Historické pozadie nízkosacharidových tukov »Mag
Myšlienka, že príliš veľa sacharidov a predovšetkým najemno zomleté múky a cukor, hrá ústrednú úlohu pri vzniku nadváhy, obezity, metabolického syndrómu, cukrovky a ďalších takzvaných chorôb spôsobených životným štýlom, nie je nijako nová. Sprevádzaj ma na krátkej ceste časom a zoznám sa s ľuďmi, ktorí ako slobodní duchovia a boční myslitelia spochybnili „konvenčné znalosti“.
1848 Jean Anthelme Brillat-Savarin
Brillat-Savarin bol francúzsky spisovateľ a gastrozof. Najznámejším z jeho diel je „La Physiologie du Goût“ [i] (nem. „The Physiology of Taste“), publikovaný v roku 1826, preložený do nemčiny v roku 1865, na ktorom údajne pracoval 25 rokov. Nejde len o prípravu vynikajúcich jedál, ale aj o veľmi dômyselné teórie stolových radovánok, akúsi životnú teóriu.
Svojou knihou založil novú formu písania o jedle a významne prispel k rozvoju kulinárskeho umenia v Európe.
Brillat-Savarin bol presvedčený, že cukor a škrob sú skutočnými príčinami obezity. Vo svojej knihe „Physiologie du Goût“ píše:
"Jedna vec je istá, mäsožravé zvieratá nikdy netučnia (ak sa pozriete na vlkov, šakalov, dravých vtákov, vrany atď.)." Bylinožravé zvieratá ľahko netučnia, prinajmenšom do doby, keď je staroba znížená do stavu nečinnosti; ale môžu veľmi rýchlo tuknúť, keď sa začnú kŕmiť zemiakmi, obilninami alebo akýmkoľvek druhom múky. ... Druhou z hlavných príčin obezity sú múkové a škrobové látky, ktoré tvoria ľudia hlavnými zložkami svojej každodennej stravy. Ako sme už povedali, všetky zvieratá, ktoré žijú na múčnych jedlách, stávajú sa chtiac-nechtiac tučnými; a človek nie je výnimkou zo všeobecného zákona “
Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1970). Fyziológia chuti. trans. Anne Drayton. Knihy o tučniakoch. s. 208-209. ISBN 978-0-14-044614-2.
1864 William Banting
William Banting žil koncom 19. storočia v Londýne a pracoval tam ako pohrebný ústav. Jeho mimoriadne úspešný rodinný podnik, ktorý zdedil po svojom otcovi, bol oficiálnym pohrebným ústavom kráľovskej rodiny. Mal vážnu nadváhu a všetky pokusy o chudnutie boli neúspešné.
Na návrh londýnskeho lekára Williama Harveyho začala Banting špeciálnu diétu s nízkym obsahom sacharidov a tukov. Harvey dostal nápad od parížskeho lekára menom Claude Bernard. Bernard používal pri liečbe cukrovky diétu s nízkym obsahom sacharidov. V tom čase bola nutričná intervencia jedinou formou liečby diabetikov, pretože inzulín sa mohol syntetizovať vo veľkom množstve až od roku 1922.
Banting úspešne chudne prostredníctvom diéty LCHF a je nadšený svojimi vlastnými úspechmi, svoje zážitky zapisuje do brožúry, ktorú vydal pod názvom „List o korpulencii adresovaný verejnosti“ [ii]. Aj keď bola lekárskou komunitou odmietnutá, kniha sa stala bestsellerom, bola opakovane vytlačená a predalo sa z nej viac ako 63 000 výtlačkov. Pretože považoval za neetické zarábať peniaze utrpením iných, venoval všetky zisky na charitu a v minulom vydaní predložil podrobný účet.
