Hľuzovky z fazule tonka; lamiacucina

Inak nepatrím k ľuďom, ktorí dávajú muchotrávky do mlieka alebo pestujú konope v balkónových debničkách. Ale skúmavka s 20 g fazule tonka, ktorú som si kúpila, keď som dlho navštívila Schwarzenbach v Zürichu, ma fascinovala už dlho. Tmavohnedé semiačka veľkosti mandlí s vôňou ... vanilky, sena a havanskej cigary. Kumarín, ktorý obsahuje, nie je úplne neškodný, ale keď iní pijú punč z dreviny, môžem piť aj fazuľu tonka. Zložka je rovnaká. Informácie o lekárskych a vedľajších účinkoch nájdete v článku Grazskej univerzity. Recept na hľuzovky pochádza z kurzu pralinky Fabiana Sängera v Zürichu.

tonka

prísady
pre ganache:
30 g plnej smotany
30 g masla
fazuľa asi 1/2 tonky, rozomletá na najjemnejšom strúhadle Microplane
250 g plnotučného mlieka, zhruba nasekané

pre formuláre:
cca 200 g tmavá obálka
špáradlo

príprava
(1) Smotanu, maslo a prášok z fazule tonky priveďte v hrnci do varu, odstavte ich z ohňa a vmiešajte nahrubo nasekanú kašu. Možno bude treba hmotu opäť zahriať. Miešajte dohladka. Prikryjeme a necháme vychladiť v chladničke. Ak sa ganache oddelí, pridajte trochu smotany a opatrne premiešajte mixérom.
(2) Malé porcie odrežte lyžičkou a studenými a suchými rukami vytvarujte guľky s priemerom približne 2 cm. Ak sú ruky príliš teplé, vložte predformované predmety opäť do chladničky a dajte guľkám druhú šancu.
(3) Vložte špáradlo.
(4) Gule ponorte do temperovanej couverty, nechajte krátko odkvapkať, otočte ich v kakaovom prášku, aby ste špáradlá s hľuzovkovou guľou nastavili do veľkej cukety, ktorá sa po dĺžke prekrojí tak, aby na nich neboli otlaky. Niekoľko uviaznutých guličiek dajte na sito a jemným pretrepaním odstráňte prebytočný kakaový prášok.