Historické stretnutie
Schwarzling a kapusta v Kluži
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.
Kapusta bolo to nevyhnutné na stoloch Sedmohradcov zo 16. a 17. storočia (a ešte oveľa skôr), obyčajných ľudí aj šľachticov, nazývaných dokonca zeleninovým erbom Transylvánie. Existuje nespočet písomných dôkazov o tomto milostnom vzťahu medzi Transylváncami a ostrými zelenými kapitánmi. Napríklad protokol z roku 1442 o archívoch benediktínskeho kláštora z Kluže-Manasturu, kde šľachtic z klužskej lokality Iara dosvedčil, že nenariadil ľuďom ublížiť inému šľachticovi z tej istej obce. Šľachtic tiež prisahal, že nedal príkaz vziať kapustu druhému
Historik a publicista z Kluže Lukács József, ten, ktorý do detailov zdokumentoval príbeh „mesta pokladov“ (ako sa Cluj volal), zhromaždil množstvo zaujímavých svedectiev o kulinárskych zvykoch obyvateľov mesta Cluj, ktoré boli vyňaté z archívu mesta. V článku publikovanom v Revista Apostrof, nájdeme nasledujúcu úvahu, prevzatú od vtedajšieho publicistu Gašpara Heltaia (ktorý v roku 1595 pôsobil ako pokladník mesta):
„Po voľbe mestského richtára sa stretli páni, ktorí stanovovali dane v obecnom dome. Jeho Veličenstvo župa vydal príkaz na varenie, takže som varil nasledovne.
Dal som príkaz kúpiť chlieb pre ich lordov za 10 denárov. Prvý tanier jedla bol mäso s kapustou. Za to hovädzie mäso stálo 6 denárov, bravčové späť 6 denárov, slanina 6 denárov, kuracie 6 denárov, kapusta 2 denáre. (...)
Pán Jude bol minulý rok jedným z tých, ktorí stanovovali dane, od Jeho Veličenstva som dostal dve dobré šálky vína s palinou (za to neboli žiadne náklady); okrem toho som dal od moje víno z Floresti, ktoré sa ich Pánom tak páčilo, 6 pohárov pri 48 denároch.
Vyššie uvedený recept je dôležitý, pretože obsahuje zoznam potrebných zložiek pre „kapusta v Kluži„, Podľa dobového receptu a chutí. Zaujímavosťou je tiež zaujímavá informácia o správnych vínach: palina alebo víno Floresti (miestne víno pri Kluži…)
V Kluži boli kapustou a emisármi, ktorí prichádzali s rôznymi úlohami, tiež zaobchádzané s kapustou, ale v októbrový deň 1600 aj s cudzincami, vrátane určitého Mihaia Viteazu ...
Na konci 16. storočia „Kuchárska kniha kuchára princa zo Sedmohradska“, Najstaršia kniha receptov v regióne, kde je samozrejme veľa receptov s kapustou: kyslá kapusta s hovädzím a kapúnom, baranina s červenou kapustou, kapusta uvarená na mlieku, kuracie mäso s kyslou kapustou, kapor s mastnou kapustovou šťavou, kapustovým koláčom atď. O storočie neskôr sa objavila „Kuchárska kniha z Klužu“ (1695), ktorá obsahuje niektoré jedlá zachované ako také až dodnes.
V tom období “kapusta v Kluži„Bolo to luxusné jedlo kombinujúce veľa textúr a chutí, ako aj namáhavý proces prípravy. Existuje iné recepty, podrobnejšie a jednému z nich dávam na dochutenie: „vezmi si krásnu kyslú kapustu, ktorá je nadrobno nakrájaná, tenká. Medzitým spolu s kapustou dáme na mierny oheň do hrnca, tučné kuracie mäso alebo polotučnú hus so slaninou: posypeme to korením a dobre povaríme, zalejeme a podľa potreby podlejeme vínom lepšie. Medzitým si nakrájame mäso s mlynčekom a primiešame surové hovädzie mäso a slaninu, všetko zomleté zmiešame s korením, zázvorom a soľou. Keď je hotové, kúsok mäsovej zmesi obaľte v celom kapustnom liste, najskôr však narežte hrubú časť, teda zadnú časť listu. Vložte ich do hrnca spolu s kuracím mäsom a dobre povarte. Keď je hotové, dá sa do neho trochu vína; bude chutiť lepšie. Sadne si na hrncový stôl. (...) vykysnúť ocotom alebo tirighie (usadeniny zubného kameňa na stenách sudov s vínom) ““. Je to dobrý príklad fúznej gastronómie turecko-nemecko-maďarského kulinárskeho synkretizmu.
Toto zloženie zostalo relatívne nezmenené, ale s nekonečnými obmenami, až do konca 19. storočia, kedy si potreby modernej meštianskej kuchyne vyžadovali ľahšiu rozmanitosť, ktorú dodnes podávajú gazdinky z Kluže. Zásady zostali zachované - teda dva druhy mäsa, slanina, kyslá kapusta, pokojné varenie pri víne atď.
Môžeme len hádať, aké vína sa podávali na stoloch obyvateľov mesta Cluj vedľa tohto varenia. Môžeme sa však pokúsiť znovu vytvoriť združenie založené na historických súvislostiach. Mesto bolo kolonizované v 13. storočí Nemeckí osadníci, pochádzajú väčšinou z regiónu Franky dnes (odkiaľ si pravdepodobne priniesli nejaké kuchárske zvyky). Spoločnosť Asadar, a Pochádzam z Frankov, z mestskej časti Wurzburg, vytvorila by most v priebehu storočí a nad strednou Európou, čím by sa zavŕšilo dedičstvo tisícročia civilizácie.
2012 Sommeracher Katzenkopf SCHWARZRIESLING Trocken, je víno z Winzerkeller, malý rodinný producent na okraji Wurzburgu. Tiež som mal možnosť napísať o dvoch jeho vínach - jednom Schwarzriesling Consilium 2010, a a Domina 2011. Tento výrobca má špeciálny rad vín z miestnych odrôd - Sylvaner, Burgunder (Pinot), Neuburger, Kerner, fľašovaných v typických brušných fľašiach typu bocksbeutel. Ako som už písal, tento Schwarzriesling vlastne je Rulandské biele: víno s jasnou malinovou farbou, s vôňou čerstvých čerešní, ľahkým a štíhlym telom, vysokou kyslosťou, minerálnosťou a jemným záverom.
Neviem, či sa niekedy v Sedmohradsku pestovala nejaká odroda tohto Schwarzrieslingu, ale môžeme to tušiť, pretože k nám niekedy prišli a našli sa aj iné odrody z tej istej oblasti. Metaforicky si teda môžeme predstaviť brušných úradníkov šestnásteho storočia, oblečených v plátne, párty pri dlhých a barokových stoloch v Kluži, hltanie voňavých vrstiev kapusty a mäsa, ktoré sa dlho varili v hlinených nádobách, a usrkávanie džbánov tohto červeného, voňavého likéru. a kyslý.
Včera som vyskúšal modernú verziu Clujskej kapusty, vhodnú do kuchyne v byte, bledú fantáziu vtedajších hostí. S týmto vínom spolu s ním som si však na chvíľu predstavil, že som stále v desiatkach generácií úctyhodných mešťanov, ktorí si nedeľné jedlo poctili kapustnicou a nemeckým vínom.
Poznámka: nejde o vedecký článok, preto nepridávam úplnú bibliografiu. Spomínam však, že ma inšpirovalo niekoľko článkov historika Lukacsa Jozefa a publicistu Cserna-Szabó Andrása