Guatz Essen Vegetariánske a vegánske pochúťky zo Zillertalu ›BlogTirol
Zillertálsky šéfkuchár Peter Fankhauser podáva vo svojej vegetariánskej reštaurácii „Guatz Essen“ v Stumme takmer výlučne výrobky z vlastnej permakultúrnej záhrady. To je - stále - ojedinelé v celom Rakúsku.
Peter Fankhauser opatrne, takmer nežným gestom, zloží zátišie zo zeleniny, bylín a omáčky na tanieri. Toto je jedna z ochranných značiek 42-ročného kuchára: každé jedlo, ktoré položí na stôl, vyzerá ako malý obraz. Zillertal je ale výrazným typom aj v iných ohľadoch. Štíhla šľachovitá postava svedčí o bývalom bežcovi na dlhé trate, muž má na sebe bokovú bradu a pestrofarebné nohavice s kuchárskou blúzkou zo šedej rifloviny. Logo na jeho bejzbalovej čiapke prezrádza názov jeho reštaurácie a to, čo predstavuje so všetkou vášňou: „Guatz Essen“, dobré jedlo.
Čo musí byť jedlo, ktoré musí byť schopné urobiť, aby ho Peter Fankhauser prijal ako dobré? Jeho odpoveď prichádza rýchlo: „Musí to byť úprimné. A čerstvé. To platí pre moju čisto vegetariánsku kuchyňu, ako aj pre tradičnú kuchyňu strednej triedy, ktorá je tiež niečím neformálna. Rozumiete, čo si zastonám? “Rozumiete, čo tým myslím - Peter často hovorí, že keď tomu druhému naliehavo vysvetľuje, čo robí a prečo to robí. Väčšina z toho, čo jeho hostia nájdu na tanieroch, rastie priamo pri dome v permakultúrnej záhrade. To, čo si Peter nemôže sám vyrobiť v tirolskej zime, pochádza od „Aspinger Raritäten“, známej permakultúrnej spoločnosti v Barbian neďaleko Bozenu v oveľa miernejšom južnom Tirolsku. A potom samozrejme vo veľkej miere využíva príležitosť na konzervovanie zeleniny nakladaním, kvasením a inými procesmi.
Peter Fankhauser a záhradník Patrick Sendlazek pestujú na ploche asi 800 metrov štvorcových viac ako 450 rôznych semien. Rovnomenným združením, ktoré už niekoľko rokov vyrábalo permakultúrnu zeleninu pre regionálny predaj, sa stala reštaurácia v roku 2018, v ktorej teraz Fankhauser všetko, čo si sám vypestuje, spracuje na jeho prahu.
Peter, narodený v roku 1978, vyrastal v Zillertale a absolvoval tam kulinárske učňovské vzdelávanie v spoločnosti zaoberajúcej sa vydávanímqueque. V necelých 20 rokoch sa vybral na túru, spočiatku niekoľko rokov v USA, medzi tímy do Trofany Royal od Martina Sieberera v Ischgli, potom do Viedne a nakoniec opäť - „Zmeškal som hory!“ - do Siebereru v Ischgli. Spoločná kuchárska kniha „Von sladké zmysly“ vznikla na začiatku špecializácie v cukrárni. Fankhauser navyše dlhé roky behával maratóny, neskôr ultramaratóny a trailové preteky na špičkovej rakúskej úrovni. Jeho osobný najlepší maratónsky čas, ktorý je pre hobby bežca veľmi pozoruhodný, bol 2:25 hodiny.
