kulinárskom svete: