História vkusu O extravagantných hostinách a sviežej kuchyni pokrmov starého Ríma FoodStory
Ak ste niekedy premýšľali o varení podľa receptov zo starovekého Ríma, dozviete sa v nasledujúcej kapitole od „História chutí“, zväzok zverejnený dňa Editura Vellant, aké boli zásady rímskeho jedla, v akom postavení jedli rímski šľachtici a kde sa dajú dnes nájsť recepty z tých čias. Varenie ma baví!
Chute starovekého Ríma
Ako každý, kto sleduje hollywoodske filmy, vie, že hostia boli centrom existencie Rumunov. Ako povedal Pompejčan, ktorý napísal na stenu: „ten, s ktorým sa nestretávam o jedlo, je pre mňa barbar!“, Rumuni, rovnako ako väčšina obyvateľov Stredozemného mora, vedeli, aké dôležité sú pohostenie a spoločné jedlá pre zjednotenie komunity. Spoločná večera znamenala priateľstvo, prijatie, zmluvy. Z tohto dôvodu boli večere užitočné nielen na stretnutia rodiny a priateľov, ale aj na obchodné rokovania a politické záujmy. Pri dôkladnom čítaní starodávna literatúra rozlišuje medzi večerami podávanými na počesť blízkych priateľov a hostí pri oficiálnych príležitostiach alebo ako záväzok človeka k svojej pozícii a klientele. V dnešnej dobe je rozdiel medzi verejnými večerami a tými, ktoré umožňujú stretávanie sa blízkych priateľov, jasný. Pri analýze rumunského sveta bol tento rozdiel často ignorovaný a rôzne príležitosti sa často prekrývali, čo viedlo k extravagantnému luxusnému imidžu Rumunov, obrazu, ktorý je rovnako oprávnený ako ilustrácia typickej americkej večere založenej na hostine v Bielom dome, ktorú prezident udelil za hosťujúci zahraničný hodnostár.
Pre Rumunov bola večera hlavným jedlom dňa. Raňajky a obed neboli veľmi dôležité, pretože išlo o ľahké a rýchle jedlá, ktoré sa zvyčajne brali samy. Večera bola hlavnou príležitosťou na voľné vychutnanie si jedla aj spoločnosti; volalo sa to convivium. Convivium znamená „žiť spolu“. Vedome sa líšili od Grékov, ktorých hlavnou spoločnou radosťou bola hostina, ktorá niesla význam „spoločného pitia“. Rozdiel bol nepochybne dôležitý: rímske manželky sa zúčastňovali večerí so svojimi manželmi, zatiaľ čo grécke manželky, ako sme videli, neboli na večierkoch ich manželov vítané. Rimania mali víno rovnako radi ako Gréci, ale pili ho počas jedla. Nevyzerali priaznivo na náboženské zámienky pre opilcov, ktorí evokovali Dionýza aj Erosa, bohov, ktorí sponzorovali pitné večierky Grékov ako rešpektované, ale ohrozujúce sily.
Účastníci sa zhromaždili na večeri po kúpeli a obliekli sa špeciálne pre túto príležitosť, či už boli s priateľmi a rodinou alebo vo väčšej spoločnosti s hosťami. Už dávno sa od Etruskov a Grékov naučili elegantnej (a dosť nepohodlnej) móde opierania sa o pohovky umiestnené okolo stolov s jedlom. Tento zvyk vyžadoval, aby sa každý opieral o svoju ľavú ruku, pričom pravú ruku nechával voľnú pre jedlo a víno. Jedli sa ručne, jedlo sa krájalo pred podávaním na malé kúsky, ľahko sa s nimi manipulovalo. Vidličky museli čakať takmer tisíc rokov, kým ich prijali za stôl. Lyžice rôznych veľkostí boli jediným príborom, ktorý stravníci používali.
Večera, či už jednoduchá alebo zložitá, pozostáva z najmenej troch jedál: gustatio alebo predjedlá, primae mensae alebo hlavné jedlo a nakoniec secundae mensae, dezert. Pre každý druh sa podávala väčšia alebo menšia paleta jedál, z ktorých si zákazníci vyberali podľa svojho želania „ako bufet“. Chlieb vždy sprevádza prvé dve jedlá; často sa podával ako tanier, na ktorý sa nahromadilo mäso alebo ryby, alebo sa namiesto lyžice namočil do polievky alebo omáčky.
