História Šampanské, miera večnosti
Možno zo zotrvačnosti tradície, skôr z intuície úplnej harmónie, z kúzla niektorých osláv a sviatkov, ktoré najlepšie vidíme v pohári šampanského a cez neho. Čo, prosím, môže byť aj sekt, pokiaľ je podrobený technike „champenoise“.
Pri pohľade cez to vidíme sviatky. Pri pohľade do nej vidíme príbehy minulosti, ktoré načrtávajú budúcnosť. Nechajte sa nosiť malé snenie a uniknite nostalgiou minulosti v nádeji na budúcnosť, sledujte a potom si vychutnávajte pohár šampanského.
Pozorne sa pozrite na pohár šampanského. Nevyzerá to dokonale ako tá polovica presýpacích hodín, z ktorej plynie piesková doba, merajúca minulosť? Ale táto polovica presýpacích hodín je obrátená a jej bubliny neodtekajú, ale stúpajú s meraním večnosti. Každá bublina nesie fascinujúci príbeh. A viete, koľko bubliniek je v pohári šampanského? Asi 100 miliónov tvrdí, že sú to znalci, ktorí, zdá sa, mali trpezlivosť a vedu ich spočítať.
Pokúsme sa odladiť iba pár z nich a o atribúte šampanského ako miery večnosti sa presvedčíte.
Spor o šumivé otcovstvo
Ale potom, prečo naďalej vnímame Dom Perignon ako „otca“ šampanského? Briti vynašli „tradičnú technológiu“, ale dnes zostáva známa ako „metóda Champenoise“. Stručne povedané, recept je založený na sekundárnom kvasení vína. Pred koncom procesu fermentácie sa víno určené na výrobu šampanského premiestni do fliaš, kde bude pokračovať v kvasení, pričom sa po ukončení fermentácie zachová oxid uhličitý.
Dom Perignon po niekoľkých výberoch založil odrody viniča, ktoré sú schopné vytvárať vynikajúce likéry: Pinot Meunier, Pinot Noir a Chardonnay. Zaslúžil sa tiež o uvedenie pohára so špecifickým tvarom, v ktorom plynové bubliny „iskrili a hrali v rôznych farbách“.
Časom, nad rámec vedeckého sporu o otcovstvo, získala nadvládu legenda o slepom mníchovi s vysoko vyvinutými zmyslami. Angličanom zostali originálne dokumenty pre „šumivé víno“, ale Francúzi nakoniec získali autorské práva na Champagne.
Príbeh je stále v strehu
Po týchto začiatkoch, v roku 1729, sa objavil prvý šampanský dom, Ruinart. Je to ona, ktorá okrem iného podporila prvé vydania súťaže „Najlepší európsky someliér“. V roku 1735 bolo vydané kráľovské nariadenie, ktoré upravovalo oficiálnu hmotnosť fľaše so šampanským: 25 uncí, teda asi 700 gramov. V roku 1805 sa objavuje proces namáčania - krútenia fliaš - vymyslený vdovou Clicquotovou a v roku 1823 sa zistilo, že je optimálne umiestniť fľaše do špeciálnych regálov, ako ich poznáme dnes, na ľahšie ukladanie zvyškov kvasiniek.
V roku 1870 sa zrodili prvé šampanské Millésimes a v roku 1876 boli na návrh anglických spotrebiteľov, ktorí uprednostňovali veľmi suché víno, vyrobené prvé „surové“ šampanské. Až do roku 1881 tlak vo fľašiach spôsoboval pomerne značné straty, hádzaním korkov a vypúšťaním drahých likérov cez pivnice. Od toho roku sa však nad zátky kladú kovové kapsuly a objavuje sa „košík“ vyrobený z tvrdého drôtu. V roku 1884 objavil belgický Armand Walfart disgorging pri nízkych teplotách.
