Guláš s hovädzím teľacím mäsom

„Wiener Wirtshaus Guláš“ je medzi receptami snehovo biela a biela forma. Už len samotný názov znie trikrát lákavo. Guláš s hovädzím teľacím mäsom nie je rýchly palubný recept. Ale teraz na jeseň je jednoducho radosť venovať sa tomuto tradičnému pomalému jedlu.

Suroviny hovädzieho mäsa, cibule a piva sú dostupné po celom svete. Korenie, paprikový prášok, rasca a majoránka sú určite schované. Sotva je toho viac.

Už len slovo guláš znie sľubne. Dodatok „Wirtshaus“ dodáva tradíciu, skúsenosti a kompetencie. Začala mi tiecť hlava: ľudia jedia pri starých drevených stoloch pred čiernymi obloženými stenami, látkové obrúsky sú naškrobené a používajú sa iba domáce výrobky. V minulosti bolo interné mäsiarstvo často spojené s hostincom. Vedeli ste o mäse. „Packerlsaucen“ sa mračilo.

Ak sa pred ním uvedie slovo „Wiener“, ústa vám budú samy slziť. Okrem hostinskej kompetencie existujú aj skúsenosti viedenskej k.u.k. (Cisárska a kráľovská) kuchyňa navyše. Chcete si to sami pripraviť počas sivých dní. K cieľu vedie niekoľko ciest.

Mnoho chodov vedie k krčmovému gulášu - jedno trvá niekoľko dní

Existujú dva možné kurzy tohto receptu na guláš. Pre prvý deň musia byť naplánované najmenej tri dni. Po absolvovaní pomalého kurzu už nie sú žiadne skratky a trasa musí byť prekonaná podľa plánu. Medzistupne sú neatraktívne, ale v mieste určenia budete odmenení: S koncentrovanou krémovou omáčkou a jemným mäsom, ktoré sa ideálne rozpadne samo.

Recept na dlhý kurz bol fantasticky popísaný a nafotený v blogu „Ziii kocht was“. Pri nej sa guláš dusí celé dni na sporáku alebo v rúre.

Môj skratový kurz vedie k cieľu rýchlejšie. Aj tu je vhodné urobiť si prenocovanie. Nič nie je horšie ako dať gulášu príliš málo času. Ak mäso ešte nie je jemné, musíte byť trpezliví. Nie je možné nič prinútiť, stačí, aby sa spojivové tkanivo v mäse zmenilo na želatínu. To sa deje pomalým dusením. Ak je teplota varenia príliš vysoká, mäso sa môže vylúhovať. Tento recept je o umení prípravy a veľkej starostlivosti.

Dlhý kurz - recept z Viedne

Ak ste ešte neklikli na odkaz od Ziii, tu je opäť súhrn: S láskou popisuje celodenný postup, ktorý skúmala vo viedenských hostincoch.

V krčme bol vždy bočný guľáš, pretože kachle boli stále zapnuté. Po nasadení sotva urobí akúkoľvek prácu. Váš guláš dusí tri dni s prerušeniami. Po zapečení mäsa a cibule sa v pivnom vývare niekoľko hodín dusí neochutený guláš. Potom musí úplne vychladnúť. Korenie sa pridáva až na druhý deň a varí sa. Guláš potom zaťahuje v rúre niekoľko hodín pri nízkej teplote. Nasleduje ďalšia doba odpočinku. Tretí alebo štvrtý deň bude v perfektnom stave a pripravený na podávanie.

Prečítajte si tiež tých 120 v článku! Pripomienky. Zabaví sa na nich každý, kto miluje klasické recepty a tradičné prípravy.

Krčmový guláš - priamy priebeh

Je samozrejmé, že dni prípravy nie sú pre kuchyňu. Ale naučil som sa niekoľko trikov a predovšetkým ingrediencií. Do šťavnatého guláša nejde žiadne exotické korenie a žiadna iná zelenina. Takže žiadne červené víno, žiadna paradajková pasta, žiadny buket bylín, žiadny cesnak, žiadna citrónová kôra a žiadne spojivá.

Je dochutený dva druhy paprikového prášku . Prášok by mal byť čerstvý a kvalitný. V našich obchodoch nájdete sladkú papriku a horkú ružovú papriku. Intenzívne červený, sladký paprikový prášok chutí ovocne a dodáva farbu. Ružová paprika dodáva jemnú korenistosť (max. 500 Scoville). Ružová paprika nie je tak intenzívne červená, ako sa tu melú aj semená a septum.

