Hmyz konzumuje spotrebiteľské centrum v Hamburgu

Skúšali ste niekedy hmyz? Ikea skúma nový hmyz Köttbullar, na internete sú sušené múčne červy a v supermarkete sa stále viac vyskytuje produktov s jedlým hmyzom, napríklad hamburgery na hmyz. Mali by ste to vedieť.

Spotreba hmyzu je už dlho bežná v Ázii, Latinskej Amerike a Afrike. Od začiatku roku 2018 je predaj hmyzu regulovaný aj v Európskej únii. V súčasnosti sa spracúvajú rôzne žiadosti o prijatie.
Hmyz obsahuje veľa bielkovín a dôležitých nenasýtených mastných kyselín a môže sa vyrábať ekologickejším spôsobom ako mäso.
Pokiaľ ide o potravinový hmyz, stále chýbajú informácie o kvalite a hygiene.

V našej kultúre je konzumácia hmyzu (entomofágia) dosť neobvyklá. Mnohé sú týmito plazivými zvieratami znechutené a nechce sa im slúžiť ani pečeným červom, ani vyprážaným cvrčkom. Ale prečo nie? Na celom svete existuje asi 2 000 druhov jedlého hmyzu. Červy, kobylky a podobne sú pre mnohých dôležitým zdrojom potravy.

Teraz možno prielom dosiahnuť aj v Európe, pretože EÚ začiatkom roka zaviedla nové právne predpisy. Hmyz alebo výrobky z neho ako cestoviny alebo hamburgery sa už čoraz viac ponúkajú. Sú hmyz mäsom budúcnosti? Odpovedáme na najdôležitejšie otázky k danej téme.

V Európe sa vo voľnej prírode nechytajú muchy ani chrobáky. Každý, kto požiera hmyz, neprispieva k všeobecnej a ekologicky veľmi nebezpečnej smrti hmyzu. Raky sa doteraz chovali vo veľkých chovných zariadeniach v Holandsku, Francúzsku, Kanade alebo Thajsku. Mimochodom, Holandsko je priekopníkom v Európe. Podľa ich vlastných vyjadrení nemeckí dodávatelia doteraz získavali tovar z týchto krajín a organický hmyz z Kanady. Organické združenie Naturland nedávno zverejnilo prvé štandardy.

Na trhu už sú niektorí dodávatelia - niektorí vyrábajú už niekoľko rokov, iní sú stále úplne noví. Predávajú hlavne byvolie červy, múčne červy, kobylky a cvrčky. Vo februári 2018 sme sa opýtali niekoľkých spoločností na ich ponuku: Od celého hmyzu - čistého alebo koreneného - cez hamburgery múčnych červov, červie rezance alebo sušienky s múčkou z hmyzu až po proteínové tyčinky pre športovcov s mletými cvrčkami, na trhu ich už je veľa. Populárne sú aj kontajnery s niekoľkými druhmi hmyzu. Väčšina potravín sa predáva online. Čoraz viac produktov proti hmyzu však nájdete aj v niektorých reštauráciách a supermarketoch. Chuťovo pečené červy pripomínajú píniové oriešky alebo praženice kreviet.

Hmyz dokáže držať krok s mliekom alebo hovädzím mäsom, pretože obsahuje veľa vysoko kvalitných bielkovín (vaječný bielok) a tukov. Výživové hodnoty sa líšia v závislosti od druhu hmyzu a kŕmenia. Zloženie mastných kyselín je výhodné, pretože zvieratá obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín - porovnateľne s rybami. Aj vitamíny B2 a B12 sú niekedy obsiahnuté vo väčšom množstve ako napríklad celozrnné pečivo. Spoľahlivé údaje o vitamínoch a mineráloch sú však stále veľmi neúplné.

Zložky hmyzu sa líšia v závislosti od spracovania. V prípade mrazom sušeného hmyzu je podiel tuku, sacharidov a bielkovín výrazne vyšší, pretože voda bola odobratá. V prípade hmyzu, ktorý sa predáva mrazený a lyofilizovaný, môže byť pomer nižší, pretože do výpočtu je stále zahrnutá voda.

Pri konzumácii celého hmyzu je však možné, že sa výživné látky nemôžu vstrebávať rovnako. Môže za to látka chitín, ktorá je - podobne ako celulóza v rastlinách - štrukturálnou zložkou. Okrem iného sa vyskytuje v škrupinách hmyzu a kôrovcov. Chitín je nestráviteľný a môže určitým spôsobom brániť vstrebávaniu ďalších živín

Výrobcovia poukazujú na to, že v súčasnosti neexistujú samostatné normy pre hmyz. Uplatňujú sa všeobecné požiadavky na krmivo (napr. Sója alebo ryžové otruby), ktoré sa tiež vzťahujú na chov zvierat na výrobu potravín. Hmyz, ktorý je v súčasnosti na trhu, je väčšinou zmrazený, umytý a blanšírovaný (krátko zahriaty na najmenej 85 stupňov, aby zabil možné patogény), aby ho zabil veľmi rýchlo pri -18 stupňoch Celzia. Potom sú lyofilizované a zabalené. V prípade potreby sa tieto tiež spracúvajú na múku. Hmyz by sa nemal jesť surový, ako varujú mnohí odborníci.