Ak bolo devätnáste storočie jedným zo stabilizácie technológií so zapojením nadšencov rôznych národností, potom bolo dvadsiate storočie stabilizáciou právnych predpisov a výhradným nárokom na meno Francúzmi.
Preto v roku 1905 po revolte obyvateľov Podgorice v Champagne francúzske ministerstvo poľnohospodárstva vyhlásilo v ich prospech výlučnosť názvu „Champagne“. V roku 1911 bola vinohradnícka oblasť Champagne oficiálne vymedzená na 15 000 ha a od tej doby musia byť zátky označené nápisom „Champagne“. Iba v roku 2007 sa plocha oprávnených viníc zvýšila na 32 314 ha. Predtým, v roku 1977, bol maximálny povolený výnos stanovený v šampanskom na 8 500 kg/ha.
Kontrolované označenie pôvodu „AOC Champagne“ bolo stanovené výnosom z 29. júna 1936, takže až v roku 1990 bolo rozhodnuté, že označenie „Champagne“ nemôže niesť iné víno ako Campagne. V roku 1994 bolo navyše dokonca zakázané používať výraz „methode champenoise“ v iných regiónoch. S prispením tohto legislatívneho „štítu“ dosiahla v roku 2006 priemerná cena jedného hektára v medziach AOC Champagne rozprávkovú sumu 627 000 eur.
V Rumunsku tradícia vytvorená pretváraním histórie
V Rumunsku vzhľad šampanského zaznamenávajú kroniky prvých ruských okupácií. A podľa očakávania chytil. Počas vlády Mihaila Sturdzu bol medzi mladými ľuďmi poslanými na štúdium do Paríža s kráľovským štipendiom Ion Ionescu de la Brad, neskorší zakladateľ rumunského vysokoškolského poľnohospodárstva. Po návrate domov v roku 1841 vyrobil prvé rumunské šampanské objednané kniežaťom Sturdzom z hrozna zozbieraného z jeho vinice v Socole.
Týmto spôsobom sa Rumunsko stalo štvrtou krajinou na svete (po Francúzsku, Rusku a Nemecku) s domácou výrobou šumivého vína.
Menej známy je dnes veľkolepý vzhľad mesta Brăila, ktoré bolo v roku 1884 zapísané na zozname miestnych výrobcov šampanského. V roku 1916 tak priemyselník Iacob Heinirich Trost a doktor priemyselnej chémie Heinrich W. Reiss položili základy komanditnej spoločnosti „Meunier“ so sídlom na ulici Cetății č. 29-31, Brăila. Neskôr sa z nej stala „pobočka Societatea Meunier & Co - W. Reiss“ a otvorila pobočku v Bukurešti na ulici eauoseaua Vergului, hoci pivnice zostali na ulici Plevnei v Brăile, kde existuje dodnes. Osvedčenie generálneho riaditeľstva monopolu na alkohol v Bukurešti z 26. februára 1941 potvrdzuje, že spoločnosť Brăila „Meunier“ „vyrábala iba šampanské vína pri dodržaní právnych predpisov“. Spoločnosť bola, bohužiaľ, 19. januára 1948 zrušená a zrušená.
Až v roku 1970 vstúpila história rumunských sektov do druhej fermentácie získaním inovatívneho patentu na výrobu prvého šampanského Panciu od Dr. Eng. Iona M. Pușca. Krátko nato, v roku 1977, v spoločnosti Bucium bolo uvedené na trh prvé rumunské šampanské typu „Asti Spumante“ pod značkou „šumivé víno Bucium - Muscat“, ktoré sa získalo zo sortimentu spoločnosti Muscat Ottonel. Úspech tejto značky viedol v roku 1986 k založeniu špeciálnej sekcie pre šampanské a k registrácii troch nových druhov šumivého vína, z ktorých jeden je jedinečný „rosé aromat“ (aromatická ruža).