1930 Vilhjálmur Stefansson
Stefansson bol Kanaďan islandského pôvodu. Bol to polárny bádateľ a etnológ. V mene kanadskej vlády viedol Stefansson početné výpravy do Arktídy, aby ich zmapovali. Expedície často trvali mnoho týždňov a nebolo by možné prevážať proviant za celé obdobie. Ako teda prežiť v treskúcich mrazoch? Začal kopírovať inuitský spôsob života a úspešne ho realizoval pre seba a expedičné tímy. Život s Inuitmi a jeho vlastné skúsenosti vzbudzujú Stefanssonovu fascináciu pre diéty s nízkym obsahom sacharidov.
Zeitgeist tej doby spočíval v tom, že diéta s nízkym obsahom sacharidov alebo dokonca s veľmi nízkym obsahom sacharidov sa považovala za kacírstvo a jednoducho životu nebezpečná. Vitamíny boli práve objavené a verilo sa, že takáto strava povedie k zlyhaniu obličiek, skorbutu a ďalším extrémnym nedostatkom. Stefansson, ktorý roky žil s Inuitmi a študoval ich spôsob života do najmenších detailov, chcel presvedčiť vedecký svet o opaku. Stefansson a jeho kolega Anderson sa dohodli na účasti na mimoriadnom experimente. Jedli by jedlo v eskimáckom štýle 1 rok pod lekárskym dohľadom. Výsledky boli publikované v Journal of Biological Chemistry v roku 1930. Na veľké počudovanie výskumníkov boli Stefansson a Anderson nielen dokonale zdraví - mali normálny krvný tlak, žiadne príznaky nedostatku, mierne chudnutie (nie cieľ experimentu), žiadny úbytok svalovej hmoty, sily alebo schopnosti sústrediť sa a zdravé ďasná [iii].
1939 Weston A. Price
Weston A. Price bol zubár. Pracoval s pacientmi vo vlastnej praxi, ale bol aktívny aj vo výskume a vývoji. Vyvinul napríklad vylepšené zubné výplne vytvorením kombinácie porcelánu a kovu. Zdokonalil diagnostické techniky a skúmal vzťah medzi röntgenovými lúčmi a vznikom rakoviny.
Priceov záujem o výživu sa začal v roku 1894 a on ho považoval za hlavný faktor vo vývoji zubného kazu. Dr. ohromený pribúdajúcimi prípadmi zubného kazu a všeobecným poklesom fyzickej sily svojich pacientov od konca 19. storočia, Dr. Cena nájsť dôvod pre tieto príznaky. So svojou manželkou sa vydáva na cestu okolo sveta. Hľadanie odpovede ho priviedlo k najrôznejším národom roztrúseným po celom svete, ktorí žili izolovane od modernej civilizácie.
V roku 1939 publikoval svoje výsledky v knihe „Výživa a fyzická degenerácia“. Dospieva k záveru, že niektoré aspekty modernej západnej stravy, najmä cukor, múka a rastlinné tuky, sú príčinou nedostatku výživných látok, zubného kazu a ďalších zdravotných problémov [iv].
Rakúski a nemeckí vedci
1885 Dr. Wilhelm Ebstein
Wilhelm Ebstein pochádza z meštianskej rodiny a narodil sa v Dolnom Sliezsku v roku 1836. Ebstein sa vo výskume zameral na metabolické choroby. Počas svojho života bol považovaný za jedného z najvýznamnejších svetových odborníkov v tejto oblasti. Po ňom je pomenovaných množstvo lekárskych syndrómov alebo abnormalít.
V priebehu svojej vedeckej kariéry Ebstein napísal 237 článkov, z toho 72 o metabolických chorobách. Bol presvedčený, že obezita, dna a diabetes mellitus sú hormonálne poruchy a príčinu je potrebné hľadať na bunkovej úrovni. Ebstein bol toho názoru, že nie tuk, ale hlavne škrob a cukor hrajú hlavnú úlohu pri vzniku nadváhy, obezity, dny a cukrovky. V roku 1882 vydal knihu o liečbe obezity a o dva roky neskôr knihu o liečbe dny. V oboch knihách odporúča diétu s nízkym obsahom sacharidov a tukov, ktorá obsahuje len mierne množstvo bielkovín [v].
