Horčica Zdravé a všestranné korenie - hlad po vede

Horčica je dochucovadlo a liečivá rastlina súčasne. Mnoho jedál bolo po stáročia dolaďovaných zdravou horčicou Scharfmacher. BESSERwisser skúmali, ako sa koreninová pasta vyrába, aká rôznorodá môže byť horčica, prečo sa dodnes považuje za veľmi zdravú a prečo by sa mala pridávať do šalátovej marinády.

V každodennej reči sa termín horčica zvyčajne používa, keď sa odkazuje na horčicovú pastu ponúkanú na predaj v tubách alebo pohároch, nazývanú tiež horčica. Prísne vzaté, horčica pôvodne popisuje horčičnú rastlinu, ktorá patrí do krížovej rodiny. Zo semien horčice, z horčičných semien, sa vyrába horčica. Podľa druhu horčice sa koreninová pasta vyrába z bielych, žltých alebo čiernych zŕn alebo v dnešnej dobe čoraz viac z hnedej horčice. [1]

Recept na horčicu už vyniesli Rimania: Už vtedy sa vyrábala horčicová pasta zo horčičných semien, olivového oleja, medu a kvaseného muštu. Táto zmes sa volala mustum ardens, čo znamená niečo ako „horiaci mušt“. Z tohto názvu sa neskôr vyvinul názov Mostrich a anglické slovo pre horčicu „mustard“. [1]

V súčasnosti sa na výrobu koreninovej pasty okrem horčičných semien zvyčajne používa voda, ocot a soľ. Pomer týchto zložiek, druhu horčičných semien a ďalších pridaných zložiek sa líši v závislosti od typu horčice. [2]

Horčičné semiačka obsahujú až 36 percent olejov, ktoré možno rozdeliť na rastlinné oleje s príchuťou orechov a éterické horčičné oleje zodpovedné za pikantnosť. [1] Samotná horčica však chutí pikantne, aj keď už bola zomletá. [3] Glykozidy horčičného oleja obsiahnuté v silici horčičného oleja, ktoré patria medzi druhoradé rastlinné látky a nachádzajú sa tiež v chrene a žerucha, si svoju pikantnosť rozvinú až pri mletí zrna a pri kontakte s tekutinou. Glykozidy horčičného oleja sa premieňajú na iné látky vrátane izotiokyanátu ostrej chuti, ktorý je tiež jedným z horčičných olejov [3].

Podiel rôznych horčičných olejov alebo glykozidov horčičného oleja v rastlinách horčice je odlišný, čo znamená, že druhy horčice sa líšia chuťou. Biela horčica je pomerne jemná, zatiaľ čo čierna horčica je obzvlášť horká. [3]

Dnes existuje veľký výber jedlých horčíc, ktoré možno rozdeliť nasledovne:

V Európe sa horčica zvyčajne konzumuje s klobásami alebo párkami. Ale často sa používa aj na šalátové marinády. Pri príprave vinaigrette - marinády z oleja, octu, soli a ďalších prísad - sa horčica pridáva nielen kvôli chuti, ale aj z iného dôvodu: Horčica umožňuje emulziu octu a oleja, ktoré vďaka svojim chemickým vlastnostiam neobsahujú nemiešal by jeho prídavok. Horčičné oleje obsiahnuté v koreninovej paste sú zodpovedné za miešanie. Tieto molekuly majú hydrofilné, t. J. Milujúce vodu, časti, ktoré interagujú s octom, a hydrofóbne, t. J. Vodoodpudivé, oblasti, ktoré sa kombinujú s olejom. Horčica je ideálnym medzičlánkom medzi octom a olejom, je to takzvaný emulgátor. Ak teda do šalátu použijete vinaigretu s obsahom horčice, všetky príchute - ako tuky rozpustné v oleji, tak vo vode rozpustné v octe - sú rovnomerne rozložené. [5]

Skutočnosť, že sa horčica konzumuje s grilovaným mäsom, nie je v žiadnom prípade neopodstatnená - aj keď si tento účinok nemusíme uvedomovať. Niektoré látky z koreniacej pasty spôsobujú, že benzpyrén, ktorý môže byť produkovaný počas vyprážania a grilovania Maillardovou reakciou (reakcia hnednutia) pri vysokých teplotách, je menej škodlivý. Preto má zmysel konzumovať horčicu s hnedým mäsom, aby sa neutralizoval možný karcinogénny benzopyrén. [5]

Horčičné semiačka sa spracúvajú nielen na korenistú pastu, ale používajú sa aj ako korenie v nespracovanom stave. Bežné je napríklad pridanie nakladaných uhoriek alebo sladkokyslej zeleniny. Môžu byť tiež pridané k výrobe rybích vývarov, rovnako ako k iným ľahkým omáčkam alebo do zemiakového šalátu. [2]

Horčica sa tiež predáva v mletej forme - známej ako horčičný prášok alebo horčicová múka. Horčicu si teda môžete ľahko pripraviť sami, ak zmiešate prášok s vodou. Horčičný prášok sa však dá použiť aj na dochutenie omáčok alebo karí. [2]

Vedeli by ste?

