Hoio hrudník naplnený Kyjevom
„Kuracie Kyjev“, kuracie prsia plnené bylinkami a maslom, pečené a vyprážané - recept na Peter Polters Episoda 150312 Kyjevské námestie Lesi Ukrajinky
hoio.info Koncom sedemdesiatych rokov minulého storočia bolo vo Švajčiarsku bežné, že v určité dni v týždni jednoducho dávali na ulicu použiteľné veci, ktoré už nemali žiadny účel. Tam ich našli nenásytní lovci objemného tovaru - alebo ich niekedy zachytilo odpadové hospodárstvo. Nábytok, domáce spotrebiče, knihy, záznamy, oblečenie - na chodníkoch ste našli veľa, po čom vaše srdce dovtedy väčšinou netúžilo, a preto by ste ho mohli znovu objaviť. Jeden večer som našiel v krabici kníh sadu kartičiek s farebným obrázkom misky na jednej strane a receptom na druhej strane. Texty boli v angličtine - takže som ich mohol čítať (mal som vtedy asi desať rokov), ale nedokázal som im porozumieť. Najviac ma však fascinovali obrázky - boli to honosné prezentácie jedál, ktoré boli neskutočne slávnostné. Takéto obrázky boli pre mňa nové, pretože kuchárske knihy sa v tom čase väčšinou zaobišli bez fotografií - o niečo staršie práce v dome mojich rodičov sa určite zaobišli. A samozrejme jedlo, ktoré som poznal z každodenného života, nikdy nevyzeralo tak nádherne a tak chutne ako na týchto kartách.
Na obrázku, ktorý som si pamätal obzvlášť hlboko, bol kúsok zlatého mäsa, ktoré malo korunu a akoby sa vznášalo vo vzduchu na striebornom tanieri pred oblohou nazelenalých trblietavých cibuľovitých kupol: „Kuracie Kyjev ». Bacuľatý princ so šunkou a jeho korunou mi pripadal ako vtelenie všetkých mojich predstáv o Rusku cárov a jeho luxusnom každodennom živote na základe vyobrazení v detských knihách.
Jeden alebo dva roky po náleze som už dávno vymenil lístky za platňu alebo fľašu coly, „kura“ zažilo akési zjavenie na koncerte s filmom „Pictures at a Exhibition“ od Modesta Musorgského. Keď orchester intonoval „Veľkú bránu do Kyjeva“, asi od 40. sekundy, pri prvom údere kanvice, som mal pocit, akoby sa nad hlavami pracovitých hudobníkov zrazu zjavil žiariaci zlatý rezeň s korunou, ako žiariaca madonská postava, vznášala sa nad hlavou husle a violy, fagoty a flauty, trombóny a tympany. Tento jav bol rovnako pôsobivý - „Kura Kyjev“ mi na mnoho rokov odletelo z života. Spoznal som ďalšie jedlá, ktoré vyvolali toľko vzrušenia, že som nemal dôvod na korunované kura vracať späť - stalo sa tiež normou, že kuchárske knihy predstavovali skvelé prezentácie predložených receptov.
„Kuracie Kyjev“ sa mi vybavilo až v zime 2015, keď som dostal príležitosť ísť na Ukrajinu prvýkrát v živote a navštíviť mesto Kyjev. Pri odlete som zrazu uvažoval, či nenájdem v meste reštauráciu, kde by som mohol jesť „Chicken Kiev“. Nezdalo sa mi to prirodzené, pretože hamburgery koniec koncov nemajú nič spoločné s Hamburgom, klobásy Wiener nemajú nič spoločné s Viedňou a ktoré Berlinerové už vedia, čo je Berlínčan - a ktorý džem do nich patrí. Keď som v prvej reštaurácii, ktorú som navštívil v Kyjeve, našiel v ponuke prvú reštauráciu, ktorú som navštívil, Котлета по-київськи alias „Chicken Kiev“, bol som takmer trochu prekvapený. Samozrejme som si ho musel objednať, pretože som kurča nikdy predtým nejedol - keď som ho stretol skoro, zameral sa na jeho majestátny vzhľad, nie na jeho kulinársku kvalitu.