Po roku 1990 nastávajú opäť zmeny v rovnováhe síl medzi rumunskými výrobcami. Vápnik zmizne, rovnako ako Șimleul Silvaniei, Panciu upadá. Namiesto toho príbeh krásne pokračuje v Blaj (Jidvei SA) a znovu sa otvorí sekcia Azuga z iniciatívy nových majiteľov - vinárstva Halewood.
Slúžiace rituály a združenia
Najskôr je potrebné šampanské/šumivé víno uviesť na optimálnu teplotu: 8 - 10 stupňov Celzia, v závislosti od veku. Pravidlá podávania šampanského vyžadujú, aby zátka nebola hlučne odstránená a aby sa tekutina nevyliala. Zvyk „vyskočiť“ na korok a nechať šampanské/sekt rozliať je v skutočnosti spôsob, ako si poznačiť určité sviatočné okamihy znamenajúce výlev radosti. Len to!
Medzi pravidlami podávania šumivého vína pri stole je rovnako sporná slávna technika kŕmenia šabľami. S touto netradičnou technikou otvárania fľaše sektu súvisí veľa legiend. Najkrajšie z nich súvisia s rovnakou pani Cliquotovou, ktorá vynašla techniku máčania. Ovdovená po tom, čo na bojisku zahynul jej manžel, husársky dôstojník v armáde Napoleona I., začala na jeho počesť organizovať plesy na počesť zosnulých kamarátov. Pri odchode dostal každý hosť tiež fľašu šampanského a keďže v tom čase bola hranica medzi životom a smrťou dosť tenká, títo jazdci nečakali, kým darček otvoria kasárne. Z prenasledovania koňa krátkym mečom francúzskej ľahkej jazdy prerezali hrdlo fľaše a spotrebovali ju pri ceste.
V súčasnosti sa postup stále praktizuje iba v kontexte protokolu, ktorý zdôrazňuje niektoré slávnostné chvíle. A to preto, lebo sa to považuje za dosť nebezpečné pre osobu, ktorá vykonáva operáciu, aj pre tých, ktorí by konzumovali šampanské. Realita je taká, že na jednej strane existuje riziko, že jeden z črepov spadne do pohára hosťa, čo spôsobí nešťastné nehody. Na druhej strane, ak operáciu nevykoná skúsený someliér, existuje riziko, že úder zlyhá a strčí sklenené triesky do ruky „šable“ tejto príležitosti.
Pre túto techniku sa používajú špeciálne nože, ktoré reprodukujú meče napoleonských jazdcov. Ich ostrie, naostrené, musí zasahovať presne, jediným pohybom presne v mieste, kde sa zvary stretávajú medzi dvoma polovicami skla a polovicou krku.
Nakoniec, akonáhle je fľaša šampanského otvorená, ďalším umenie je nalievať ju rovnomerne do pohárov alebo prípadne na flauty. Aj pri slávnostných obradoch sa to praktizuje someliérstvom a súčasným nalievaním do pyramídy pohárov.
Potom nastáva okamih vychutnávania. Najznámejšie združenia sú združenia s čiernym kaviárom a ustricami. Rozsah je ale oveľa väčší. Či už je to surové, suché, polosuché, polosladké alebo sladké, šumivé víno je jediné odporúčané víno od desiaty po dezert.
Blanc de Blancs je veľmi vhodný na predjedlá a ľahké jedlá. Blanc de Noirs sa venuje podstatnejším pokrmom, ktoré obsahujú mäso alebo s fermentovanými syrmi. Ružové šampanské je najpriateľskejšie, jeho všestranný charakter dokonale rezonuje s väčšinou jedál. Surové šampanské je riešením (možno jedinečným) pre pokrmy z vajec (je ťažké ich spojiť s chuťou), ako aj pre jedlá z húb, tvrdé syry, morské plody alebo jahňacie mäso. Polosuché, polosladké alebo sladké šumivé vína môžu dotvárať chuť takmer všetkých dezertov.
Článok uverejnený spoločnosťou Sergiu Nedelea v čísle 6 časopisu Millésime Magazine, január 2014.