Tip: Pri príprave vždy dbajte na to, aby ste paprikový prášok nepražili príliš dlho. Potom obsiahnutý cukor zhorí. Paprikový prášok bude horký a hnedastý.

Dôležitá ingrediencia: pravý rasca (Carum carvi), angl. Kmín

Tento druh rasce je u nás veľmi obľúbený av severnej a východnej Európe. Semená rasce majú svoju vlastnú chuť a nemožno ich nahradiť orientálnym kmínom. Ak nenájdete rascu, môžete použiť záber na rascovú pálenku ako Aquavit alebo Helbing. Bol by to pohotovostný kurz, ale ešte som to neskúšal.

Perfektný džúsový guláš: aké mäso?

Pokiaľ ide o dusenie hovädzieho mäsa, neexistujú žiadne kompromisy. Buď sa stane pekným a nežným, alebo zostane tvrdý a tvrdý. Niekedy pomôže trochu viac času. Ak bolo mäso vylúhované nadmerným teplom, bohužiaľ nič nepomáha.

Jedlo som varila dvakrát. Na jar s chudým mäsom z pliec, to znamená s tým, čo sa nám bežne predáva ako hovädzí guláš. Toto mäso nemalo šľachy a takmer žiaden tuk. Trvalo to viac času, medzitým som si myslel, že to už nebude nežné.

Ak sa pýtate odborníka, na výber mäsa je len jedna odpoveď: hovädzie teľa so šľachovitým svalovým mäsom. Druhý jesenný pokus som uvaril s plátkami hovädzieho mäsa. Toto mäso je lacnejšie. Aj u ekologického mäsiara ho zoženiete za necelých 14 € za kilo, v Edeke, so šťastím, za polovičnú cenu. Čo však nefunguje, sú tenké plátky stehien „mladých býkov“, ktoré sa často predávajú ako polievkové mäso v diskontných predajniach. Z toho dobrý guláš neurobíte.

Teľa sa niekedy označuje ako „Hesensko“. Pochádza zo zadnej nohy dobytka. Zadné plátky lýtok majú viac mäsa na kosti. Mäso prednej nohy obsahuje ešte viac šliach. Tí, ktorým sa to páči, to môžu aj spracovať.

Na druhý pokus som ním podlomil kosti, šľachy a kostnú dreň. Želatína spôsobila, že omáčka bola oveľa hustejšia a kostná dreň omáčku zhustla. Po fáze oddychu a ochladení na celú noc som mohol guláš krájať ako tlačenku. Tí, ktorí sú znechutení chrupavkami a goo, vyskúšajú chudé mäso. Chcel by som odporučiť hovädzie teľa.

Hovädzie teľa poskytuje lepšie spojenie: hneď po noci

A to boli ingrediencie pre 4 osoby (menšie množstvá nedávajú zmysel)

1 kg hovädzieho mäsa (najlepšie teľa)
1 kg bielej cibule
Maslový tuk alebo masť na vyprážanie
1 ČL cukru
0,3 litra piva (ľahké)
1 čajová lyžička rasce, celé
1 čajová lyžička majoránky, sušená
2 lyžice papriky, sladké
1 - 2 čajové lyžičky papriky, horká ružová
1 polievková lyžica bieleho octu
Malý kúsok čili (voliteľné, ak máte radi pikantnejšie)
soľ
voda

Príloha: čerstvý chlieb alebo rožky

A takto som pripravoval viedenský guláš na priamom chode:

Mäso nakrájajte na skutočne hrubé kocky veľké štyri až päť cm. Použité teľa na ňom zanecháva tuk a šľachy. Kosť a dreň sa použijú neskôr.

Hovädzie kocky hovädzieho mäsa rozpučte na maslovom tuku vo veľkom hrnci, kým nie sú celé do hneda. Smažte po častiach. Ak dáte do hrnca naraz príliš veľa mäsa, začne vrieť. Dajte pozor, aby ste nespálili sediment. Ak je to potrebné, hrniec stiahnite z ohňa. Vyberte kocky mäsa a odložte nabok.