Mali by ste jesť iba hmyz, ktorý bol chovaný na ľudskú konzumáciu. Dôrazne neodporúčame jesť hmyz, ktorý ste zhromaždili sami alebo ktorý ste zhromaždili v špecializovaných obchodoch so zoo alebo v rybárskych obchodoch z dôvodu nedostatočnej hygienickej bezpečnosti, aj keď sú často oveľa lacnejšie. Pretože veľa plaziacich sa zvierat sa živí aj odpadom, odporúča sa iba jedlý hmyz.

Vylučovanie: Aby sa zabránilo kontaminácii žalúdočným a črevným obsahom, je kŕmenie hmyzu zastavené približne 24 hodín pred usmrtením. To zaručuje, že črevo je prázdne.
Parazity: Parazity nie sú bežné v uzavretých chovných staniciach.
Zoonózy (choroby, ktoré sa môžu prenášať zo zvierat na človeka): Pravdepodobnosť zoonóz je pomerne nízka, ale nemožno ju vylúčiť. O chorobách, ktoré môžu pôsobiť na hmyz, sa vie len málo. V žiadnom prípade by zvieratá nemali byť kŕmené živočíšnym alebo rastlinným odpadom, výrobkami z dreva alebo zvieracími výkalmi.

Hmyz má všeobecne nízke nároky na priestor, potraviny alebo ich životné prostredie. Toto umožňuje druhovo primeraný chov malých zvierat ako druhovo primeraný chov ošípaných alebo dobytka. Okrem toho majú iba krátky životný cyklus, u lariev je to štyri až päť týždňov. Rozmnožujú sa vo veľmi krátkom čase a nepotrebujú veľa priestoru, pretože sa niekedy schúlia k sebe do prírody.

Bohužiaľ zatiaľ nie sú k dispozícii nezávislé a transparentné výsledky kontroly výrobných podmienok. V súčasnosti nemôžeme robiť žiadne vyhlásenia o podmienkach v Ázii. Predovšetkým je dôležité pravidelne odstraňovať výkaly alebo osviežiť podstielku a chovné jednotky dezinfikovať po každom produkčnom cykle. Kvalita krmiva (hygienické spracovanie, nespochybniteľné zvyšky pesticídov alebo kontaminanty životného prostredia) a neustále sledovanie možného použitia liekov sú veľmi dôležité. Napríklad vo Švajčiarsku existujú osobitné smernice. Trochu nahliadnutia do ekologickej farmy môžete získať na webovej stránke Entomo Farms z Kanady. Nemohli sme však skontrolovať, či sú všetky informácie poskytnuté vlastníkom správne. Ale keďže sa o chovných systémoch vie tak málo, chceli by sme ukázať príklad z tohto dôvodu, aby sme vytvorili aspoň určitú transparentnosť.

U ľudí s alergiou na roztoče alebo na kôrovce a kôrovce sa môže vyskytnúť krížová alergia na hmyz. Preto by mali byť alergici opatrní: Na múčne červy často reagujú aj tí, ktorí sú alergickí na krevety. Tieto alergie môžu byť spôsobené chitínom alebo svalovým proteínom tropomyozínom. Už len z tohto dôvodu by mal byť hmyz na obaloch potravín vždy zreteľne označený ako prísada. Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) je riziko alergie na hmyz pomerne nízke.

Od roku 2018 je hmyz zahrnutý do novej takzvanej novej regulácie potravín ako potenciálna potravina. Toto nariadenie reguluje schválenie nových potravín v Európskej únii, ako sú v posledných rokoch stévia, goji alebo chia semienka.

Hmyz na ľudskú konzumáciu - či už ako celok alebo jeho časť - musí byť pred uvedením na trh vždy posúdený z hľadiska zdravia a schválený. V EÚ nebol zatiaľ ako potravina schválený žiadny druh hmyzu. Niekoľko žiadostí o schválenie však už bolo predložených. Pre byvolého červíka (Alphitobius diaperinus), múčneho červíka (Tenebrior molitor) a cvrčka krátkokrídleho (Gryllodes sigillatus). Schválenie druhu hmyzu môže trvať niekoľko mesiacov.

Pre produkty, ktoré boli v predaji pred 1. januárom 2018, existujú pravidlá prechodu. Tieto sa však uplatňujú, iba ak výrobky preukázateľne neboli zamietnuté a príslušnému orgánu boli predložené dôkazy o žiadosti o prechodné nariadenie. Prechodné nariadenia platia do 1. januára 2020. Za monitorovanie zodpovedajú jednotlivé spolkové krajiny.

Vo Švajčiarsku je hmyz od mája 2017 schválený ako potravina. Doteraz tam bolo povolené predávať tri druhy hmyzu: červotoč (Tenebrio molitor), kriket domáci (Acheta domesticus) a kobylka sťahovavá (Locusta migratoria). Holandsko a Belgicko tiež právne regulovali spotrebu.

Exkurz do výživy zvierat: V prípade krmív obsahujúcich bielkoviny od brojlerov alebo ošípaných sa neustále hľadajú alternatívy k vysokému dovozu sóje. V Európe sú však hmyzie proteíny zatiaľ povolené iba v krmive pre ryby. Vedci skúmajú, či je možné sóju nahradiť hmyzou múčkou.