Gustatio často začínalo sladkým vínom, medom, mulsom. V starovekej literatúre existuje niekoľko receptov na jeho prípravu, z ktorých každý vyzýva na rozpustenie rôznych, ale značných množstiev medu vo víne. Nápoj dobrej chuti si môžeme dať, ak sa budeme riadiť rumunským manuálom poľnohospodárstva z konca ríše Geoponica a k štyrom dielom suchého bieleho vína pridáme časť medu.
Prvý chod, predjedlá, zahŕňal niekoľko malých jedál veľkosti lastovičky, ako sú vajcia, slimáky, ustrice a kúsky nakladaných rýb, šalát, klobásy a ďalšie potraviny tohto druhu. Hlavné jedlo obsahovalo rôzne jedlá, mäso, ryby, morské plody, kašu, zeleninu a strukoviny. Dezert, zvyčajne jednoduchý, obsahoval orechy, jablká, hrušky alebo iné ovocie. Komplikovanejšie večere ponúkali jablkové koláče a iné sladkosti.
Aby sme pochopili a ocenili rumunskú kuchyňu, jej chute a arómy, prísady a spôsoby prípravy, musíme sa učiť hlavne kuchárske knihy, a nie sa zameriavať na poéziu a satiru písanú elitármi, zvyčajne s cieľom vyjadruje znechutenie nad slabosťami ostatných členov elity. Určite existovali všetky druhy kuchárskych kníh; Tí, ktorí prenášali latinskú literatúru do ďalších storočí, ich, bohužiaľ, nepovažovali za hodné reprodukcie, až na jednu výnimku, zbierku receptov zhromaždených Apiciuom s názvom De re coquinaria (O veciach týkajúcich sa kuchyne). Apiciu bol odborníkom na kulinárske umenie, ktorý žil v čase cisára Tiberia a o ktorom kolovalo veľa skvelých anekdot. Kuchárska kniha, ktorá mu bola pridelená, je v skutočnosti zbierkou viac ako štyristo receptov z najrôznejších zdrojov a kombinuje recepty zo stredných domácností s niektorými rafinovanejšími. Zbierka je napísaná vulgárnou latinčinou z konca ríše, štvrtého alebo piateho storočia, keď bola podľa všetkých indícií vypracovaná. Zachovali sa dve kópie kuchárskej knihy, obe pochádzajú z deviateho storočia.
Pohľady vedcov na kuchyňu odrážajúce sa v tejto zbierke sa značne líšili. Pri jej čítaní niektorí tvrdili, že Rumuni majú „deštruktívnu“ kuchyňu, obludnú, extravagantnú a cudziu modernému cíteniu. Z dôvodu mnohých drahých ingrediencií potrebných pre recepty, ktoré sú pre väčšinu ľudí neprístupné, je miernejší pohľad odrazom aristokratického luxusu, problémom, ku ktorému sa vrátim neskôr. Na druhej strane, tí, ktorí majú nejaké skúsenosti s kuchyňou a pokúsili sa experimentovať so starodávnymi receptami, ich často považovali za „praktické, dobré a dokonca príjemné“. Konsenzus chýba z niekoľkých dôvodov, najnepríjemnejším problémom je, že Apicius alebo ten, kto napísal väčšinu receptov, sa neobťažoval špecifikovať opatrenia alebo pomery zložiek alebo poradie ich kombinácie. Existuje niekoľko pokynov na spôsoby alebo kroky varenia. Je normálne, že variácie v týchto aspektoch drasticky menia výsledný produkt. Aj keď sú mnohé z korenín starodávne verzie toho, čo dnes poznáme, niektoré z nich z dnešnej kuchyne zmizli, čo predstavuje ďalší problém.
„História chutí“ je tiež možné kúpiť od Webová stránka vydavateľstva Vellant.
Aktiváciou a používaním Platformy komentárov súhlasíte s tým, že vaše osobné údaje budú spracovávané spoločnosťou PRO TV S.R.L. a spoločnosti Facebook v súlade so zásadami ochrany súkromia PRO TV, respektíve zásadami používania údajov Facebooku.
Stlačením tlačidla dole vyjadrujete svoj súhlas s PODMIENKAMI KOMENTÁRNEJ PLATFORMY.