Zatiaľ čo sa mäso vypráža (alebo tesne pred ním), nakrájajte cibuľu na kocky. To sa dá rýchlo urobiť ostrým nožom. Nakrájanú cibuľu treba rýchlo spracovať.

Do hrnca nalejeme trochu viac maslového tuku a osmažíme prvú polovicu cibuľových kociek. Po peknom zhnednutí sa odporúča porciovanie. Vmiešajte lyžičku cukru, dávajte pozor, aby ste cibuľu nespálili. Prosím, príliš sa nehryzte, karamelizovaná smažená cibuľa chutí lákavo. Restovanie cibule trvá asi 20 minút.

Hneď ako je cibuľa zlatohnedá, vložte mäso a omáčku späť do hrnca. Deglazujte pivom, všetko dobre premiešajte a nechajte dusiť. Nechajte neochutený guláš dusiť, kým sa tekutina takmer úplne neodparí.

Medzitým nahrubo nasekáme rascu alebo ich pomocou mlynčeka na korenie nahrubo rozdrobíme.

Pridajte ku gulášu prášok z papriky (ušľachtilý sladký a horký ružový) a majoránku a poriadne ich vmiešajte. Mäso, cibuľu a paprikovú zmes pokvapkajte lyžicou octu. Tí, ktorí používajú Wade, teraz pridávajú do guláša kostné drene. Dolejeme horúcou vodou, kým nie je mäso z 3/4 zaliate tekutinou. Privedieme k varu a dusíme domäkka asi 15 minút.

Rúru predhrejte na vrchné/spodné teplo 140 - 150 ° C.

Guláš dochutíme soľou. Ak máte stále radi trochu pikantnosti, môžete pridať malý kúsok stredne horúceho červeného chilli. Semená vopred odstráňte, aby sa príliš nezohriali. Chilli je možné neskôr vyloviť.

Guláš je teraz pripravený na pečenie. Prikryjeme pokrievkou a dusíme dve až tri hodiny, medzi tým ich raz premiešame. Teoreticky je to hotové teraz. Je to ešte lepšie, ak odpočívate cez noc a potom sa ďalší deň opäť zahreje. Čím dlhšie bude stáť, tým bude omáčka hustejšia. Na konci už cibuľa nie je rozpoznateľná. Omáčka chutí intenzívne, mierne rascovo a sladovo. Ideálne je, ak je mäso jemné ako maslo.

Vo Viedni sa guláš konzumuje iba s čerstvými rožkami. Pije sa aj pivo.

Pomôcky: nôž, doska, veľký hrniec, mlynček na korenie, miska

Ak je to všetko pre vás príliš náročné na čas, v batožine mám niekoľko alternatív bez „prenocovania“.

Ďumbier „Fonsi“ dusí svoj guláš takto: Suroviny sú v zásade rovnaké. Namiesto piva hasí paradajkovou pastou a vývarom. Potom nasadí veko na kastról tak, aby trhlina zostala otvorená. Svoj takmer neočakávaný guláš nechá dusiť na miernom ohni asi štyri hodiny. Nie je dovolené variť. Poslednú hodinu a pol sníma veko, aby omáčka trochu klesla. Zvyšné korenie pridá iba 10 minút pred koncom. Používa tiež cesnak a neošetrenú citrónovú kôru. Žiadny zázvor. 😉

Mnoho námorníkov uprednostňuje jedného Tlakový hrniec. Tam sa guláš uvarí dobre za hodinu. Bojím sa tlakových hrncov. Mnohí ich používajú, pretože tiež šetria veľa energie. Bude guláš taký krémový? Neviem si to predstaviť, ale tešia ma vaše komentáre a skúsenosti.

V úspore energie Pomalý varič Guláš „Crockpot“ údajne vydrží asi päť hodín. To som ešte neskúšal, ale viem si predstaviť, že to dá dobrý výsledok. Ale na blogu „Povedzte o tom“ nájdete pekný popis toho, ako to funguje.

A potom je tu Thermomix. Ale chcel som písať o varení.

Na chladné dni odporúčam aj vietnamský Bò Kho alebo nádherný Boeuf Bourguignon.

Tip: Mrazením sa guláš stáva ešte lepším. Dá sa to samozrejme aj zobudiť. Mnoho pokynov nájdete na YouTube. A teraz som zvedavý: Aký je váš osobný program na guláš?

Myslím si, že temné obdobie má aj pekné stránky, alebo nie?