Gurmáni z olivového oleja
My, Nemci, sme pri konzumácii olivového oleja stále dosť opatrní. Každý z nás spotrebuje asi pol litra ročne a olivový olej je v kuchyni taký zdravý a všestranný. Prečítajte si, ako rozpoznať dobrý olivový olej a ako ho optimálne využiť pri varení.
Najčastejšie otázky týkajúce sa olivového oleja:
Ako sa vyrába olivový olej?
V Výroba olivového oleja načasovanie zberu olív je dôležitým faktorom. Olivy sa spravidla zberajú krátko predtým, ako na jeseň úplne dozrejú. V prvom kroku sa olivy umyjú, aby sa odstránili kôstky, vetvičky, listy a nečistoty. Potom sa pomelú spolu s jadierkami - tým sa rozbijú bunky v dužine a kameni, takže unikne olivový olej. Hmota vytvorená počas brúsenia sa teraz mieša asi hodinu - postupne sa tvoria väčšie olejové kvapky. V poslednom kroku sa olivová hmota lisuje alebo odstredí, aby sa získal olivový olej.
Je dôležité, aby sa čerstvo zozbierané olivy spracovali čo najrýchlejšie, pretože ak sú olivy príliš dlhé, majú modriny, ktoré zhnednú a začnú sa fermentačné procesy. Vďaka tomu stráca z nich získaný olivový olej tiež kvalitu.
Podrobný postup výroby vysoko kvalitného olivového oleja si môžete prečítať tu >>
Olivový olej sa lisuje z celých alebo vykôstkovaných olív?
Pred lisovaním sa olivy umyjú v olejovom mlyne, oddelene od listov a vetvičiek, ale zvyčajne sa nevykôstkujú. Odstránenie kameňov sa v severnom Taliansku pokúša už niekoľko rokov, tieto „denocciolátové“ oleje chutia silnejšie a horkejšie ako zvyčajne.
Ktorá krajina produkuje najviac olivového oleja?
Buďte na celom svete asi 2,5 - 3 milióny ton olivového oleja ročne vyrobené. S tretinou celosvetovej ročnej produkcie je Španielsko jednoznačne najväčším producentom. Nasleduje Taliansko a Grécko. Ale samozrejme objem výroby nehovorí nič o kvalite olivového oleja. Ale čo sa v skutočnosti odlišuje od kvalitného olivového oleja?
viac na túto tému
Olivový olej z Andalúzie
Koľko stojí dobrý olivový olej z Talianska?
Olivový olej z celého sveta
Ako spoznám dobrý olivový olej?
Naša odborníčka na olivový olej Kersten Wetenkamp vysvetľuje, ako môžete identifikovať vysoko kvalitný olivový olej, keď ho kupujete, iba v dvoch jednoduchých krokoch.
Krok 1: Skontrolujte štítok olivového oleja
Bohužiaľ, ročník (alebo dokonca údaj o mesiacoch zberu) sa na fľaši nachádza zriedka. Dátum minimálnej trvanlivosti (BBD), ktorý je zákonom predpísaný na štítku, poskytuje iba hrubý návod na čerstvosť oleja. Zvyčajne je to uvedených 18 mesiacov po zbere olív. Z tohto dôvodu sú niekedy na štítku vytlačené pečate Európskej únie: pre „ekologicky vyrobené“ alebo „chránené zemepisné označenie“ (taliansky DOP, Denominazione d’origine protetta) alebo IGT (Indicazione geographica tipica). Pečate neposkytujú nijakú záruku kvality, prinajmenšom však hovoria, že výroba je kontrolovaná úradmi alebo združeniami a že falšovanie bolo sťažené.
Krok 2: vyskúšajte olivový olej
Najjednoduchšie by bolo ísť do dobre zásobeného lahôdky a vyskúšať tam olivový olej, kým nenájdete svojho osobného víťaza v teste. Ochutnávka však vyžaduje určitý cvik a nie všetky obchody otvárajú svoje olivové oleje zákazníkom. Špecializovaný obchod (obchody s lahôdkami) by mal byť schopný poradiť s olivovým olejom. Predajcovia by mali byť schopní minimálne pomenovať a rozpoznať ročník (aký čerstvý je olivový olej?) A príchuť (jemná, stredne ovocná, horká, pikantná). V lepšom prípade poskytnú tipy, ako používať olivový olej v kuchyni. Pre orientáciu uvádzame prehľad chutí kvalitných olivových olejov z najdôležitejších krajín a regiónov. (LINK k zostávajúcemu článku)
Vôňa dobrého olivového oleja závisí menej od oblasti ako od druhu olivy a od času zberu. Čím skôr sa olivy na olej zozbierajú (v Stredozemnom mori od októbra), tým ostrejšia je chuť v závere. Po otvorení fľaše sa ostrosť stratí asi do troch mesiacov.
K dispozícii je dobrý mierny olivový olej?