To, čo sa mi podávalo v „Pervaku“, malo niečo spoločné s obrázkom v pamäti - okrúhlym, chlebovým a zlatohnedým pečeným rezňom s korunou. Keď som to nakrájal, na moje prekvapenie ku mne natiekol deciliter rozpusteného masla a rozšíril sa k malému jazierku na mojom tanieri. V dužine zostala diera s niekoľkými bylinkami. Moje druhé „Kuracie Kyjev“ v reštaurácii „Spotykach“ bolo podobné - len tu sa kuchárka pokúsila zahustiť bylinky a maslo pomocou syra, aby z mäsa nevytieklo všetko. Pri obidvoch verziách ma prekvapilo, že kurací rezeň, ktorý takmer vždy chutí úplne suchý, bol napriek zjavne dlhej dobe praženia príjemne vlhký a - v medziach možností, ktoré má kurací rezeň - aj určitú arómu.
„Kura Kyjev“ bolo rozšírené aj na západe - dobre zapadá do predstáv o luxusnej kuchyni, ktorá sa vyrábala v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch. Niet preto divu, že je uvedený aj v kultovom televíznom seriáli „Mad Man“, ktorý sa odohráva v New Yorku v 60. rokoch. „Majú kuracie Kyjev,“ hovorí Roger Donovi: „Maslo strieka všade.“ Podľa Felicity Cloake („Ako pripraviť dokonalý kurací kiev“, „The Guardian“, 7. júna 2012) bol „Chicken Kiev“ prvým mrazeným hotovým jedlom v rámci reťazca supermarketov „Marks & Spencer“. „Kuracie Kyjev“ sa dnes na Západe ponúka len zriedka - veľké množstvo použitého masla nezodpovedá súčasným predstavám o zdravej výžive.
Ale „Chicken Kiev“ má svoje opodstatnenie - hlavne preto, že dáva kúsku mäsa, ktoré je na stole zvyčajne veľmi suché, peknú šťavnatosť. Tradícia predpokladá, že do mäsa je balené iba maslo bez akejkoľvek korenia. Prívalový odtok masla, keď sa kúsok krája, je milým prekvapením, ale chuť pokrmu je obmedzená na chuť rozpusteného masla. Priznávajú to dokonca aj papašvilisti (s. 136), ktorí inak vyznávajú tradíciu, a navrhujú pikantnejšiu verziu: «Menej tradičné sú [...] ďalšie koreniny, vďaka ktorým je typické, ale inak triezve jedlo zaujímavé. Dajte poznámku. “
Dnešné recepty plnia Chicken Kiev všeličím možným, často syrom alebo slaninou (napríklad Jamie Oliver v „Comfort Food“, s. 52). Po niekoľkých pokusoch sme si zamilovali náplň, ktorá sa skladá hlavne z kôpru a vyžaduje málo masla - ak chcete svojich hostí prekvapiť skutočnosťou, že „maslo špliecha okolo“, situácia je opačná.
Malú kosť (kúsok krídlovej kosti), ktorá tradične vyčnieva z jedného konca „kuracieho Kyjeva“, treba považovať za typický nápad 60. rokov. Premení mäsovú rolku na malé stehno, ktoré by ste teoreticky mohli držať ako kuracie stehno - v praxi na to kosť drží príliš málo. V našom recepte sme sa zdržali tohto malého kolienka - na oplátku by sme radi nasadili papierovú korunku na hotové „Chicken Kiev“, ktoré okamžite dodá kusu vzhľad šesťdesiatych rokov.
Dnešné recepty sa často nezaobídu bez toho, aby ste kuracie prsia búchali na plocho - a namiesto toho maslo naplňte do vyrezaného otvoru v mäse (tiež Jamie Oliver). Vyskúšali sme obe možnosti a dospeli sme k záveru, že klepanie na plocho vedie k lepším výsledkom. Kuracie Kyjev je vyprážané - ale ak nemáte dobrú fritézu, stane sa z vás vyprážanie rýchlo veľmi mastnou záležitosťou. Takže sa zaobídeme bez toho a miesto toho mäso orestujeme na troche oleja a potom ho dopečieme v rúre. Výsledok je menej krásny, pretože pri hlbokom vyprážaní je povrch všade rovnako hnedý a chrumkavý - na oplátku je tiež kúsok menej tukový.
Naše „Chicken Kiev“ má chrumkavú škrupinu. Mäso je šťavnaté, náplň mierne chutí po masle a výrazne po bylinách, je sladkastá, mierne éterická s nádychom smrekového lesa, kmínu a feniklu. S „Chicken Kiev“ podávame pohánku so sušenými hríbmi, ako nám ju podávali - na požiadanie - v reštaurácii „Spotykach“.
Doba chladenia 2½ hodiny
Doba varenia 15 minút