1950 Dr. Wolfgang Lutz
Wolfgang Lutz, narodený a vyrastal v Rakúsku. Syn lekára, on sám sa dal na lekársku dráhu. Študuje v Innsbrucku a vo Viedni. Po ukončení štúdií pracoval až do vypuknutia druhej svetovej vojny vo všeobecnej nemocnici vo Viedni. Po vojne presunul svoj záujem na lekárske výzvy v letectve. Vyvíja špeciálny oblek, ktorý zabraňuje pilotom stíhacích lietadiel stratiť vedomie pri poklese tlaku v kabíne. Wolfgang Lutz sa tiež podieľal na vývoji vylepšenej techniky resuscitácie, ktorá sa používala hlavne v prípadoch ťažkej hypotermie.
Po vojne odmietol ponuku pracovať pre americký letecký priemysel. Zúčastnil sa ako svedok norimberských procesov a potom začal pracovať ako praktický lekár v Salzburgu.
Jeho vášňou je výživová medicína a obáva sa dramatického nárastu takzvaných „civilizačných chorôb“, venuje všetku svoju energiu výskumu tejto témy. Vytvoril myšlienku, že ľudia sú zle prispôsobení veľkému množstvu spracovaných sacharidov a že príležitostná strava lovcov a zberačov bude viac v súlade s našou genetickou adaptáciou. Svojim pacientom odporúča modernú „diétu z doby kamennej“ - bohatú na tuky a obmedzený príjem sacharidov. V roku 1967 vychádza jeho prvá kniha „Život bez chleba“ [vi]. V roku 1986 bola do angličtiny preložená jeho kniha „Demontáž mýtu: Úloha tukov a sacharidov v našej strave“, ktorá mala podnietiť diskusiu a vedeckú výmenu. Bohužiaľ, ako Dr. Atkins pred ním. DR. Wolfgang Lutz zomrel v Salzburgu v roku 2010 vo veku 92 rokov.
Zhrnutie
Je to iba niekoľko prvých priekopníkov, ktorí sa odvážili spochybniť dogmy a postaviť sa proti konsenzu. Zdá sa, že to, čo sa začalo ako malá vlna pred 150 rokmi, sa pomaly vyvinulo v cunami. V roku 2001 napísal Gery Taubes kritický článok s názvom „Diétny tuk: v srdci záležitosti“ [vii], ktorý bol publikovaný v renomovanom časopise Science a pád mantry „Fat makes fat and sick“ (Tuk robí tuku a chorých) (prečítajte si Od 60. rokov nielen stále viac a viac známych vedcov spochybňuje a kritizuje existujúce stravovacie pokyny, ale stále viac sa podporuje aj vykonávanie kvalitných klinických štúdií.
Sme v bode obratu a bude zaujímavé to sledovať.
[i] Brillat-Savarin, Jean Anthelme. 1970. Fyziológia chuti. trans. Anne Drayton. Knihy o tučniakoch. s. 208-209. ISBN 978-0-14-044614-2.
[ii] William Banting: List o veselosti. Harrison, 1869. http://www.proteinpower.com/banting/
[iii] Walter S. McClellan a Eugene F. Du Bois. „Predĺžené mäsové diéty so štúdiou funkcie obličiek a ketózy“ (J. Biol. Chem. 87: 651-668, júl 1930).
[iv] Price, Weston A. Výživa a fyzická degenerácia: Porovnanie primitívnych a moderných diét a ich účinkov 1939. Paul B. Hoeber, Inc; Lekárske knižné oddelenie spoločnosti Harper & Brothers.
[v] Ebstein, Wilhelm. 1885. Režim, ktorý sa má prijať v prípade dny. https://openlibrary.org/books/OL24361155M
[vi] Wolfgang Lutz: Život bez chleba - Vedecký základ stravy s nízkym obsahom sacharidov, 16. vydanie, 2007, ISBN 3-88760-100-9
[vii] Gary Taubes. 2001. Mäkká veda o tukoch z potravy. Veda. Ročník 291
Foto (Wilhelm Ebstein) od Nicoly Perscheidovej z Wikipédie