Tí, ktorí uprednostňujú jemné a sladké olivové oleje namiesto horkých, nájdu v našej Top 250 to, čo hľadajú. Sú to väčšinou oleje zo severného Talianska (Ligúria a Gardské jazero), z Grécka, Francúzska - tiež zo Španielska, ak olej nebol lisovaný z Picual, ale z Arbequiny. Tieto dobré, sladké oleje sme rozdelili do kategórie mierne ovocných.
V podcaste FEINSCHMECKER môžete tiež znova počúvať a zistiť, ako nájsť dobrý olivový olej, ktoré mýty okolo tejto témy vyrástli a ktorým výzvam čelí priemysel olivového oleja.
Čo znamená natívny/extra panenský?
EÚ oficiálne vymenúva osem kategórií olivového oleja. Na konzumáciu sú vhodné iba „olivový olej z výliskov“ a „olivový olej“ - obidve zmesi panenského a rafinovaného oleja - ako aj „panenský olivový olej“ a „extra panenský olivový olej“. Rozdiel medzi nimi predstavuje obsah kyseliny olejovej - môže to byť maximálne 0,8 percenta pre extra panenský olivový olej a dve percentá pre panenský olivový olej. Čím je hodnota nižšia, tým je olej čerstvejší.
Vždy to musí byť za studena lisovaný olivový olej?
Nevyhnutne. Počas lisovania nesmú vznikať vyššie teploty ako 27 stupňov - inak nesmie byť na štítku výraz lisovanie za studena. Ale je to takmer na každom olivovom oleji predávanom v Nemecku, takže poznámka nie je zvláštnou vlastnosťou kvality.
Cena Olio: Víťaz testu olivového oleja v roku 2020
Ako každý rok, samozrejme, máme aj tie najlepšie olivové oleje s Cena Feinschmeckera Olia vynikajúci. Naši odborníci na olivový olej testujú každoročne od roku 2003 niekoľko stoviek olivových olejov z celého sveta, aby vám predstavili najlepšie oleje príslušného ročníka. Rozlišujú sa kategórie ľahko ovocné, stredne ovocné a intenzívne ovocné. Môžete si vybrať víťazov testov od 4. mája 2020 Objednávajte priamo u nás v obchode FEINSCHMECKER.
Tohtoročnými víťazmi testov sa stali dva talianske a dva španielske olivové oleje. Všeobecne sa dá povedať, že najväčší svetový producent Španielsko sa čoraz viac dotýka kvality.
Aký zdravý je olivový olej?
Olivový olej má jedinečné zloženie mononenasýtených mastných kyselín a druhotných zložiek rastlín, a tak predchádza mnohým chorobám. O Talianoch sa hovorí, že majú tak radi zdravý olej, že si každý deň doprajú malý pohár za studena lisovaného olivového oleja, aby zostali fit a zdraví do vysokého veku.
Olivový olej je tiež známy ako „funkčné jedlo“, potraviny, ktoré okrem výživy slúžia aj iným dôležitým účelom, napríklad podpore zdravia. A to je presne prípad olivového oleja.
Olivovému oleju sa pripisujú tieto pozitívne vlastnosti:
- chráni pred srdcovými chorobami
- znižuje riziko rakoviny prsníka a trombózy
- podporuje tráviaci systém
- má protizápalový účinok
- pôsobí proti starnutiu buniek a tým proti chorobám ako Alzheimerova a Parkinsonova choroba
- znižuje riziko cukrovky 2. typu
- pomáha pri chudnutí
- zaisťuje krásnu pokožku a vlasy
- zabraňuje nadmernému hromadeniu kyselín v žalúdku, a tým zabraňuje páleniu záhy
- znižuje hladinu LDL cholesterolu
Ale nie každý olivový olej je „rovnako zdravý“. Podľa nariadenia o zdravotných tvrdeniach Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín má obsah kyseliny olejovej význam. Olivové oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej alebo polyfenolov môžu preto inzerovať, že majú pozitívny vplyv na zdravie.
Olivový olej je zdravý. Maslo na chlebe častejšie vymieňajte za olivový olej
Ako správne skladujem olivový olej?
Ak ste sa rozhodli kúpiť dobrý olivový olej, mal by si samozrejme uchovať svoju plnú arómu čo najdlhšie. Spravidla sa olivový olej môže uchovávať mnoho mesiacov alebo dokonca rokov. Skladujte vždy čo najtmavšie a najchladnejšie, ale nie príliš studené. Olivový olej je citlivý na kyslík a UV svetlo, ktoré obidve spôsobujú, že olej rýchlejšie chradne. Olivový olej by sa nemal zmrazovať ani skladovať v chladničke; tuhne okolo päť až sedem stupňov a potom stráca arómu. Tmavé fľaše chránia olej lepšie ako priehľadné sklo.
Ako dlho sa dá olivový olej uchovávať?