Ako vrcholový športovec a kuchár, ktorý sa zvykol zaoberať najmä vlastnou stravou a jedlom všeobecne, bolo pre Petra čoraz dôležitejšie vedieť, odkiaľ vlastne pochádza to „jedlo“, ktoré varíme a jeme. “V zmysle čestnosti ktoré od seba vyžaduje, „bolo pre neho zrejmé, že varí čisto vegetariánsky, pretože sám tieto výrobky skutočne mám. A dovolím si tvrdiť, že ide o jedinečný návrh predaja: v celom Rakúsku. “Prirodzene prichádzajú aj etické a ekologické dôvody. Podľa skúseností Fankhausera je problém s mäsovými pokrmmi v gastronómii nasledovný: „Ak logicky premýšľate o tom, koľko - alebo ako málo - domáceho mäsa v skutočnosti máme, viete, že naša gastronómia nikdy nemôže vyčerpať. Ľudia musia prehodnotiť a zvážiť, čo je skutočne domáce. Takmer mám svedomie, pretože v zime potrebujem zeleninu z južného Tirolska, aj keď sa to dá skutočne zvládnuť. “
Sám Peter konzumuje mäso príležitostne, čo znamená, že sa mu v modernej nemčine hovorí flexitarians, a je veľmi trendy. Ako hostiteľ poznamenáva, že najmä mladí ľudia si čoraz viac uvedomujú svoju stravu alebo pôvod a spôsob výroby svojich potravín, a preto jedia menej mäsa ako generácia ich rodičov. „Ľudia vždy prídu do mojej reštaurácie, keď si chcú dopriať niečo výnimočné.“ Ale: „Nechcem to nazývať trendom. Trendy prichádzajú a odchádzajú. Na čom mi záleží, je spôsob života. Rozumiete, čo si zastonám? “
Najvýraznejšou charakteristikou životného postoja, ktorý viedol kuchára Zillertalu k permakultúre, je udržateľnosť. „Permakultúra znamená pracovať v súlade s prírodou a vytvárať medzi rastlinami symbiózu. Inými slovami: Existuje veľa druhov zeleniny, ktoré sa k sebe dobre hodia, na našich záhonoch veľa druhov bylín a repy rastie doslova spolu. Laik sa sám seba pýta: „Čo sa to tam deje?!“ Ako špecialista musíte len vedieť, ktoré výrobky sú. “
Na jednej strane záhony zväčšujú kultivačnú plochu, na druhej strane táto štruktúra zaisťuje, aby si rastliny samy dodávali živiny a tekutiny a nemuseli ich ani zalievať v horúcom a suchom lete. „Rastliny si pamätajú vonkajšie podmienky a rýchlo sa adaptujú,“ vysvetľuje Peter. „Všimli sme si, že z roka na rok je to všetko cyklus.“ Na rozdiel od permakultúrnych záhradníkov konvenční ekologickí poľnohospodári používajú jednu odrodu alebo monokultúru a „smú používať pesticídy, ktoré by pre nás nikdy neboli možnosťou“ držte väčšinu škodcov preč. Proti hrabošom však neexistuje doslova žiadna bylina. A najlepší nepriateľ záhradného hobby, slimák, robí problémy aj v profesionálnom permakultúrnom podnikaní: „Kačice si požičiavame od suseda. Ak však nenájde ďalšie slimáky, kačica logicky začne v určitom okamihu jesť zeleninu ... “
Od utorka do soboty stojí Peter vo svojej otvorenej kuchyni 15, 16 hodín, iba s podporou jednej čašníčky, a „Ja sa vyzývam, aby som každý týždeň pripravoval nové menu. Varenie toho istého mesiaca celé mesiace mi lezie na nervy. A tiež chcem ponúknuť rozmanitosť svojim hosťom, ktorí sú z 80 percent miestni a stále sa vracajú. “Súťaživý športovec, ktorý môže niečo dosiahnuť, iba ak neustále prekračuje svoje vlastné hranice, zostáva crossoverom v iných oblastiach života a Riadený.
Ako nakoniec dôjde k zmene jedálnička každý týždeň? Rýchly, šibalský úškrn: „Ľudia to robia za mňa.“ Potom seriózna špecifikácia: „Po 25 rokoch profesionálnych skúseností zvyčajne okamžite viem, čo sa hodí a ktoré komponenty do seba zapadajú, ako si predstavujem. Potom si samozrejme jedlo uvarím pre seba a: bomba! “
Preto Peter nemôže robiť nič s pojmom rovnováha medzi pracovným a súkromným životom. "Pre mňa nie je 15 hodín práce mučením, robím to rád, robím to pre hostí a pre seba. Ak sa ráno hodinu prehrabem v záhrade, dodá mi to veľa energie na celý deň." Potom som úplne šťastný. A ak každú chvíľu behám hodinu, môžem si ešte lepšie vyčistiť hlavu. ““
Otvorenie vegetariánskej reštaurácie v Stumme na Zillertale si však vyžaduje minimálne rovnako silnú vôľu prekročiť hranice ako ultramaratón. Alebo povedané Petrovými slovami: „Bol som v každej banke v Zillertale. A máme tu dosť veľa bánk. Presne dvaja boli pripravení poskytnúť mi pôžičku. Všetci ostatní mi hovorili: ‚Si úplne orechový!‘ “
Potvrdenie s miernym uspokojením v hlase: „Niektorí manažéri bánk, ktorí v tom čase hovorili, že som sa zbláznil, už boli so mnou ako hosťami - a miesto bolo zakaždým plné.“
Počas nášho rozhovoru Peter každú chvíľu zmizne vo svojej špajzi a vráti sa s ukážkou alebo dvoma: maličký kerblík, inak ochutený kváskový chlieb, pohár jasne červenej kombuchy s lesnými jahodami ... Potom ho napadne niečo iné: „Počkaj, nechám ťa Ochutnajte huby. “Hovorí to a okamžite dá na stôl pohár kvasených lištičiek v octe:„ Momentálne ich mám v ponuke s tekvicovým rizotom v tartaletke z lístkového cesta. Na samom vrchole je malý prach z hríbov. A pridávam aj sladkú zložku: slivky nakladané do červeného vína a balzamikového octu. Je pre mňa dôležité, aby hosť, ktorý vojde ku dverám, ocenil, čo odo mňa dostane. Rozumiete, čo si zastonám? “
Všetky fotografie: Maria Kirchner Photography