Guláš zo srdca a lýtkových obličiek
Blog o varení, jedle, receptoch
Kedykoľvek varím vnútornosti, nemôžem si nespomenúť na časy mojej mladosti, keď sa behanie po rodinných potravinách stalo národným športom. Zďaleka to nie je odo mňa, keď budem zaťažený tým, čo som zažil, a ešte menej budem nostalgický, ale je ťažké zabudnúť na nekonečné rady, keď bol dav viac ako dlhšie cvičenie v posilňovni.
Spomienky, spomienky ! Dosť na tento druh pamäte. Musím priznať, že sme odjakživa mali radi vnútornosti (pečeň, srdce, obličky), fuduli, hovädzie brucho, mozog a dreň, ako ja, tak aj moja žena, aby sme ich pripravovali, a všetci členovia rodiny, aby sme ich jedli. Susedia môžu dosvedčiť, že keď som na starý liatinový gril dal vnútornosti, dym a vôňa napadli dokonca aj halu bloku. Niektorí susedia to dokonca komentovali - opäť dostali „mäso“ bez toho, aby vedeli, že som „zaobstaral“ ďalší 2-hodinový dav na zaobstaranie suroviny.
Ingrediencie potrebné v recepte: teľacie srdce a obličky (majú svetlú farbu, sršia sviežosťou a mladosťou), nové zemiaky, pór, paprika, paradajky, cibuľa a cesnak (zelený a sušený), zelená petržlenová vňať, zelené listy bazalky, masť/olej oliva, biele víno, suché, citrónová šťava, hrubá soľ, korenie, horčičné semiačko, vetvičky tymiánu, bobkový list.
Tajomstvo varenia vnútorností ! V popredí je pozorné sledovanie toho, čo kupujete. Kupujúci úzko súvisí s tým, čo chcete pripraviť. Za grilované bravčové droby si kúpite bravčové srdce a obličky. Obličky môžu byť tiež teľacie, ak chcete grilovať. Ak si chcete dať grilovanú pečeň, musíte si kúpiť teľaciu alebo hydinovú pečeň (kuracie, morčacie, kačacie, husacie). Za dusené mäso kúpite srdce a obličky z teľacieho alebo srdca, pipetu a hydinovú pečeň. Na panvici môžete pripraviť pečeň, obličky a teľacie srdce alebo obličky a bravčové srdce alebo hydinové droby (pečeň, srdce, pipeta). Každý majiteľ domácnosti si môže uvariť vnútornosti, ako chce, ale ako som im napísal, sú najchutnejšie, dokonca aj najchutnejšie, pri spracovaní nestvrdnú a sú vhodné na rôzne ozdoby (zo zemiakov, kapusty, ryže, cestovín atď.), s paradajkovými omáčkami. Horčica je dobrý dom s dobre uvarenými vnútornosťami. Ako prísada do receptov nemôže chýbať hrubá soľ a korenie, bobkové listy, tymian, cesnak a cibuľa. Biele víno a citrónová šťava zvýrazňujú chuť a zvyšujú chuť jedál v panvici. Vnútornosti sú na pečenie menej vhodné, aj keď kúsok vnútorností z kôz/jahniat, oviec alebo baranov je skutočnou kulinárskou lahôdkou.
Prečo nie každý má rád vnútornosti a hlavne obličky ? Vnútornosti sú starostlivo očistené od koží a všetkých „zvyškov“ zvieraťa/vtáka, ktoré nechal mäsiar úmyselne alebo nie. Niekoľkokrát umyť studenou vodou a nechať odtekať. Obličkám sa musí venovať osobitná pozornosť. Biela časť, v ktorej sú zabalené (osanza, ďalšie zvyšky), musí byť úplne odstránená, obličky rozrezané na polovicu a vyčistené zvnútra, zo všetkých rebier. Umývanie studenou vodou je v mnohých vodách povinné. Obličky je možné uchovať 1-2 hodiny v studenej vode s octom z bieleho vína, jedlom, 9 stupňami, potom ich dobre umyť studenou vodou a nechať prepasírovať na site. Srdce a pečeň by sa mali špičkou dobre nabrúseného noža očistiť od krvných ciev a zvyškov z iných zvieracích/vtáčích orgánov. Potrubie pre vtáky je opäť povinné. Dôvody uvedené vyššie skutoční labužníci nezohľadňujú a profesionálni labužníci tieto dôvody dokonca ignorujú, aby také jedlá nekonzumovali, ale každý podnikne všetky známe gastronomické opatrenia, aby boli vnútornosti pripravené správne.
Cibuľa, paprika, pór, cesnak, pár plátkov feferónky nakrájame na plátky a osmažíme ich na olivovom/hydinovom oleji, kým cibuľa nebude mierne sklovitá. Dochutíme hrubou soľou a čerstvými mletými korením podľa chuti.
Obličky a lýtkové srdce sú nakrájané na kúsky správnej veľkosti. Vnútornosti nakrájame na kúsky a pridáme k zelenine a ďalej pražíme.
Veľké tajomstvo receptu ! Nepridávajte vodu. Zelenina a vnútornosti majú dostatok vody, aby sa prípravok neprilepil na dno panvice. Nezabudnite, premiešajte vareškou, dávajte pozor, aby sa zo zeleniny nestala pasta, aby sa neprilepila na panvicu. Ak existuje riziko prilepenia na dno panvice, pokvapkajte ju prípravkom bielym vínom, suchým alebo citrónovým džúsom.
Keď už je vytvorená omáčka, v ktorej sa varia vnútornosti, pridáme zemiaky nakrájané na väčšie kocky, horčičné semiačka, korenie a bobkový list.
Keď sú zemiaky takmer hotové, pridajú sa nadrobno nakrájané paradajky. Prípravok nechajte prejsť varom, kým sa z paradajok nestane hustá omáčka.
Posypeme zelenou (petržlenovou vňaťou a lístkami bazalky), posekanou väčšou.
Guláš sa podáva horúci, s horúcou alebo studenou polentou.
Ak cez poslednú nádobu s uhorkami v octe ako ja, z tých pripravených na jeseň, bude ešte jedna zatúlaná uhorka, budú sa k tomuto gulášu skvele hodiť.
Pohár červeného domáceho hroznového vína nemôže chýbať.
Dobrú chuť do jedla, vy bratia labužníci a vy bratia labužníci všade, nech ste kdekoľvek na svete! Pre vás osobne si nemyslím, že existuje nejaký výstrelok, dôvod, prečo nepodávať taký lahodný guláš. Ak sa vám podarí presvedčiť tých najsympatickejších okolo, aby ste ochutnali toto špeciálne jedlo, určite sa vám poďakujú a kedykoľvek majú príležitosť, požiadajú vás, aby ste im pripravili tento úžasný guláš.