HolyEATS # 16 kuchyne vpredu! Ako dodávateľský boom mení gastronómiu - holyEATS
Ak sa pozrieme späť, rok 2018 sa možno zapíše do gastronomickej histórie, pretože už nebolo možné ignorovať, ako veľmi by rastúci obchod s dodávkami zásadne zmenil odvetvie stravovania. Každý, kto sa o to stále snaží, by si mal pozrieť správu od holandského poskytovateľa donáškových služieb Takeaway.com, ktorý práve oznámil rast objednávok za tretí štvrťrok. Na samom konci je dôvod, prečo ľudia namiesto toho, aby podávali správy do čierneho, radšej pokračujú vo veľkých investíciách do rozširovania logistiky dodávok, najmä na nemeckom trhu (pozri holyEATS # 10): „Vzhľadom na to, že sa Nemecko pravdepodobne stane najväčším európskym trhom s dodávkami potravín, vedenie sa rozhodlo využiť túto významnú príležitosť rastu “(PDF).
Je najvyšší čas, aby sa miestny priemysel skamarátil s myšlienkou, že doručovací boom sám nezmizne - a že sú potrebné úpravy, ktoré vás čakajú o tri až päť krokov ďalej.
Vľavo hostia, vpravo zákazníci: pizza so štruktúrou v Mama Dough v Amsterdame
Pre jednoduchosť zostaňme len u susedov: Ak sa chcete v Amsterdame najesť skutočne dobrej pizze, musíte vyjsť z centra mesta, ktoré bolo unesené turistami, nesmie vás prekročiť jedna z početných vĺn na bicykli a najlepšie ho nechať v matnej atmosfére mamy. Vypláchnite cesto v Oosterparku na východ od mesta. Woodstock visí v ráme obrazu na betónových stenách v múčnom prevedení; ak chcete, môžete si najskôr dať drink v drevenom bare; Naozaj vynikajúca pizza v neapolskom štýle potom prichádza s tenkou doštičkou na drevenej doske. A to bez kuriérov v pestrofarebných uniformách vynášajúcich v hranatých batohoch hromady jedla. Ale to nie je preto, že by si nikto v tejto oblasti neobjednal pizzu. Skôr naopak.
Rozdelenie - tak jednoduché, ako to môže byť - úplne zodpovedá zmeneným gastronomickým realitám: Pretože týmto spôsobom tím koordinuje rastúci obchod s donáškami bez narušenia reštauračného podnikania; pretože doručovacie pizze sa dostanú z pece k zákazníkovi rýchlejšie; a ako hosť sa môžete pri jedle sústrediť na dokonale chrumkavé cesto bez pocitu, že ste si rezervovali stôl v pôrodnej kuchyni.
Chipotle buduje „druhé linky“, čítače odberu Vapiano - a Chick-fil-A buduje svoje vlastné zberné pobočky
Pre mnohých nezávislých reštaurátorov bolo doteraz také prispôsobenie procesov v reštaurácii potrebám dvoch zásadne odlišných cieľových skupín (hostí alebo zákazníkov) výnimkou. Na druhej strane sa v systémovom stravovaní rýchlo etabluje ako nový štandard. Aby bolo možné online objednávky vybavovať ešte efektívnejšie, americký mexický grilovací reťazec Chipotle už dávno testoval vo svojich reštauráciách rýchleho občerstvenia takzvané „second make lines“ - samostatné kuchynské priestory, kde sa pripravujú iba objednávky určené na odber a doručenie sú. Fungovalo to tak dobre, že prípravné separáty sú teraz nainštalované vo všetkých reštauráciách, ktoré ponúkajú priestor.
Prichádzajúce objednávky sa automaticky triedia podľa poradia, v akom boli pripravené na obrazovkách nad kuchynskými pracovnými stanicami. To tiež umožňuje presne načasovať, kedy je možné jedlo predobjednané zákazníkom prostredníctvom aplikácie umiestniť do regálov na vyzdvihnutie, ktoré Chipotle testuje okrem iného v niektorých reštauráciách v New Yorku.
Nemecký reťazec rýchlych rezancov Vapiano je ešte dôslednejší a vo svojich reštauráciách teraz inštaluje vlastné pulty s názvom „take away“. Sú (nie vždy, ale zvyčajne) oddelené od klasickej reštaurácie a majú samostatný vchod, do ktorého môžu byť nasmerovaní samozberatelia a doručovatelia - čo znamená výraznú úľavu od už aj tak rušného reštauračného podniku, najmä v špičkách. Rovnako ako v prípade Chipotle, aj tu sa jedlá pripravujú v samostatných varných staniciach. Predveďte varenie pre Lieferanda a Foodoru, takpovediac.