Horčica je veľmi citlivá na teplo. Aj keď je skladovaný pri izbovej teplote, postupne stráca ostrosť. Tiež by sa mala rýchlo spotrebovať otvorená horčica v chladničke, pretože čoskoro stratí svoju skutočnú chuť. [3]

Teplo horčice počas varenia navyše časom stratí svoju ostrosť. [3] Preto môžete na prípravu mäsa alebo zeleniny pred prípravou použiť trochu viac ochucovacej pasty.

Horčica bola v kuchyni obľúbená už v stredoveku, pretože bola jediným chrenom v európskej kultúre popri chrene - pre širokú populáciu bolo korenie a chilli k dispozícii až neskôr a horčica sa dala kúpiť relatívne lacno. Už vtedy sa horčica používala na ošetrenie mäsa, pretože sa vedelo, že horčica stimuluje tok slín a produkciu žalúdočnej šťavy, a tým stimuluje trávenie. Dôvodom sú éterické oleje v horčici. [3] Liečivá rastlina sa preto od stredoveku predáva ako liek v lekárňach.

Dnes vieme, že populárna koreninová pasta má tiež prevenciu rakoviny a antimikrobiálne účinky na črevo. [2] [3] [6] [7] Napríklad v roku 2011 dokázala výskumná skupina z Flensburgskej univerzity preukázať, že konzumácia 20 gramov horkej horčice denne môže znížiť riziko rakoviny z dlhodobého hľadiska a dokonca aj z dlhodobého hľadiska, nielen počas obdobia konzumácie. Konzumáciou horčice dokázali biele krvinky rýchlejšie bojovať proti látkam spôsobujúcim rakovinu v krvi jedincov. Pravdepodobne to vychádza z izotiokyanátu zo spracovanej horčice, ktorý je zodpovedný za pikantnosť a je známy svojim detoxikačným účinkom [8] [9]. Bolo tiež zaujímavé, že testované osoby tiež mali po konzumácii horčice výrazne nižšie hladiny cholesterolu - ďalší údaj o zdraviu prospešných účinkoch horčice. Mimochodom: Vedci už v predbežných testoch preukázali, že platí: čím je horčica teplejšia, tým má väčší preventívny účinok na rakovinu. [6]

Hovorí sa tiež, že horčica podporuje krvný obeh a stimuluje spaľovanie tukov. [3] Podľa súčasného stavu vedy sa koreninová pasta zdá byť nielen rozmanitá, ale aj zdravá - spôsob pôsobenia látok obsiahnutých v horčičných semiačkach sa bude v budúcom výskume naďalej skúmať. [10]

Mimochodom: V 17. storočí sa horčica považovala za obzvlášť hodnotnú, preto ju do mnohých jedál pridávali kuchári, aby pôsobili hodnotnejšie. V tom čase sa koreninová pasta pridávala aj do jedál, ktoré nechutili dobre, aj keď chuť nebola žiaduca. Z tohto dôvodu preto pochádza slovné spojenie „pridať si horčicu“, pretože začujete niečo, čo ani nechcete vedieť. [11]

nafúknuť

[5] Vilgis T.: Molekulárna kuchyňa: Fyzika a chémia jemnej chuti. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. opravené vydanie

[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL a kol.: Horčičný prášok bohatý na alylizotiokyanát inhibuje rast rakoviny močového mechúra a inváziu svalov (2010). Karcinogenéza. 2010 Dec; 31 (12): 2105-10. doi: 10,1093/carcin/bgq202. Epub 2010 1. októbra.

Tento príspevok bol uverejnený v sekcii Potravinová kultúra a označený ako chuť, zdravie, korenie a varenie.

Zanechať komentár zrušiť odpoveď

podobné príspevky

Máš otázky?

RSS zdroj

O otvorenej vede

o nás

Čistíme stôl kuchynskými mýtmi, podávame vedecké fakty o jedle, podávame správy o výživových trendoch a poskytujeme návrhy vzrušujúcich experimentov doma.

Kto sme:
BESSERwisser je tím štyroch blogerov z Open Science. V závislosti od oblastí vášho záujmu a vášho pôvodného vzdelania - prírodných vied alebo sociálnych vied - vyplňte rôzne kategórie blogu. A to sa stáva raz za mesiac. Najmenej.

Populárne položky

odtlačok

Open Science - Life Sciences in Dialog
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Viedeň