Vďaka svojmu špeciálnemu zloženiu je olivový olej veľmi stabilný. V zapečatenej fľaši, ktorá je čo najtmavšia, si zvyčajne zachováva svoju kvalitu aj viac ako rok. Po otvorení by sa mal spotrebovať do troch mesiacov. Zatuchnutý olej vždy zlikvidujte vo fľaši a pevne uzatvorený vo vrecku.
Ako spoznám zatuchnutý olivový olej?
Pri nesprávnom skladovaní môže olivový olej zatuchnúť a prestať byť jedlý. Pokazený olej spoznáte podľa intenzívnej vône a chuti, ktorá je horká a jednoducho nepožívateľná. Olej potom už nielenže chutí zle, ale aj zdravé mastné kyseliny a väčšina vitamínov už nie sú k dispozícii.
Menšie sumy Olej môžete ľahko vyhodiť do zvyškového odpadu. Aby ste to dosiahli, mali by ste naplniť olej do PET fľaše, pevne ju uzavrieť a zabaliť do papiera, aby bol na bezpečnej strane, aby absorboval všetok uniknutý olej a tekutina nestiekla do odpadkového koša. Olej by sa nemal likvidovať do odtoku alebo toalety, pretože by to mohlo spôsobiť značné upchatie kanalizačného potrubia.
Je horký olivový olej zlý?
Vôbec nie, práve naopak. Horkosť olivy ukazuje vysoký obsah zdravých fenolov, ktoré ako antioxidanty môžu zastaviť starnutie buniek. Ide najmä o oleuropeín, tyrozol, hydroxytyrozol a oleocanthal. Dobrý olej by však mal chutiť vyvážene - extrémna horkosť nastáva, keď sa príliš veľa olív zozbiera príliš skoro a nedozreté.
Ako správne používať olivový olej v kuchyni?
Olivový olej sa dá použiť na varenie, pečenie a grilovanie rôznymi spôsobmi. Na rozdiel od masla alebo masti neobsahuje žiadny cholesterol, ale naopak obsahuje veľa zdravých nenasýtených mastných kyselín.
Môžem na vyprážanie použiť olivový olej?
Pravdepodobne najväčší mýtus okolo varenia na olivovom oleji je, že sa nemá používať na vyprážanie. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) to dokonca odporúča Olivový olej na vyprážanie a vyprážanie použit. Podľa organizácie sú na hlboké vyprážanie vhodné všetky oleje a tuky s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín - a to zahŕňa aj olivový olej.
Pri olivovom oleji sa uistite, že ho chcete použiť na varenie a vyprážanie pri stanovenom bode varu, a radšej použite rafinovaný olivový olej, ktorý je v porovnaní s olivovým olejom lisovaným za studena mimoriadne stabilný. Podľa odrody možno olivové oleje zahriať na 230 ° C. U nefiltrovaných olejov je to iné. Pretože tieto obsahujú malé kúsky olív, ktoré sa pri zahriatí rýchlo spália, dajú sa ohriať iba na teplotu najviac 140 ° C, a preto sú menej vhodné na vyprážanie.
Tip: Príliš horúci olivový olej spoznáte podľa toho, že na panvici začne fajčiť.
Aký olej za čo?
Už sme si odpovedali, ktoré olivové oleje sú vhodné na vyprážanie. Zloženie: 100% bavlna.
Olivový olej sa dá použiť aj pri pečení. Mierne (čiastočne) rafinované oleje sú najlepšie do dezertov, ako sú palacinky alebo ako náhrada masla v cestíčku za muffiny alebo mramorové koláče. Ďalšia výhoda: Ak pri pečení nahradíte iné tuky olivovým olejom, postačí vám 80% množstva, olivový olej so sebou prinesie svoje zdravotné výhody bez zmeny vlastností pečenia.
Pokrmy stredomorskej kuchyne harmonizujú obzvlášť dobre s intenzívnym olejom s ostrou až mierne horkastou chuťou.
Ako základ zálievky je vhodné použiť za studena lisované natívne oleje. Môžete to tiež použiť na marinovanie zeleniny a iných studených jedál.
Olivové oleje sa dajú použiť aj na grilovanie alebo grilovanie marinád. Tu by ste si mali zvoliť odrody, ktoré majú vysoký bod zadymenia a tak odolávajú vysokým teplotám pri grilovaní. Takéto oleje spoznáte podľa vysokého obsahu mononenasýtených mastných kyselín. Čím vyššia je táto hodnota, tým vyšší je bod dymu.
Stredomorská strava s množstvom zdravého olivového oleja
Olivový olej sa používa takmer výlučne najmä v stredomorskej strave - na varenie a vyprážanie, ako aj do šalátov. V Nemecku z toho dokonca vzišla forma stravovania: takzvaná stredomorská strava. Tu sa vysoko kvalitný olivový olej kombinuje s inými zdravými potravinami, ako sú zelenina, ryby, orechy a obilniny. Okrem toho zohrávajú pre ľudí v stredomorskom regióne dôležitú úlohu aj ďalšie životné podmienky, ako napríklad veľa pohybu na čerstvom vzduchu a uvoľnená myseľ.