Dá sa to robiť dôslednejšie? Samozrejme. Keď sa reťazec kuracích sendvičov Check-fil-A znovu otvoril v americkom Nashville, úplne vynechal stoly pre hostí. Pobočka je približne rovnako veľká ako ostatné, funguje však výlučne ako obrovská kuchyňa - a stále je v strede mesta. Pretože je to praktické pre všetkých, ktorí si objednajú obed na rýchle občerstvenie pomocou aplikácie Check-fil-A, keď sú nablízku; a pretože vodiči spolupracujúcej doručovacej služby DoorDash nemusia pre rýchle doručenie objednávok prechádzať cez celé mesto.
Čistý obchod s vyzdvihnutím a objednávkou („Catering - Donáška - Mobil“) nenahrádza jednu z bežných reštaurácií reťazca rýchleho občerstvenia - ale predstavuje príležitosť rozlišovať medzi dvoma druhmi podnikania, ktoré majú spoločné iba jedno: hotové jedlo. V donáškovej reštaurácii teda nevyfúkli iba sedadlá, ale aj hotovosť. Platba sa uskutočňuje iba digitálne vopred.
10 miliónov od spoločnosti Google: Technický gigant investuje do dodávacích kuchýň
Znamená to, že kuchyne na vyzdvihnutie a doručenie čoskoro vytlačia hostí? Ani zakladatelia začínajúcej spoločnosti Kitchen United, ktorí prenajímajú prevádzkovateľom reštaurácií plne vybavené kuchynské priestory so zodpovedajúcou štruktúrou vyzdvihnutia, by to asi ani razantne nepovedali (pozri holyEATS # 12). Do starých rúk, ktoré sa chcú rozšíriť do nových oblastí bez budovania drahých pobočiek; a nováčikom, ktorí by inak nemali potrebné investície na založenie vlastného obchodu. "Nasledujúci veľký reťazec reštaurácií nemusí mať vôbec svoje vlastné kuchyne," uviedla spoločnosť TechCrunch v analýze humbuku za dodávku kuchyne. A príde to vhod po tom, čo spoločnosť GV - investičná odnož materskej spoločnosti Google Alphabet - nedávno investovala 10 miliónov dolárov do spoločnosti Kitchen United.
Priamy konkurent, spoločnosť Cloud Kitchens, medzitým našla ďalší zdroj peňazí: bývalý generálny riaditeľ spoločnosti Uber Travis Kalanick, ktorý je finančne veľmi dobre financovaný a so svojou najnovšou spoločnosťou City Storage Solutions pracuje na využívaní nevyužitého priestoru v mestách takým spôsobom, aby mohol dosahovať zisky. Napríklad prípravou donáškových jedál. To samozrejme neznamená, že veľká smrť na rýchlo sa rozvíjajúcej gastro-tech scéne už skončila: Prerušovač dodávky kuchyne číslo tri, brooklynská Pilotworks, cez víkend náhle zastavil prevádzku, pretože nebolo dosť peňazí - a jej gastro -Partneri vykázaní z požičovne kuchýň. Odvážny nový svet obchodných modelov donáškových jedál nie je v žiadnom prípade nízkorizikový.
Z nemeckého hľadiska sa to v súčasnosti javí ako všetko ďaleko. Pokiaľ samozrejme nemáte - ako Takeaway.com - horu čísel, ktorá umožňuje pomerne presnú predpoveď toho, kam bude v nasledujúcich rokoch smerovať najväčší európsky trh s donáškou jedla.
Vyhľadať
- Minulý týždeň otvorila spoločnosť Espresso House svoju prvú pobočku v Nemecku - prestavanú kaviareň World Coffee shop z ríše Balzac, ktorá predtým potrebovala renováciu; do konca novembra majú nasledovať ďalšie dve. (Hamburger Abendblatt)
- Zakladateľ spoločnosti Deliveroo Will Shu uviedol, že chce „v nasledujúcich šiestich mesiacoch zdvojnásobiť počet partnerských reštaurácií v Nemecku“ - tlačová agentúra, ktorá správu doručila, však pre svoju správu našla niečo zaujímavé. (Welt.de cez dpa)
- A Nordsee teraz vlastní švajčiarsky poskytovateľ finančných služieb Kharis Capital. Ako povieš: ahoj? (Potravinová služba)
Čítate holyEATS pravidelne? Tu sa môžete zaregistrovať na bezplatné predplatné informačného bulletinu.